דמדומי הקיץ 2017 – לשתות עם דיוניסוס, או הכנת יין ענבי פרא, חלק ב'


SAMSUNG CAMERA PICTURES

בפוסט הקודם דיברתי מעט על יין, בעיקר בהקשר של הבדלים בין שיטות הייצור אז והיום. אני מתנצל על כך שהפוסט ההוא פוצל לשניים, אבל הכנת יין זה עולם שלם ומאוד מורכב ומדובר ביריעה רחבה מדי לפוסט אחד, בוודאי כאשר כוללים בפנים את המתכונים. בפוסט הקודם הזכרתי כמה מהמונחים הבסיסיים והרעיונות היסודיים בהכנת יין בראייה יותר היסטורית, ועברתי בקצרה על התהליך הבסיסי בהכנת יין. עכשיו, מאחר והפוסט הזה הולך ממש לעסוק בהכנת יין, אני חושב שאפשר לצלול יותר לעומק. אגב, הפוסט הזה במקור נכתב לפני יותר משנה – אך מה לעשות, יין דורש יישון.

אז, ביום ראשון עצרנו בסוף התיאור המאוד המקוצר שנתתי לאיך מכינים יין. כעת, הרשו לי ללכת אחורה ולחזור לשלב בו סיימתם את הבציר וחזרתם לבתיכם, שמחים ומאושרים, יחד עם ענבים, שנבצרו בזמן ובמועד שבחרתם – חלקם בשלים יותר, חלקם בשלים פחות, ואתם תכננתם את הבציר בהתאם לכך לפי היין שאתם רציתם שיצא לכם. מה הלאה?

SAMSUNG CAMERA PICTURES

אשכול קברנה סוביניון בשל, או מרלו, אינני זוכר במדויק. שימו לב לצבע ולציפוי שמרי הבר.

ובכן, עכשיו יש לעבד את הענבים, או לסחוט אותם – בעבר היו עושים זאת עם הרגליים, היום זה נעשה עם מכונות, לפחות ביקבים מסחריים (אני די בטוח שבכפרים נידחים ביוון ואיטליה הרגליים עדיין משמשות כמסחטה). ולמה אני מתכוון ב"עיבוד"? ובכן, אם חשבתם שכל יין מתחיל רק בסחיטה, טעיתם. ישנם יינות בהם נהוג ליישן את הענבים לפני הסחיטה (ראו למטה), שלא לדבר שגם הסחיטה היא לא עסק כל כך פשוט. איזה יין אתם מתכננים להכין? לבן? רוזה? אדום? כל אחד מהם נסחט ומותסס בצורה שונה. יש יינות המותססים עם הקליפות המעוכות, וישנם אחרים המותססים בלעדיהן – השאלה היא מה אתם רוצים להכין. בנוסף, לא כל יין ניתן להתסיס בכל טמפרטורה – יינות לבנים דורשים טמפרטורות התססה נמוכות יותר מאדומים, וזה בלי להזכיר את העובדה שגם לשמרים ישנן טמפרטורות אידיאליות שעלולות להשפיע על הטעם הסופי. כן, אני יודע, סביר להניח שהרגע בלבלתי אתכם, אבל לא, זה לא נעשה לחינם – תחשבו על יין כמו על הכנת גבינה. הרעיון הבסיסי בהכנת כל הגבינות דומה, אבל אלה ההבדלים הקטנים – תרבית החיידקים, זמן היישון, חיתוך הגבן והטיפול בו, וכיו"ב שמבדילים בסופו של דבר בין גבינה לגבינה. אותו הדבר מתרחש כאן – ההבדלים הקטנים בהתססת היין הם אלה שיקבעו מה יצא ממנו – לבן יבש וצעיר, רוזה מתוק, יין קינוח, או יין אדום עשיר בטאנינים.

בכל מקרה, ההבדלים הקטנים האלה יחזרו מאוחר יותר, ואכנס אליהם יותר לעומק במתכונים. הבה נחזור אל הכנת היין – סחטתם את הענבים והעברתם את המיץ לכלי, בו הוא תוסס. ומה עושים עם שאריות הקליפות שנותרו לאחר הסחיטה? ובכן, זאת דילמה הניצבת בפני כל יינן, מתחיל כמתקדם, ביתי כמסחרי. לפעמים יש להן שימוש במהלך התססת היין (ע"ע יין אדום), ולפעמים מכינים מהן יין נוסף (Piquette), או לחלופין מזקקים את אותו היין השני ליצירת גראפה (כאשר מדובר בענבים לבנים בכל מקרה). במקומות מסוימים באירופה נותנים את השאריות הנ"ל כאוכל לחיות – אמנם לא מדובר במזון מזין במיוחד עבורן, אבל הוא כן נותן טעם לבשרן כהכנה לשחיטה (הממ, חזיר שחי על שאריות יין… מתברר, ד"א, שבארה"ב עושים משהו דומה עם וויסקי). במקרה הכי גרוע תמיד אפשר לזרוק את קליפות הענבים הסחוטים לקומפוסטר ולסיים עם דשן, אך אני גולש. בכל מקרה, לאחר הסחיטה יש להעביר את המיץ לכלי מתאים, אטום למחצה, בו הוא יתסוס – כלומר, בו השמרים ימירו סוכר לאלכוהול. תסיסה שכזאת נמשכת בד"כ בין שלושה שבועות לחודשיים, ולאחר שהיא מסתיימת יש לסנן את הנוזל ולהעבירו למיכל נוסף, בו תתבצע תסיסה שנייה.

כהערת אגב (שאחזור אליה בקרוב מאוד), מאחר והמתכונים למטה הם מתכונים ליין ללא סולפיטים מוספים, הכרחי שתעבירו את היין ממיכל התסיסה הראשונית למיכל התסיסה השנייה (וכמו גם בהמשך, ממיכל התסיסה השנייה לבקבוקים) עם כמה שפחות מגע בין היין לבין האוויר. בפוסט הקודם דיברתי על סולפיטים, ועל כך שתפקידם העיקרי הוא להשמיד בקטריות במאסט, אך זהו לא כל הסיפור – סולפיטים הם לרוב חומרים שמתפרקים ביין לגפרית דו חמצנית, שבתורה מונעת מהיין להתחמצן ולהתקלקל. מאחר ואנחנו עובדים ללא סולפיטים, אנחנו צריכים להיזהר כפליים בכדי להמנע ממגע מיותר בין החמצן ליין. כמובן שמניעת המגע הנ"ל באופן מוחלט זה בלתי אפשרי (בוודאי שעבור החובבן הביתי שלא מעוניין לקנות עודף ציוד), אבל כן אפשר למזער אותו. אחת השיטות למזער זאת היא שימוש בצינור שפייה להעברת היין בין מיכלים – אתם יכולים לקנות צינור שכזה בחנויות להכנת יינות ביתיים או בחנויות לחומרי בניין, זה לא באמת משנה, כל עוד מדובר בצינור שאתם יכולים לנקות ושמאפשר לכם להעביר בקלות את הנוזלים. אה, ואל תחשבו שבעבר לא היו מקפידים על הנושא הזה – למטה מופיע מתכון רומאי עתיק ליין, ומי מכם שיקרא אותו יראה שבמתכון המקורי כתוב במפורש שיש לדאוג שהיין יכנס לכלים אטומים כמה שיותר מהר – ואתם יכולים לנחש לבד למה.

עם זאת, אני כן מרגיש מחויב לציין שעדיף שלא תהיו אובססיביים יותר מדי לחמצון. אם תרצו או לא, הוא יתבצע. אנשים היללו יין מחומצן בעבר, ולי יצא לטעום יינות שמיוצרים בדרכים מסורתיות עם תסיסה טבעית שסביר להניח שכוללים חמצון. הם יוצאים טוב מאוד – שונה מיינות סטנדרטיים, אבל כאשר מכינים אותם נכון הם לא נופלים ברמתם (אם כי יכול להיות שיש כאן אלמנט של טעם נרכש) – למעשה, במאמר שכתב יינן שמכין יינות ללא סולפיטים הועלתה ההשערה לפיה חמצון ביינות עם סולפיטים הוא מן "מחלת בית חולים" שנגררת מאחר ואנו משמידים את הבקטריות, ואני לא אתפלא אם זה נכון. בקצרה, מזערו את המגע עם האוויר, אבל גם אל תתרגשו ממנו יותר מדי. סביר להניח שהכל יסתדר. אל תשכחו, ישנם מקומות בעולם בהם אנשים מכינים יינות בבית, וכמו שנאמר – את היינות, הגבינות, והנקניקים הטובים ביותר האיכר מכין עבור עצמו. שם הוא לא צריך להקפיד על התקנים של משרדי החקלאות והבריאות. תחשבו על זה (ולא, בניגוד לסלטים מוכנים, מיינות שכאלה לא תקבלו סלמונלה).

SAMSUNG CAMERA PICTURES

העלים, למי שתוהה, הם ככל הנראה עלי שרדונה.

בכל מקרה, בחזרה להתססה השנייה – בניגוד למה שאולי משתמע התסיסה השנייה איננה תסיסה אלכוהולית. למעשה, היא מתחילה לאחר שהתסיסה האלכוהולית כבר החלה לדעוך, והיא תסיסה מסוג שונה, בה החומצה המאלית הנוכחת במיץ ענבים משתנה והופכת לחומצה לקטית – אותה החומצה שבונה את פרופיל החמיצות של יוגורט. אלה מכם שיצא להם לעבוד עם ורז'ו (מיץ ענבי בוסר) יבינו על מה אני מדבר – תחשבו על זה כמו ההבדל בין ורז'ו לבין חומץ בן יין, ועל כך שלאחר ההתססה הראשונה מדובר במיץ ענבים אלכוהולי מעורבב עם ורז'ו ולאחר ההתססה השנייה פרופיל החמיצות משתנה לזה של חומץ בן יין (השינוי הזה מתבצע ע"י חיידקים אנארוביים אשר ממירים את החומצות המאליות לחומצות לקטיות ופחמן דו חמצני. שימו לב שבשלב זה חיוני שהמיכל יהיה סביבה אנאירובית, ולאחר שמסתיימת התסיסה הראשונית – כלומר, שאתם מפסיקים לראות בועות – יש לאטום את המיכל). אני יודע שזה תיאור צולע, אבל זה באמת התיאור שקולע הכי טוב למטרה. אה, וזה הזמן בו הנוזל יהפוך לצלול – במהלך רוב ההתססה הראשונית ובמהלך רוב ההתססה השנייה היין שלכם יראה כמו נוזל עכור למדי. כמספר שבועות לתוך ההתססה השנייה (וזה יכול לקחת שבוע במקרה הטוב וחודש ומעבר במקרה הרע) אתם תשימו לב שהיין העכור מתחיל להצטלל, והצבע שלו מתחיל להזכיר יין. זה השלב בו מומלץ להעביר את היין לבקבוקים.

למה דווקא אז? כי זה אומר שהיין התייצב. בכל מקרה, את ההעברה הזאת מומלץ לעשות עם צינור שפייה – ולמה זה? קודם כל, מאחר ואנו מכינים יינות ללא תוספת סולפיטים אתם מעוניינים למזער את המגע בין היין לאוויר. הסיבה השנייה לעומת זאת ניתנת לסיכום במילה אחת – משקע. מה שהופך את היין שלכם לעכור הוא שלל חלקיקים (שמרים מתים, חתיכות ענבים קטנות, וכיו"ב), אשר שוקעים למטה במהלך התסיסה השנייה וכך בעצם היין "מצטלל". צינור שפייה מאפשר להעביר את היין לבקבוקים בלי להפריע למשקע, ובכך להיפטר ממנו – וזה דבר שמזיגה לתוך הבקבוקים לא תאפשר. וכן, אתם רוצים להיפטר מהמשקע הזה – מעבר למראה, לעיתים הוא גם עלול להביא איתו טעם רע (תחשבו Vegemite וכל אותם הממרחים המגעילים על בסיס תמציות שמרים – מזה בדיוק מכינים אותם. וכן, התנצלותי הכנה אם יש אוסטרלים בקהל, אבל הממרח שלכם זה דבר שלא ברא השטן).

עכשיו, נניח שהעברתם את היין שלכם לבקבוק, מה הלאה? מה שאני אומר עכשיו לא יחדש לאף אחד – כעת צריך ליישן את היין. כמה זמן ליישן? ובכן, זה כבר תלוי ביין. בהכללה גסה, יינות לבנים מיושנים לזמן קצר, שנה לכל היותר בד"כ (אם כי יצא לי בעבר לטעום שמפנייה שיושנה מעל ל40 שנה). אדומים יכולים להיות מיושנים לטווח ארוך יותר, משנתיים עד 30 שנים ומעבר, כאשר משך הזמן הזה נקבע לפי מספר פרמטרים שאין זה המקום להיכנס אליהם, ותלויים יותר בתכונותיו של היין עצמו (ובמתכונים אכנס אליהם בצורה יותר רצינית). בכל מקרה, בניגוד ליוונים ולרומאים אנחנו הולכים ללכת בדרכי המאה ה17 ולבצע את היישון הנ"ל בבקבוק זכוכית עם פקק שעם שאנחנו הולכים לאטום – ולמה זה? כי צורת אחסון כזאת תאפשר חסימה כמעט הרמטית של הבקבוק שלא תאפשר לחמצן להגיב עם היין. כמובן שגם פקק השעם הכי טוב לא יגן על היין לנצח, אבל הוא כן יחזיק למספיק זמן שיאפשר ליין להתיישן בשקט.

באשר ליישון עצמו, עליו להתבצע במקום חשוך ולח, עם טמפ' ממוצעת של 13-21C. באשר לזמן, ובכן, למרבה הצער כולנו מגששים באפילה. אין כללים מוחלטים, וזה שבמדינה אחת יינות מסוגי ענבים מסוימים מיושנים לתקופה מסוימת לא אומר שהתקופה תהיה זהה במדינה אחרת. כמו שאמרתי, יש כאן עניין של ניסוי וטעייה. כעיקרון, מאחר וסביר שרוב האנשים שקוראים את הפוסט הזה חיים בישראל, והיא, למרבה הצער, מדינה חמה (מדי) – מאחר וישראל חמה יותר מצרפת סביר שאת היינות שלנו צריך ליישן לפחות זמן. אבל שוב, מדובר בניחוש, והאמת היא שבלי ציוד מעבדה קשה מאוד לקבוע כזה דבר, והעניינים כאן עד כדי כך מורכבים כך שדין יין שמיוצר בגליל איננו כדין יין המיוצר בירושלים. ואחזור בנקודה זאת על מה שנאמר בפוסט הקודם – יין, אם מכינים, מכינים בכמות גדולה. פשוט תייעדו כל בקבוק ליישון לתקופה מסוימת של זמן, ותראו מה יוצא. כן, אמנם זה מרתיע להסתכן בכישלון, אבל הבלוג הזה וכל מה שמופיע בו הוא על הליכה מחוץ לתלם, והכנת יין מענבי בר בשיטות פרימיטיביות זאת הליכה מחוץ לתלם בכל מובן שהוא. אה, ועוד משהו – מה שלא תעשו, יהיה משקע בבקבוק. אותו המשקע הוא בקטריות למען האמת – הן אינן רעילות, אבל הן כן יוצרות מראה מכוער. הדרך היחידה להיפטר מהן היא על ידי חיטוא היין עם סולפיטים לפני ההעברה לבקבוקים, ולאחר מכן, סינון היין באמצעים מתקדמים, מה שלא נעשה כאן. כאמור, אל תתרגשו יותר מדי – ככה היו מכינים יין בעבר. כן, קחו בחשבון שלבקטריות האלה עלולה להיות השפעה על הטעם – לטוב ולרע – אך זה מה יש. אני, כאמור, מוכן לקחת את הסיכון הזה מאחר והחוויה מבחינתי מעניינת כמו התוצר – אני לא יקב מסחרי, ואני יכול להרשות לעצמי לעשות מה שאני מוצא לנכון.

ועכשיו, לאחר שעברנו בצורה מאוד מקוצרת על התיאוריה, אפשר להתחיל לדבר על התכלס, או איך לייצר יין, ואפשר סוף כל סוף לעבור אל המתכונים. למטה תמצאו כארבעה מתכוני יין ביתיים, אשר סודרו מהפשוט עד למסובך ביותר, או בניסוח אחר – מלבן עד אדום. שימו לב שלמרות שהשתמשתי יותר מפעם אחת במילה "ביתיים" לתיאור היינות האלה, אין הכוונה שמדובר בפרויקטים פשוטים. הכנת יין זאת עבודה לכל דבר, והיא דורשת זמן ותשומת לב. ובנקודה זאת אני חוזר על מה שאמרתי בפוסט הקודם – אם אין לכם זמן להשקיע, אל תיכנסו לזה. אתם צריכים להיות מוכנים להשקיע זמן ומאמץ, ואתם צריכים נכונות לקרוא וללמוד על הנושא ממקורות זרים בכדי להכין יין. ישנם הרבה שיקולים בהכנת יין שאת חלקם מן הסתם שכחתי, או שאינם רלוונטיים אלי וכן רלוונטיים אליכם. שוב, לפני שאתם ניגשים ומנסים להכין יין לפי מתכון המופיע למטה בבקשה עשו את שיעורי הבית שלכם, והתאימו את המתכון לפי הצרכים שלכם. כן, אני עומד מאחורי מה שאמרתי – התאימו את המתכון. יכול מאוד להיות שאת היין שאני הכנתי אתם לא יכולים להכין כי באיזור שלכם יש סוגי ענבים אחרים, טמפ' שונה, וכיו"ב – אל תפחדו לנסות ולהעז. רק כך תרכשו ניסיון.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

ארבעה סוגי ענבים – מימין למעלה, מרלו. למטה – סוביניון בלאן. באמצע – הכלאה לא ברורה שככל הנראה מבוססת בחלקה על פינו נואר (או בלאן) ובחלקה האחר על ענבי מאכל. משמאל למעלה – קברנה סוביניון. אגב, לדעתי לקברנה סוביניון ישנו הפוטנציאל הטוב ביותר כפרי מאכל, אפילו שהוא ברובו גרעין.

ציוד, מונחים, והקדמה

דמיז'אן, פקק גומי מתאים, נשף, וצינור שפייה.

דמיז'אן, פקק גומי מתאים, נשף, וצינור שפייה.

אז ככה – כפי שנאמר הכנת יין זה פרויקט, והמתכונים הבאים הם ממש לא מתכונים ליינות ביתיים שרק דורשים מכם לחכות לסיום התסיסה ואז להעביר יין לבקבוקים. הכנת יין לפי המתכונים האלה דורשת ציוד מסוים, ולכן אני מעוניין לעבור מעט על הנושא הזה, וכמו כן, להסביר מעט מונחים, לפני שאני ממשיך הלאה.

אז קודם כל, מאסט (Must באנגלית, Most בגרמנית, Mustum בלטינית) הוא מיץ ענבים שנסחטו, הבסיס לכל יין. שימו לב שזה לא תירוש, ואתם לא יכולים להכין מתירוש שקניתם בסופר יין (או לפחות לא יין נורמלי) – תירוש עבר טיפול כלשהו שמאסט לא עבר, לרוב טיפול בסולפיטים ופיסטור. אז עכשיו, מאחר ואנחנו הולכים לסחוט ענבים ולהכין יין, מומלץ שיהיו לכם שמרי יין מתאימים, בין אם ליין אדום או לבן (בהתאם למה שאתם מכינים), למקרה בו תסיסת הבר תיכשל (וזה קורה לפעמים). בנוסף, מרכיב נוסף (אופציונלי) הוא פוטסיום מטביסולפיט. אני, כאמור, בוחר שלא להשתמש בו – אבל זה באמת נתון לשיקול דעתכם.

קודם כל, לפני שאני ממשיך הלאה, אני חייב לציין שלפני שאתם מתחילים להכין יין אתם חייבים לעבוד עם כלים נקיים שנשטפו במים וסבון רותחים, ועל משטח עבודה נקי. הכל חייב להיות נקי ומצוחצח, ואל תנסו לעגל פינות, אחרת היין שלכם סביר שיכשל.

עבור השלב הראשון, שהוא סחיטת הענבים, אתם צריכים מכשיר כלשהו שסוחט את הענבים (מעבד מזון או בלנדר מוט יעשו את העבודה, בטח כאשר מדובר בהכנת יינות בהיקף קטן), ובנוסף, אתם צריכים מיכל זכוכית גדול מספיק (או מיכל פלסטיק מתאים) שיכול להכיל את כלל הבלילה הזאת (אם אתם מכינים יין לבן אתם יכולים לוותר על המיכל הזה ופשוט לקנות דמיז'אן – פשוט מאחר ובמקרה של יינות לבנים לא נהוג להתסיס את המיץ יחד עם הקליפות). במיכל הזה תתבצע התסיסה הראשונית, ועליו להיות מיכל שאתם יכולים לאטום חלקית – כן, חלקית, לא מלא – אם תבצעו אטימה מלאה התסיסה תיעצר כי השמרים פשוט יחנקו מעודף פחמן דו חמצני.

לאחר תום ההתססה הראשונית, מסננים את המיץ מהתערובת וסוחטים את התערובת משאריות נוזלים (ישנן מסחטות מיוחדות לזה, אם מישהו מעוניין. הן הרבה פחות רלוונטיות אם טחנתם את הענבים במעבד מזון או אם אתם מכינים יין לצריכה אישית, וחיתול בד נקי גם יתאים), ומעבירים את כל המיצים למיכל בצורת בקבוק בשם דמיז'אן עם כמה שפחות מגע עם האוויר (זאת הנקודה בה מומלץ להשתמש בצינור שפייה. לפעמים צינור שפייה מופיע בקטלוגים תחת השם "סיפון", כשעתוק של המונח האנגלי, או יותר נכון, היווני). דמיז'אן איננו הכרחי, אבל יש לו יתרון שהוא נוח לאטימה (חלקית – שוב, ראו המתכונים למטה). בד"כ מדובר במן קנקן גדול עם כובע גומי, ומן נשף הנמצא עליו. אותו הנשף בנוי בצורה בה ניתן למלאו במים בצורה שמאפשרת לגזים לצאת מהדמיז'אן בעוד התסיסה ממשיכה, אבל לא מאפשרת לאוויר מן החוץ להיכנס פנימה.

לסיום, מגיע השלב בו צריך להעביר את היין לבקבוק. וכיצד עושים את זה? ובכן, מומלץ להשתמש בצינור שפייה. אתם אמנם יכולים לעשות זאת ידנית, אבל כפי שצויין קודם צינור השפייה מאפשר לכם למזער את המגע בין היין לאוויר (וגם מאפשר לכם להעביר את היין לבקבוק בלי משקע מיותר). כאמור, לא כל העזרים שצוינו כאן הכרחיים ואת חלקם מן הסתם אפשר להכין לבד בצורה מאולתרת (צינור שפייה אפשר למשל לקנות בחנות לחומרי בניין, בשם אחר מן הסתם – כל צינור ייעודי להעברת נוזלים בין מיכלים יתאים), אבל שוב, זה נתון לשיקולכם. ועכשיו, אחרי שעברנו על הציוד הבסיסי, הבה, סוף כל סוף, נעבור להכנת יין. ולכן, רגע לפני שעוברים אל המתכונים, אני רוצה לדבר מעט על הפרקטיקה.

קודם כל, צריך לסחוט את הענבים, וזה החלק הכי חשוב והכי קריטי, כי בו הסיכוי של המאסט לתפוס חיידקים ובקטריות לא רצויות הכי גדול. ראשית כל, הכינו את משטח העבודה שלכם – אתם צריכים משטח עבודה נקי וסטרילי, והכלים שאתם עובדים איתם צריכים להיות נקיים (מומלץ לשטוף במים רותחים וסבון את הכלים והמיכלים בהם תשתמשו). תתכננו את הכל מראש, ותכינו את כל הציוד על ידכם, מוכן לשימוש ברגע שתצטרכו אותו, בין אם מדובר בבלנדר מוט או כל מכשיר אחר שתשתמשו בו לריסוק הענבים, מיכלי ההתססה, גומיות, שקיות (אני משתמש, מניסיוני עם יינות דבש, בגומיות ושקיות לאיטום מיכלי התססה), כפות, או כל דבר אחר שישמש אתכם. דאגו לעבוד נקי, ואל תעצרו את העבודה באמצע – תתחילו ותסיימו. 

זהו, אמרתי את כל מה שיש לי להגיד. מוכנים? הבה נתחיל.

יין לבן פשוט

מישהו אמר לי פעם שכאשר רוצים לבחון יקב, בוחנים את היינות האדומים שהוא מייצר, כי לייצר יינות לבנים זאת לא חוכמה גדולה. בזמן שזה לא נאמר מתוך זלזול ביינות לבנים, כן יש כאן צדק מסוים מאחר ויינות לבנים ואדומים הם כמו שני קצוות ברצף – לבנים הם היינות הקלים ביותר לייצור, ואדומים הם המסובכים ביותר. כמובן שמדובר בהכללה מאוד גסה, מאחר ולא כל יין לבן הוא יין פשוט לייצור וחלק מאוד מתוחכמים, אבל הנקודה היא שבעוד שביינות לבנים בד"כ פשוט מתסיסים את המאסט, מעבירים לבקבוקים, ומיישנים לשנה, ביינות אדומים התהליך יותר מורכב. אבל די לצרה בשעתה, והבה נתחיל מיינות לבנים.

אז, יינות לבנים, מי מה ולמה?

קודם כל, הבה נדבר רגע על ענבים. כעיקרון, ענבי בר (וב"ענבי בר" אני מתכוון לפירות "גפן היערות") מתחילים משלב בוסר בו הם ירוקים וחמוצים ומסיימים בשלב בשל בו הם מתוקים ושחורים. ענבים מבויתים כמובן שמתנהגים אחרת – ישנם ענבים עם פרי ה"מבשיל" (במובן שהוא כבר לא חמוץ) עוד בשלב בו הם ירוקים (ומעניין מתי התחילו להרכיב ולהשביח ענבים למטרה הזאת…), ומיינות כאלה מכינים יין לבן. אז, מתי קוטפים יין לבן? ובכן, צריך לקטוף אותו איך שהענבים בשלים, אך זהו כאמור דבר שנתון לשיקולכם – קטיף מוקדם ייתן יין יבש יותר עם אחוז אלכוהול נמוך יותר, וקטיף מאוחר יותר יפיק יין יותר מתוק עם אחוז אלכוהול גבוה יותר. כאמור, עשו את החושבים שלכם. בנקודה זאת ראוי לציין שאתם יכולים לקנות הידרומטר ולהוסיף סוכר/חומצה למאסט בכדי להשיג יין שיקלע בדיוק לטעמכם – אבל איפה הכיף בזה? לדעתי יש ערך מסוים לעניין הלימוד העצמי שמגיע מתוך השטח, אבל גלשתי מספיק – הבה נתחיל לדבר על הכנת יין לבן.

עכשיו, נניח שהשגתם את הענבים, כ2-3 קילו לכל הפחות (זה יתרגם ל2 בקבוקים בקירוב) – מה הלאה?

ובכן, בשיטות העתיקות באמת לא נהוג לשטוף את הענבים, אלא רק לרסק אותם ולסנן את המיץ ולהעביר למיכל. למה לא לשטוף? כי השמרים, כאמור, נמצאים על הקליפה. בכל מקרה, אם אתם מעדיפים תמיד אתם יכולים לשטוף את הענבים, לחטא את המיץ עם סולפיטים ואז להוסיף שמרי יין לבן, אם הניקיון מטריד אתכם עד כדי כך (ובאמת שאין מה להיות מוטרדים יותר מדי – אל תשכחו שמבחינה בקטריאלית, ברגע שאחוזי האלכוהול יעלו המיקרובים ימותו). בכל מקרה, זה לא מה שאנחנו עושים כאן – עוד מעט תראו לאן אני חותר.

לאחר הסחיטה, העבירו את המיץ למיכל זכוכית גדול שנשטף בסבון ומים רותחים, ומלאו אותו עד ל2 שליש גובה (המיכל הזה יכול להיות דמיז'אן, אבל זה באמת שלא ממש הכרחי במקרה שלנו), הוסיפו קורט שמרי יין לבן (או לחלופין, תנו לתסיסת הבר להתחיל מעצמה – ראו למטה), וכסו את הפייה בשקית ניילון. הדקו את שקית הניילון לזכוכית בעזרת גומייה, נייר דבק, או שניהם, ובעזרת קיסם נקבו חור אחד בשקית, והניחו את הכלי בחדר חשוך עם טמפ' ממוצעת של 20-25C.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

הוספת השמרים למאסט.

לאחר 8-10 שעות, אם השתמשתם בשמרי יין, אתם אמורים להתחיל לראות תסיסה. אם אתם בוחרים ללכת לפי תסיסת בר, זה עלול אפילו לקחת מספר ימים. קחו בחשבון שתסיסת בר עלולה גם להיכשל (ולמעשה, אם אתם במישור החוף ישנה סבירות לא קטנה שזה יקרה – עוד לא הייתה פעם אחת שהצלחתי להתסיס משהו בתסיסה פראית באיזור השרון, בעוד שבירושלים זה תמיד מצליח משום מה), כך שמומלץ שתשמרו חבילת שמרי יין מתאימה, למקרה ש-. בכל מקרה, כמו שאמרתי בפוסט הקודם, אני מעדיף להשתמש בשיטה שלי מאחר וכך אני מבטיח מצד אחד שתתרחש תסיסה בעתיד, וגם מקבל את הטעמים המורכבים שמתקבלים מתסיסת בר. כאמור, ורק כדי שלא תקבלו את הרושם הלא נכון, הטריק הזה הוא לא המצאה שלי – ישנם לא מעט יקבים בהם הייננים נותנים לתסיסה להתחיל באופן פראי, ולאחר מספר ימים מוסיפים שמרים ספציפיים יותר אל המאסט.

בכל מקרה, לאחר 4-6 ימים (יכול להיות שיותר, אם אתם מתסיסים את היין במקום יותר קר) אתם תשימו לב לשני דברים – הראשון הוא שהתסיסה מתחילה לגווע, והשני הוא שהצטבר משקע בתחתית, וזה משקע שעלול לתת טעם רע. זה השלב להשתמש בצינור השפייה – בזהירות רבה בכדי שלא לעורר את המשקע שבתחתית העבירו את הנוזל למיכל אחר (כמו דמיז'אן, אם כי זה באמת שלא מחייב המציאות, בוודאי כאשר אתם לא מכינים כמות גדולה מאוד של יין), ולתת לתסיסה השנייה להתחיל. שימו לב שמאחר ואין ביין הזה לא טאנינים ולא עודף סולפיטים (ראו ההסבר על היין האדום) הוא רגיש במיוחד למגע עם חמצן, ולכן באמת שכדאי למזער ככל הניתן את המגע שלו עם האוויר במהלך השפייה.

2016-08-23 16.54.18

בנוסף לשיקולים אסתטיים, יש סיבות טובות מאוד לסינון המשקע הזה – הוא עלול לתת טעמי לוואי ליין. בזמן שטעמים כאלה הם דבר רצוי ביין אדום, בלבן הרבה פחות. בכל מקרה ובחזרה לשפייה, סביר שלא תצליחו לסנן את כלל המשקע, וחלק יעבור גם אל המיכל השני. אמנם ניתן לבצע סינון חוזר דרך חיתול בד, אבל האמת היא שזה לא יעזור יותר מדי. חכו עוד שבועיים-שלושה, ובצעו שפייה נוספת, וחוזר חלילה.

ועכשיו, אני מחויב להתייחס לנקודה שבוודאי צרמה לעינם של חלק מהקוראים – הצבע. כולנו רגילים לכך שיין לבן הוא בעל צבע צהוב, לכל היותר צהוב חום, וכאן בתמונות צבע הנוזל כהה מאוד, הרבה יותר כהה מצבעו של יין לבן ממוצע. אז ככה – הצבע עצמו הוא נגזרת של חלקיקים מסוימים בנוזל, חלקיקים שבמהלך התסיסה השנייה ישקעו למטה, לתחתית היין, אשר לא יהוו חלק מהיין הסופי. ולמה זה? כי עם הזמן הם יסוננו במהלך השפייה. אם אינכם מאמינים לי, הסתכלו על המשקע שנותר בתחתית המיכל לאחר כל שפייה, או יותר נכון, הסתכלו על הנוזל שנותר בו. נכון, הוא עוד לא צלול, אבל הוא בהיר בהרבה. כאמור, אין מה לדאוג, לפחות לא כרגע. אם אתם עדיין לא מאמינים לי, אתם יכולים לטעום את הנוזל בשלב הזה – טעמו כבר מזכיר יין לבן, וככל שהזמן יעבור באמת הטעם שלו יהפוך יותר ויותר דומה ליין.

בכל מקרה, לאחר שבוע-שבועיים אתם תשימו לב שהנוזל מתחיל להצטלל. לאחר שהוא סיים להצטלל, תנו לו לנוח לפחות עוד שבועיים, ואז העבירו לבקבוקים. בכל מקרה, בזמן שעובר מתחילת הצטללות היין ועד הבקבוק, אל תפחדו לבצע שפייה אחת לכמה שבועות בכדי לסנן משקע עודף (אבל אל תגזימו עם התדירות מצד שני). בכל מקרה, יכול להיות שבשלב זה היין יצטלל, אבל צבעו יהיה ענברי משהו – וזה לגיטימי לחלוטין, ומדובר בחמצון. אין לכם מה להתרגש מזה יותר מדי – אתם לא השתמשתם בסולפיטים והיין התחמצן, זה הכל. בעבר יינות לבנים היו גם מגיעים למצב הזה, אין שום בעיה. כמו שאמרתי ביום ראשון, אל תצפו ליינות הרגילים שיוצאים מיקבים מסחריים, אנחנו מכוונים למקום אחר. זה בסה"כ צבע, לא מעבר.

2016-09-04 18.26.34

היין, לאחר השפייה השנייה. הוא אמנם לא סיים להצטלל, אבל כבר יש לו טעם של יין לבן.

ועכשיו, לאחר שהעברתם את היין לבקבוק, ברכותיי – יש לכם יין לבן. באשר לזמן היישון, ובכן, אני לא הייתי נותן לו לפחות שנה, ולא יותר משנתיים. ולמה זה? כי זה יין לבן מאוד בסיסי. כן, ישנם יינות לבנים ראויים ליישון יותר רציני, אבל היינות האלה דורשים ציוד יותר מתוחכם, וככל הנראה גם חביות עץ אלון – בעץ אלון ישנם טאנינים העוברים אל היין המתיישן ומאריכים את חיי המדף שלו. אבל זה בכל מקרה עולם אחר, ותסלחו לי שלא אכנס אליו כאן.

יותר כהה מיין לבן מסחרי, אבל אל תטעו - הטעם טעם יין לבן.

יותר כהה מיין לבן מסחרי, אבל אל תטעו – הטעם טעם יין לבן.

יין פאסום

היין הבא הוא יין קינוח, והוא היחידי שבאמת יכול להתהדר בתואר "יין כפי שהרומאים היו מכינים". ולמה זה? כי המתכון להכנתו הוא מתכון רומאי, הלקוח מספרו של קולומלה. לוקיוס יוניוס מודראטוס קולומלה היה ליגיונר רומאי שחי במאה הראשונה לספירה, שלאחר קריירה צבאית בפרובינציה הסורית (שבאותם הימים כללה גם את ארץ ישראל, ד"א) החליט לפרוש ולעשות לביתו בוילה כפרית באיטליה (ובניגוד לחנרליסימוס שלנו, הוא העדיף לתרום לעולם במקום ללכת לפוליטיקה). במהלך חייו בוילה זאת הוא כתב חיבור על חקלאות – Res Rustica, בו מסוכם חלק גדול מהידע הרומאי על חקלאות, ומקומו של היין לא נפקד – ובין היתר, מופיע שם המתכון ליין הבא, יין קינוח מיוחד ודי שונה, מהסוג שכבר לא קל למצוא בימינו (לרומאים משום מה הייתה חיבה מיוחדת ליינות מתוקים ומתובלים, והיין הזה מייצג נאמנה את ההעדפות שלהם).

אלה מכם שמכירים מעט שפות לטיניות מן הסתם שמו לב לשם – "פאסום" – Passum, או "צימוקים", ואכן היין הזה הוא יין שמכינים בעזרת צימוקים. לפי קולומלה, המתכון הזה הוא ליין קרתגיני, כלומר, צפון אפריקאי, ואם לדייק – תוניסאי (תוניס המודרנית נמצאת פחות או יותר איפה שקרתגו העתיקה שכנה), וסביר מאוד להניח שחניבעל ברקא שתה יינות שכאלה לפני, במהלך, ולאחר חצייתו את האלפים. היום כמובן שתעשיית היין בצפון אפריקה זניחה וסביר להניח שלא נראה אף קאמבק בזמן הקרוב, אבל עם הרומאים יין הצימוקים היגר לאיטליה, ומשם לשאר אירופה. ישנם יינות צימוקים שעדיין מיוצרים באיטליה, לרוב בייצור ביתי, והמפורסם מביניהם הוא האמארונה הצפון איטלקי (שהוא יין אדום, ד"א), ומכינים אותו על ידי ענבים שנבצרים מאוחר, לאחר שהם החלו להתייבש על הגפנים לצימוקים. באיזורים אחרים באירופה מכינים יינות שכאלה אשר זכו לשם Straw-wines. ולמה "יינות קש"? כי הענבים היו מיובשים בעבר על מחצלות קש. רוב היינות האלה הם יינות קינוח חצי מתוקים, מן תשובה ים תיכונית ליינות הקרח (למעשה, סביר להניח שזה הפוך – יינות הקרח הם התשובה הצפונית ליינות הקש. יצור יין, כפי שאמרתי בעבר, היגר מדרום לצפון).

SAMSUNG CAMERA PICTURES

אז, איך מכינים יין פאסום? הבה ניתן למילותיו של קולומלה להדריך אותנו (ולטובת הקורא המודרני, ביצעתי ניסיון, צולע ככל שיהיה, להכניס כמויות שנעדרו מהמתכון המקורי):

"מאגו נתן את המתכון הבא לפאסום משובח. קטוף ענבים בשלים מבציר מוקדם, וזרוק ענבים פגומים או עבשים (…) פזר את הענבים על מחצלות והנח להם להתייבש. לאחר שהתייבשו, הפרד את הענבים והעבר אותם לכלי וכסה אותם במאסט מאיכות גבוהה."

אני מודה שמעט קיצרתי דרך כאן, והשתמשתי בצימוקים אורגניים (אם כי סביר להניח שגם בימיו של קולומלה ככה היו עושים – משתמשים בצימוקים משנה קודמת שגם ככה היו אורגניים כי לא הייתה אופציה אחרת) – אמנם הצימוקים שמופיעים בתמונה שחורים, אבל גם צימוקים לבנים יעבדו היטב (הטעם יהיה מן הסתם שונה, אבל עדיין). באשר למאסט, בחרתי במאסט מענבים מזן לא ברור שרק החלו להבשיל (אני מהמר לפי הטעם והמראה שהם היו הכלאה שנוצרה בשדה בין ענבי יין לענבי מאכל, ושלפחות חלק ממנה הגיע מענבי פינו נואר). ולמה זה? כי קודם כל, כפי שאמר קולומלה – על הבציר להיות מוקדם, ושנית כל, כי הם היו די מתוקים כך שהם התאימו בעיני ליין קינוח. בכל מקרה, השתמשתי בכוס צימוקים אורגניים ל750 מ"ל מאסט. שוב, אם אתם מעוניינים להשתמש בשמרי יין, זאת הנקודה בה עליכם להוסיף אותם.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

ייבוש הענבים לפאסום השני – היום הראשון…

"לאחר כשישה ימים, שהצימוקים התנפחו, העבר אותם לסל וסחוט את מיצם – הפאסום. לאחר מכן דרוך על הענבים הסחוטים, והוסף מאסט טרי מענבים שיובשו בשמש כשלושה ימים. ערבב את המיצים וסנן, והעבר את התערובת דרך מסחטה. העבר את הפאסום השני במיידית לתוך כלים חתומים שמא יחמיץ."

בשלב זה ההוראות נהיות מאוד ברורות – ייבשתי בשמש 5 אשכולות ענבים גדולים כ3 ימים (ובשמש של אוגוסט זאת באמת שלא חוכמה גדולה להכין צימוקים), לאחר מכן ריסקתי את אותם האשכולות יחד עם הצימוקים והמאסט, וסיננתי את התערובת לתוך כלי זכוכית שדאגתי לכסות בשקית ניילון. הצמדתי את שקית הניילון לפייה בצורה שתמנע מעבר חמצן, וניקבתי חור בשקית למניעת לחץ, והנחתי לתסיסה חוזרת. ולאחר שהתסיסה הזאת הסתיימה…

"לאחר 20 או 30 יום, לאחר שהתסיסה הסתיימה, העבר את הנוזל למיכלים אטומים ליישון".

אין צורך שארחיב על דבריו של הטריבון – לאחר שהתסיסה הסתיימה, העבירו לכלי מתאים לתסיסה השנייה עם כמה שפחות מגע עם חמצן (שימו לב שכל עוד התסיסה הראשונה לא הסתיימה, אין לאטום לחלוטין את הכלי), ולאחר מכן לבקבוקים. עם זאת, מאחר וכאן המתכון של קולומלה הסתיים, ומאחר והוא לא מפורט מספיק (כמו רוב המתכונים מהתקופה – רובם, אחרי הכל, הניחו ידע קודם), אני כן מעוניין לומר כמה מילים נוספות.

כעיקרון, הפאסום הוא יין קינוח, וזה אומר שאם תצליחו לבודד אותו היטב מהאוויר מסביב תוכלו ליישן אותו לזמן לא קצר – בנוסף לאלכוהול יש בו אחוז סוכר גבוה שפועל כמשמר. האם כדאי ליישן אותו לזמן ארוך? אני לא יודע, ובהתחשב בכך שמדובר ביין קינוח שלא ברור שטעמו אכן ישתבח אם השנים, ומאחר והוא לא יין טאניני בשום צורה שהיא, יישון ארוך לא ממש מחייב או מומלץ – צריך לזכור שגם קולומלה לא ממש הזכיר זאת בעצמו, והוא בוודאי שהיה מודע ליישון של יין. במילים אחרות, זמן היישון כאן נתון לשיקולכם הפרטי. אני נתתי לפאסום שלי להתיישן כ10 חודשים עד הפתיחה, אך זאת באמת לא הוראה מחייבת, והיא נתונה לשיקולכם הפרטי (בפרט מאחר ואם תכינו את היין הזה מסוג שונה של ענבים, התוצאה תהיה בעלת תכונות שונות).

2016-09-16-17-47-33

אמנם בננות לא היו באירופה בימיו של קולומלה, אבל מבחינת הרומאים פירות היו קינוח ראוי לארוחה. האמת? סביר שלא יזיק לכולנו לאמץ את המנהג הזה.

ואיך הטעם? הוא לא מתוק כמו יינות הקרח, ואני חייב להודות שאכן הייתי מעט לחוץ שאני אסיים עם יין מתוק, משקה שיש לי נטייה לסלוד ממנו. למעשה, "מתוק" לא הייתה מילה בה הייתי משתמש בכלל לתאר את היין הזה. אל תבינו אותי לא נכון, זהו יין קינוח לכל דבר ועניין – אבל הוא יחסית יבש, בעל צבע כהה, והמתיקות היא לא יותר מטעם לוואי חלש מאוד, וכפי שניתן לראות, הצבע יצא כצבעו של יין רוזה כהה. הטעם קרוב מאוד לטעמו שרי יבש, ואני בהחלט יכול לדמיין את עצמי שותה את היין הזה, או מכין איתו רטבים עשירים על בסיס שמנת – ולמעשה, בימי רומא, היין הזה אכן היה משמש כרכיב בכל מני רטבים. הם היו גם שותים אותו מהול, מסיבות תרבותיות. אני, בכל מקרה, מעדיף להישאר "ברברי" ולשתות את היין הזה נקי.

שמעתי יותר מפעם אחת את הטענה שהיינות שהעתיקים שתו היו גרועים למדי, ואו שהם היו מתוקים מאוד או סתם חמוצים. אחרי שהכנתי את הפאסום, בטכניקה של היוונים והרומאים (או אם להאמין לקולומלה, הקרתגינים – ובהתחשב בכך שקרתגו החלה כמושבה פניקית, לא בלתי סביר שיינות מסוג זה הופיעו גם בכנען העתיקה בימי מלכי יהודה וישראל) אני אומר לכם שהעתיקים ידעו להעריך יין טוב, ומי שאומר אחרת באמת שלא יודע על מה הוא מדבר. תרבות שלא יודעת להעריך יין מייצרת רק יינות פשוטים וצורכת רק אותם. יין כמו הפאסום, גבירותיי ורבותיי, יכול להגיע אך ורק מתרבות שיודעת להעריך יינות רציניים. כמו יין הרצינה, גם הפאסום הוא הוכחה לכך שהעתיקים ידעו להנות מיינות איכותיים.

יין רוזה "מזויף"

2017-03-31 15.39.59-2

זה לא כל כך עבר בתמונה, אבל צבע היין אדמדם…

טוב, עכשיו, אחרי שעברנו על שני היינות הפשוטים יותר להכנה, הבה נתחיל לעבור לגזרת האדומים – ואין נקודת אמצע מתאימה יותר מיין רוזה. יין רוזה הוא מן נקודת ביניים בין יין אדום ליין לבן, והדרך האינטואיטיבית לתאר אותו תהיה כ"יין אדום שמכינים כמו יין לבן" (כהערת אגב, ישנם גם דברים הפוכים – כלומר, יינות לבנים שמכינים כמו יינות אדומים). כמובן שמדובר בתיאור שגוי, אבל הוא קולע די קרוב לרעיון הכללי. ולמה זה? הבה נעבור על ההבדלים בין יין אדום ללבן.

יין לבן מכינים מענבים ירוקים ויין אדום מכינים מענבים סגולים (אם כי הצבע שלהם יותר שחור-כחול, אבל נתעלם מזה לרגע). אם תקחו ענב סגול ותלחצו אותו, אתם תשימו לב שהמיץ לא בהכרח אדום. למעשה, לרוב הוא שקוף, או לכל היותר בעל צבע אדום חלש (וקברנה סוביניון הוא יוצא מן הכלל במקרה הזה, שמיצו דווקא כהה). איך מיישבים את זה עם העובדה שיינות אדומים בעלי צבע עמוק וחזק? ובכן, יינות אדומים מקבלים את הצבע שלהם מהתססה יחד עם הקליפות – או במילים אחרות, הם ממצים את הצבע (ועוד כמה חומרים – נחזור לזה בהמשך) מהקליפה. מתישהו בפרובאנס מישהו הבין שאם סוחטים ענבים כהים, ומתסיסים אותם יחד עם הקליפות לפרק זמן קצר, לא יותר מימים ספורים בד"כ (למען ההשוואה, יין אדום משרים עם הקליפה לשבוע לכל הפחות), היין יקבל גוון ורדרד עד אדום. פרק הזמן הזה כמובן יקבע את אודם היין – הוא יכול לנוע בין ורדרד עד אדום-סגול בהיר, וככל שההשרייה תהיה יותר ארוכה כך היין יהיה יותר אדמדם. יינות רוזה באים בכל מני צורות – מתוקים, יבשים, מוגזים… עם זאת, אני חייב לומר שלא כולם טובים. יין רוזה מוצלח, לטעמי, צריך להיות יבש (מוגז זה בונוס, אבל קודם שיהיה יבש – זה הכי חשוב. ושיבוא עם גבינות מסריחות, סלאמי, ולחם גרעינים).

אז איך הכנתי יין רוזה? סחטתי (יותר נכון, ריסקתי) את הענבים יחד עם הקליפות, הוספתי מעט שמרים (שוב, מי שרוצה שמרי בר, יאדה יאדה, ראו מה שנכתב קודם בנושא עם היין הלבן) והעברתי את כל התערובת לכלי זכוכית גבוה (גבוה ב30% מעל לגובה התערובת בו), שאותו "אטמתי" עם שקית ניילון מנוקבת בנקודה אחת, שאפשרה לגז שנוצר במהלך ההתססה לברוח.  לבסוף, הנחתי את הכלי במקום חשוך עם טמפ' בטווח ה25-29C, לתסיסה (וזה הטווח האידיאלי למיצוי הצבע מהקליפות, למי שתהה).

התסיסה עצמה החלה יום לאחר סחיטת הענבים, ובמהלכה השמרים כל הזמן דחפו את הקליפות המרוסקות כלפי מעלה (מי שרוצה לראות כיצד זה נראה יכול לעשות זאת למטה, במתכון ליין אדום), וכך, כל יום במהלך התסיסה הראשונית אני דחפתי בחזרה את הקליפות כלפי מטה, בכדי שהמאסט יספוג עוד צבע. ואכן, ביום הראשון המאסט עוד היה חום-צהוב לחלוטין. בשני החום התחיל כבר להיראות שונה, וביום השלישי המאסט כבר קיבל צבע אדמדם מעט, שמזכיר את אדמת החמרה למי שמכיר.

זאת הנקודה בה החלטתי לעצור (וזאת הסיבה בגללה הרוזה יצא יחסית בעל צבע חזק) – סיננתי את המאסט והעברתי אותו לכלי נפרד (שוב, עם צינור שפייה), סחטתי את הקליפות המרוסקות עם חיתול בד, והעברתי את כלל הנוזלים שמיציתי מהקליפות על המאסט המותסס, שכעת היה בצבע אדום חלש, מן חום-ורוד. לאחר שבוע בערך התסיסה החלה להיחלש, והתסיסה השנייה החלה. וזה השלב בו חיכיתי עד שהיין הצטלל – שבועיים במקרה הזה (ומאחר והכנתי כמות קטנה, זה גם לא מפתיע שזה לקח זמן כה קצר) – ואז היין הועבר לבקבוקים.

כמה זמן ליישן את הרוזה? ובכן, מסורתית רוזה הוא לא יין שנועד ליישון ארוך, ולרוב שותים אותו במהלך הבציר שנה אחרי. הוא גם לא יין שיחזיק היטב ביישון ארוך – הוא עני בטאנינים שמאפשרים ליין אדום להתיישן. בכל מקרה, מכל המתכונים שמופיעים כאן, דווקא על יין הרוזה אני לא חושב שאחזור פעם שנייה – היה לו את פרופיל היובש הרצוי והצבע היה מושלם, אבל היה חסר לו נפח, בניגוד ליין האדום שיצא מצוין. וכעת, ברשותכם, הבה נעבור למתכון הבא שלנו. הריני מתכבד להציגו, יין אדום גבירותיי ורבותיי, מלך היינות.

יין אדום

יין הרוזה הקודם הוא מן הקדמה ליין אדום, שהוא היין המתוחכם ביותר להכנה מכל היינות שהופיעו כאן קודם. ולמה זה? כי יין אדום זה מדע שלם. כפי שציינתי קודם מיץ ענבים שחורים איננו אדום מטבעו. מאסט ענבים אדומים מקבל את צבעו מהשרייתו יחד עם קליפות הענבים, אבל באותה ההשרייה הוא לא קולט רק צבע – יחד עם הצבע הוא גם קולט טאנינים, מילה שנזרקת באוויר פעמים רבות כאשר מדברים על יינות אדומים.

אז מה הם טאנינים? טאנינים הם חומרים המופיעים בטבע בשלל מקומות (כמו גזע עץ האלון ובלוטים, כפי שהוזכר קודם), הם שייכים למחלקת חומרים הנקראת פוליפנולים, ובקצרה, הם בין החומרים שנותנים ליין אדום טעם יבש (במובן שהם יוצרים תחושת יובש בפה). במקור הם הופיעו בצמחים כמנגנוני הגנה שנועדו להרתיע בעלי חיים מלנגוס בהם, כי הם יוצרים תחושת יובש לא נעימה במיוחד ובכמויות גדולות הם אפילו רעילים (וזאת אחת הסיבות שנהוג לעבד בלוטים לפני שאוכלים אותם…). בכל הקשור ליין, אלה החומרים שמאפשרים ליין להתיישן לזמן ארוך, והם נמצאים באופן טבעי בענפים עליהם הענבים נמצאים, קליפות, וגרעיני ענבים כהים (אם כי חשוב לציין שהם לא מופיעים בכל ענב בריכוז זהה – ישנם גפנים עם פירות שכוללים יותר טאנינים וכאלה עם פחות). יינות עשירים בטאנינים, כמו יינות בורגונדי או בורדו למשל, מחויבים בישון ארוך – 10 שנים לכל הפחות. ולמה זה? כי בלעדיהן ביין יהיו יותר מדי טאנינים, והוא פשוט לא יהיה כשיר לשתייה. הוא יהיה יבש להחריד וחסר כל טעם שהוא (עם הזמן חלק מהטאנינים מתפרקים ומגיבים עם רכיבים אחרים ביין, וכך היין מקבל טעם הן בשל הטעמים הטבעיים של המאסט והן בשל היישון והתגובות הבקטריאליות שבאות איתו). בנוסף, טאנינים פועלים כנוגדי חמצון, או אם נדייק, הם מגיבים עם רכיבים ביין לפני שאותם הרכיבים מספיקים להגיב עם החמצן – וזאת בדיוק הסיבה בגללה הם פועלים גם על תקן חומר משמר ביין.

בפוסט הקודם הזכרתי שאם אתם רוצים להכין יין מענבים פראיים חובה עליכם לוודא קודם מהם מיני הענבים שאתה מתכננים לבצור, ובמקרה של יין אדום זה נכון כפליים. ולמה זה? כי יין אדום שכולל בתוכו טאנינים רבים הוא יין שדורש יישון מחושב היטב. היין שאני הכנתי הורכב, בחלוקה גסה, מ30% ענבי קברנה סוביניון, 70% ענבי מרלו, וככזה היה בו אחוז טאנינים לא קטן (החום הישראלי, למרבה הצער, מפצה על כך).

אז עכשיו, הבה נעבור להכנה. השיגו לעצמכם כ5-6 ק"ג ענבי יין כהים בשלים, והפרידו אותם מהקלחים (stems – אין לי ממש מושג איך לתרגם את זה, אבל הרעיון ברור. בכל מקרה, אל תזרקו אותם!). רסקו את הענבים, והעבירו אותם יחד עם הקליפות ו30% מהקלחים לכלי זכוכית גדול וגבוה (מומלץ שכל התערובת תמלא לכל היותר שני שליש ממנו). אם אתם מעוניינים להשתמש בשמרי יין אדום, זאת הנקודה להוסיף קורט שמרים לתערובת. אחרת, אם אתם מעוניינים בתסיסת בר, פשוט חכו מספר ימים שהיא תתחיל (בכפוך להערות קודמות, מומלץ להחזיק שמרי יין למקרה שהתסיסה נכשלת).

SAMSUNG CAMERA PICTURES

ריסוק הענבים.

בכל מקרה, אוטמים את פיית הכלי במכסה מתאים, אטום למחצה, או בשקית ניילון, ובמקרה האחרון מהדקים את הניילון לזכוכית ומנקבים חור אחד או שניים בניילון עם קיסם. מניחים את המיכל במקום חשוך וחמים (כל חדר לא ממוזג באוגוסט יעשה את העבודה, בתנאי שהטמפ' הממוצעות בו הן בסביבות ה25-30C, ולא חורגות יותר ממעלה או שתיים למעלה או למטה) – החום הזה יעזור להאיץ את ספיגת הטאנינים במאסט, וגם יוביל לתסיסה מאוד מהירה (וכהערת אגב נוספת, ככל שאחוז האלכוהול יעלה כך גם ספיגת הטאנינים והצבע לתוך המאסט תואץ).

לפני שאני ממשיך הלאה ועובר על עניין התסיסה, אני מעוניין לציין משהו בעניין הענפים והוספתם במהלך ההתססה -הסיבה שהם שם היא בכדי להוסיף טאנינים אל היין, ולהגדיל את פוטנציאל היישון שלו. עם זאת, לא בכל מקום בעולם משתמשים בקלחים לתוספת טאנינים ביין. ישנם מקומות בהם זה נוהג מסורתי (כמו למשל בורגונדי) וישנם מקומות אחרים בהם סולדים מכך (כמו בורדו). קחו בחשבון שיין אדום נהוג להשרות עם הקליפות כשבועיים, אך אם אתם משתמשים בקלחים יכול להיות שכדאי לקצר את הזמן הזה – כאן, למשל, ההשרייה הזאת התרחשה ל7 ימים, בכפוף לזמן בו התבצעה רוב ההתססה הראשונית (ולמה אני עשיתי זאת רק ל7 ימים? כי כאן במזרח התיכון יותר חם, ומיצוי החומרים יותר מהיר).

לאחר שהתסיסה תתחיל אתם תשימו לב שהאוויר דוחף את קליפות הענבים המרוסקות והקלחים כלפי מעלה, הרחק מהמאסט. כמו במקרה של הרוזה, עליכם לערבב את תכולת המיכל מספר פעמים ביום למשך כל תקופת ההשרייה בכדי להבטיח שהקליפות ישקעו חזרה אל המאסט, על מנת שתוכלו להבטיח ספיגה מירבית של צבע וטאנינים. באשר לזמן, שמתי לב שלאחר 4 ימים של תסיסה מאוד חזקה התסיסה החלה להיחלש. אמנם בכל המדריכים שקראתי דובר על 6 ימי תסיסה, אבל שאני חושב על זה אותם המדריכים נכתבו בצרפת וצפון איטליה, ובשתיהן הטמפרטורות קצת יותר נמוכות, כך ש4 ימים זה אכן דבר הגיוני מאוד עבור החובבן הישראלי. בהתאם לכך, נתתי עוד יומיים למיצוי הצבע והטאנינים שנשארו, וסיננתי את הנוזל לדמיז'אן, להתחלת התסיסה השנייה.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

התססת היין, היום השני. שימו לב לשכבת הקליפות שמצטברת למעלה, ולצבע הבורדו של מיץ הענבים. זה יין אדום.

אז כעת, מסננים את היין לדמיז'אן ואוטמים את הדמיז'אן – וזאת בדיוק הנקודה בה הנשף הופך לשימושי. מדובר במכשיר מאוד נוח, שבעצם מפריד את האוויר מחוץ לדמיז'אן מזה שבתוכו ע"י מים. אגב, בניגוד לתמונה שמופיעה למטה, מומלץ למלא את הדמיז'אן יותר גבוה – והסיבה היא טאנינים. כמו שנאמר קודם לכן, טאנינים מונעים חמצון ע"י הגבה עם החמצן לפני שהוא מגיב עם היין עצמו, ואתם כן רוצים, מהסיבה הזאת, למזער את כמות החמצן בדמיז'אן.

סינון היין האדום. הקפידו לסחוט היטב את תערובת הקליפות והקלחים.

סינון היין האדום. הקפידו לסחוט היטב את תערובת הקליפות והקלחים.

אה, ועוד משהו – לפני שאתם מעבירים את כלל היין אל הדמיז'אן, כן מומלץ שתשימו לעצמכם כף בצד ותטעמו אותה. אני אומר מראש, זאת לא תהיה טעימה מוצלחת, בהנחה שהענבים שלכם היו עשירים בטאנינים – היא תהיה חמוצה (כמו שיין אמור להיות חמוץ, לא כמו חומץ! למען הסר ספק, אם ליין יש טעם של חומץ הוא מקולקל), ותהיה מאוד, מאוד, מאוד יבשה. ולמה אני מבקש מכם לטעום זאת? כי למעשה, כמות היובש צריכה לעניין האתכם, כי היא תיתן לכם אינטואיציה על זמן היישון הרצוי (ובענבי בר, צריך להשתמש בכל האינטואיציה שאפשר למצוא). האם היין לא יבש במיוחד? אז היישון צריך להיות קצר. יבש למדי? תנו לו שנתיים, שלוש, ארבע, חמש… יבש מאוד? ובכן, יכול להיות שתצטרכו לחכות הרבה זמן. כמו שאמרתי קודם לכן, מומלץ להכין מדגם של שלושה בקבוקים לפחות וליישן אותם למשכי זמן שונים – רק כך לומדים (עם זאת, למען הכנות עלי לציין שאני מגיע לזה עם ניסיון של 8 שנים בהכנת יינות דבש ויינות פירות שונים, כך שסביר להניח שאם מעולם לא הכנתם משקאות אלכוהוליים בתסיסה ביתית לא תהיה לכם עודף אינטואיציה. כאמור, ניסוי ותהייה).

דמיז'אן עם פקק גומי ונשף. בניגוד לתמונה, מומלץ למלא את הדימז'אן עד 5-6 ס''מ מהפייה.

דמיז'אן עם פקק גומי ונשף. בניגוד לתמונה, מומלץ למלא את הדימז'אן עד 5-6 ס"מ מהפייה. שימו לב לצבע הכהה של היין.

ומה עכשיו? עכשיו מחכים עד שהיין יצטלל, ולאחר שהוא הצטלל נותנים לו עוד כמה שבועות, כחודש וחצי לכל הפחות. למה? רק כי אפשר. בניגוד ליין הלבן, יין אדום כדאי ליישן עם המשקע, הוא מוסיף טעם וארומה – בפרט כאשר, כמו במקרה שלנו, מתעסקים גם עם שמרי בר. לאחר תום החודש הנ"ל, מסננים את היין ומעבירים לבקבוקים (יש סיכוי שתשימו לב למן פטרייה לבנה הצומחת על הנוזל. אל דאגה, היא תעלם בסינון), ומתחילים ליישן. כמה ליישן? או, עכשיו כל הדיון הקודם על הטאנינים מתחיל להיות רלוונטי.

קחו דוגמית קטנה מהיין וטעמו אותה. אתם תשימו לב בקלות שהטעם הוא כבר טעם יין אדום והארומות כבר יתחילו להיות נוכחות (מה שייתן לכם אינדיקציה לא רעה על הכיוון שהטעם הסופי הולך אליו), אבל יהיו לו טעמי לוואי. אני לא מדבר רק על טעמי לוואי שאופייניים ליין, אלא טעמים שלא צריכים להיות שם – כלומר, מרירות ויובש במובן הרע של המילה. אלו הם הטאנינים, גבירותיי ורבותיי, ולפיהם אתם צריכים לקבוע כמה צריך ליישן את היין. האם היין עם מרירות עדינה? זה אומר שהוא לא טאניני במיוחד, אל תתנו לו זמן רב – שנה, שנתיים גג. האם היין מריר בצורה מתונה? תנו ל3 שנים. האם היין מריר להחריד? ובכן, זה אומר שהיין שלכם מאוד טאניני, וזה אומר זמן יישון ארוך. כמה ארוך? בבורגונדי ובורדו יינות טאנינים עלולים להיות מיושנים גם 20 שנה (ובנקודה זאת אני חייב לומר שאם כבר יין אדום, לטעמי יינות בורדו מוצלחים בהרבה מיינות בורגונדי), אבל סביר להניח שאם אתם חיים בישראל או מדינה חמה אחרת, היין שלכם ייקח לכל היותר 5-6 שנים תחת ההנחה שהוא מאוד טאניני (וסביר הרבה יותר שהמספר יתקצר לשנתיים-שלוש). אל תשכחו שפירוק הטאנינים הוא במקור פונקציה של טמפרטורה ולא זמן (או יותר נכון, הזמן נקבע על ידי הטמפרטורה), וככל שהטמפרטורות חמות יותר הפירוק מהיר יותר. יותר מאדם אחד שמבין ביינות אמר לי שיינות אדומים במדינות חמות לא נהוג ליישן ליותר משנה שנתיים, מקסימום שלוש או ארבע – וכעת אני מבין את ההיגיון מאחורי זה.

מהסיבה הזאת יש לי שתי עצות שימושיות:

הראשונה – הכינו יין אדום בכמות של כ3-4 בקבוקים לכל הפחות, וישנו כל אחד מהם לפרק זמן שונה, לפחות עד שאתם צוברים ניסיון.

השנייה – קנו מכשיר שמאפשר לפקוק מחדש בקבוקי יין. בצורה הזאת גם אם פתחתם את הבקבוק והוא לא סיים להתיישן, לא תבזבזו את היין לשווא ותוכלו להמשיך בתהליך.

2016-10-06-17-40-25

שימו לב לתמונה למעלה. זאת כוס יין עודף שנשאר מתהליך הבקבוק, והדבר הראשון ששמים אליו לב הוא שהצבע כהה בהרבה מצבעו של כל יין אדום רציני. הצבע שמופיע כאן הוא כמעט סגול. היין צלול, הוא חלק, והריח שלו הוא כבר ריח יין אדום לכל דבר ועניין. אבל הצבע לא תקין, וגם הטעם מאוד טאניני. כמו הטעם הטאניני, הצבע הזה לרוב נעלם במהלך היישון – ראו את התמונה למטה, בה צבעו של היין "האדים" משמעותית.

2017-04-14 15.15.19-1

אז כמובן שהיין האדום שמופיע בתמונה לא סיים את היישון שלו – אין מה לעשות, יינות אדומים לא ניתן ליישן באופן ראוי ב8 חודשים – היין הזה הגיע מחצי בקבוק שנשאר לי ומילאתי בכל מקרה, מתוך ידיעה שהוא יהיה מוכן הרבה יותר מהר (בעיקר מאחר ובחצי בקבוק יש יותר חשיפה לחמצן). לאחר 8 חודשים, היין הזה התאים כיין בישול, גם אם הוא היה יחסית עדיין די טאניני – סביר להניח שאם הייתי נותן לו שנה מלאה הוא כבר היה ראוי לשתייה (ובהתחשב בטעמי הלוואי הנהדרים של היין הזה, אני באמת מחכה לכך). את שאר הבקבוקים שנותרו לי אני מתכנן ליישן כשנתיים-שלוש בסך הכל ולא מעבר לכך. נפתח בקבוק אחד בסוף הקיץ בשנה הבאה, ואז נחליט מה לעשות עם האחרים.

אז בברכת סוף קיץ מהיר ומעבר כמה שיותר חד לסתיו ולחורף, אני מסיים ומציע לכולכם לצאת ולנסות להכין יין, בסגנון הרומאי – בלי תוספים, בלי משמרים, בלי כלום, רק מיץ ענבים ושמרים. או אם נלמד מסיפורו של פנתאוס מלך תבאי, או של האתונאים בימים שקדמו לדיוניסיה, כאשר דיוניסוס נותן לכם מתנה, הוא יעניש אתכם אם תסרבו לקבלה. אז אם יש גפנים פראיים בקרבת ביתכם, צאו והכינו לעצמכם יין הראי לדיוניסוס – לחיים.

2017-04-14 15.55.27-3

אין כמו להכין ראגו בשר עם יין אדום שאתה הכנת.

מודעות פרסומת

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s