משחקים בשומן כבש – בקלאווה

2017-06-23 16.17.06-2

שומן כבש מזוקק, נעים להכיר.

בפוסט של יום ראשון דיברנו על שימוש בשומן זנב כבש מזוקק להכנת קינוחים, והכנו עוגת סולת. היום אנחנו הולכים לגעת בגביע הקדוש של עולם המתוקים הים תיכוני, הבקלאווה. ולמה דווקא בקלאווה? כי כמו עוגת סולת, גם אותה אפשר להכין עם שומן כבש. ונחשו מה, זה יוצא מעולה. לשומן כבש ישנם כמובן טעמי לוואי, אך כאשר משלבים אותם במתוקים באופן הנכון הוא הופך משומן עז טעם ובעייתי למזון הראוי לאלים.

הרעיון כמובן איננו שלי, אלא מגיע ממרכז טורקיה. כאשר התחלתי לבדוק את הרעיון של שימושים בשומן כבש מזוקק, קראתי שבטורקיה השמועה אומרת שאת הבקלאוות הטובות ביותר מכינים עם שומן כבש. מנגד הופיעה טענה שנייה (שחזרה לא מעט בביקורות של תיירים לטורקיה) והיא שלבקלאווה הטורקית היו יותר מדי טעמי לוואי של כבש, וטורקים שענו להם שזה בגלל שבכדי להוזיל עלויות הרבה יצרנים מדללים את החמאה המזוקקת שלהם בשומן כבש. ככל הנראה המקור לניגודיות הזאת מגיע מהעובדה הבאה, והיא ששומן כבש מזוקק דורש משנה זהירות. כאשר משתמשים בו לאפייה, תמיד נהוג לדלל אותו בשמן, חמאה מזוקקת, חמאה, או כל מדיום אחר. יותר מדי ממנו, והטעם יהיה טעם של כבש בצורה הגרועה ביותר. מעט מדי ממנו, ולא תרגישו בקיומו. אך אם תשתמשו בו בכמויות המדויקות, תקבלו טעם לוואי חלש אבל שונה מכל דבר אחר שאתם מכירים.

2017-06-24 16.09.32-1

כמובן שלא כל סוגי השומן בכבש נולדו שווים – השומן הדרוש לנו במקרה זה הוא שומן מזוקק מאיזור הזנב, ה"ליה" המפורסמת. זקקו אותו לפי ההוראות המופיעות כאן. השומן מאיזור הזנב הכרחי – שומן מאיזור השרירים יהיה בעל טעם חזק מדי – אתם עדיין יכולים להשתמש בו לטיגון ולבישול כמובן, אבל לאפייה נהוג להשתמש בשומנים יותר עדינים – ברוב אירופה בשומן פנימי מזוקק מחזיר, בבריטניה בשומן פנימי של פרות, ובטורקיה בשומן זנב של כבש.

המתכון הבא הוא יותר "רעיון" מאשר מתכון – אין לי יומרות להיות מומחה להכנת בקלאווה, אנשים טורחים שנים בכדי להתמחות במיומנות הזאת בצורה משביעת רצון, וברור לי שמה שאני נותן כאן הוא חיקוי של חובבן ולא מעבר. בנוסף לכך, עבדתי עם דפי פילו קנויים ולא הכנתי אותם בעצמי, מה שאומר שדפי הבצק היו עבים יותר מאלה שניתן למצוא בבקלאווה ממוצעת. עם זאת, אני כן חושב שאתנהג ביומרנות מסוימת ואמליץ ליצרני בקלאווה ישראלים להתחיל להוסיף מעט שומן כבש מזוקק לבקלאווה שלהם. תוספת הטעם של שומן הכבש נותנת מן משהו שאני לא יכול להסביר, ובהחלט הייתי שמח לראות את זה במקומות נוספים מעבר למטבח שלי.

מרכיבים –

דפי פילו – לפי הצורך (ראה ההערה בהמשך)

כוס וחצי פיסטוקים ואגוזי מלך קלויים ומרוסקים

2 כפות סוכר

כפית מסטיחה מרוסקת

כפית קינמון, כפית ציפורן, גרידה מלימון אחד

תערובת חמאה מזוקקת ושומן כבש מזוקק נוזליים, בטמפ', החדר, לפי היחס הבא – כף וחצי חמאה מזוקקת על כף שומן כבש

*כמות המלית תספיק ל10 חתיכות בינוניות בערך, בתבנית של 15X30. כמות דפי הפילו נקבעת לפי גודל התבנית.

הכנה

מחלקים את דפי הפילו ליריעות בגודל התבנית. משמנים את התבנית, ומניחים בתוכה דף פילו. משמנים את דף הפילו בתערובת החמאה והכבש, ומניחים יריעה נוספת מעליו, וחוזר חלילה עד שמגיעים ל8 יריעות.

מערבבים כעת את כל חומרי המלית, ומפזרים בתוך התבנית. מניחים מעליהם עוד 8 יריעות פילו באותו האופן. כעת, בעזרת סכין חדה מחלקים את הבקלאווה לצורת יהלום או מלבנים. מזלפים בנדיבות מתערובת החמאה והכבש, ומעבירים לתנור.

אופים ב200C כ40 דקות.

בינתיים, מכינים את הסירופ – מערבבים כמות זהה של דבש ומים ומביאים לרתיחה (מומלץ להתחיל מכוס מים) בזהירות, כאשר משגיחים שהדבש לא יגלוש. לאחר שהדבש רתח, מוסיפים כף מיץ לימון או ורז'ו, ומכבים את האש. נותנים לסירופ לנוח כ20 דקות לפחות.

לאחר תום האפייה יוצקים בהדרגה את הסירופ לתוך הבקלאווה, עד שהיא מפסיקה לספוג את הנוזל. מצננים, ומומלץ לתת לבקלאווה לילה במקרר לפני ההגשה.

2017-06-24 16.52.58-2

מודעות פרסומת

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s