משחקים בשומן כבש – עוגת סולת ושומן כבש

2017-06-23 16.17.06-2

נעים להכיר, שומן כבש מזוקק.

אז, אחרי שביום ראשון עברנו על מה אפשר לעשות עם שאריות הזיקוק של שומן כבש, היום נעבור על הרעיון בצורה קצת יותר יסודית. חשבתם שכל מה שדרוש הוא שתלכו לקצב ותקנו את שומן הכבש העודף שבמקרה נמצא במלאי? אז חשבתם. לא, ממש לא. ולמה זה? כי לא כל שומן יתאים – למעשה, רוב סוגי השומן לא יתאימו.

אלה מכם שקראו את הפוסטים שכתבתי בעבר על שומן חזיר מזוקק בוודאי זוכרים את העובדה שלא כל חלקי השומן בחזיר נולדו שווים, ורק השומן הפנימי מאיזור המעיים מתאים לקונדיטוריה. אז בכל מה שנוגע לשומן כבש המקרה דומה, אם כי בזמן שבחזיר אנו צריכים את השומן הפנימי, בכבש השומן הוא, ארר, חיצוני, או אם לדייק, שומן הזנב, הלא הוא הליה המפורסמת, ואכן, כותרת מדויקת יותר לפוסט הזה תהיה "משחקים בשומן זנב".

אז ככה, לא כל הכבשים נולדו שוות. הצאן עם הזנב השמן הם תוצר של הרבעה ים תיכונית – כפי שבאירופה חזירים הורבעו לצורך תכולת שומן מקסימלית, במזרח התיכון ובמרכז אסיה נעשה משהו זהה רק עם כבשים. בכל מקרה, הדמיון בין שומן הזנב מכבשים לשומן הפנימי מחזירים נגמר כאן. בזמן שלשומן פנימי של חזיר המזוקק כראוי אין טעם וריח, לשומן זנב של כבש דווקא יש. שומן זנב מזוקק של כבש נוזלי בטמפרטורת החדר (וגם במקרר הוא מתגבש לממרח לבן די רך. למעשה, הוא יותר רך משמן זית קרוש או שמאלץ), ובזמן שטעמו איננו כה חזק, אי אפשר לפספס את העובדה שמקורו הוא בכבש. מה עושים עם השומן הזה?

נתחיל מזה שאם אתם אוהבים תבשילים מזרח תיכוניים, הודיים, ומרכז אסיאתים למיניהם, you're in for treat. מעט שומן כבש מזוקק כתוספת למדיום הטיגון תיתן טעם לוואי נהדר של כבש, ואם היינו בחורף אני בהחלט הייתי יכול לראות את עצמי מכין את כל אותן קדירות האורז האימתניות ממרכז אסיה. אבל אנחנו לא בחורף, ולכן היום וביום ראשון אני הולך לדבר על שימוש אחר לשומן כבש מזוקק שיותר יתאים לעונה החמה, והוא – הכנת קינוחים. ואם אינכם מבינים למה אני מתכוון כאשר אני רושם "שומן מזוקק", קראו את הפוסט הזה בו הרעיון מוסבר ובו מודגם כיצד מזקקים שומן.

אז ככה, שימוש בשומן כבש מזוקק להכנת קינוחים זאת מסורת שלא ממש תפסה מחוץ לטורקיה (אם כי יכול להיות שהיא נפוצה, או הייתה נפוצה בעבר, גם במדינות ערב), ולמען האמת? כדאי לכולנו לאמץ את זה. למעשה, הבקלאוות הטובות בטורקיה נחשבות כל כך כי משתמשים בהן בתערובת של שומן כבש מזוקק וחמאה מזוקקת (ולמעשה, גם במאפי בורק – אבל על זה בהזדמנות אחרת). ביום ראשון אנו נכין בקלאווה עם שומן כבש, בעוד שהיום אנחנו נכין עוגת סולת עם שומן כבש.

המתכון הבא הוא וריאציה שאני ביצעתי על מתכון טורקי-יווני לעוגת רבאני (Revani), עוגת סולת ספוגה בסירופ. לא מצאתי אף מתכון טורקי לעוגת סולת עם שומן כבש, ונאלצתי לאלתר – כן קראתי שבעבר היו משתמשים בשומן כבש, אבל ככל הנראה אף אחד לא ממש זוכר איך. אז לקחתי מתכון שנראה לי לרבאני, והחלפתי בו את השומן בתערובת של חמאה מזוקקת ושומן כבש. ההערה האחרונה היא גם ההערה שממחישה באופן הטוב ביותר כיצד יש להשתמש בשומן כבש מזוקק בקינוחים – בשילוב עם משהו נוסף, לעולם לא באופן בלעדי. ולמה זה? כי בשילוב הנכון שומן כבש נותן טעם לוואי שונה שאי אפשר להסביר ואי אפשר להפסיק לאכול, אבל יותר מדי ממנו נותן טעמי לוואי בעייתיים. אז אם בא לכם לאכול עוגת סולת מעט שונה בסגנונה, נסו את המתכון הבא. אם אתם צריכים סיבה להתחיל לבשל עם שומן כבש, העוגה הזאת היא סיבה מספיק טובה.

כהערה אחרונה לפני שאני עובר אל המתכון, אני רק מעוניין להעיר שאתם לא רוצים להחליף את החמאה המזוקקת, לא בעוד שומן כבש ולא בשמן צמחי כלשהו. השילוב של שומן הכבש והחמאה המזוקקת נותן עושר מסוים לעוגה הזאת, עושר שלא ניתן להשיג באף דרך אחרת. בנוסף לכך, מומלץ בסירופ הסוכר להחליף את מיץ הלימון בורז'ו, מיץ ענבי בוסר. ולמה זה? כי החמיצות של ענבי הבוסר משתלבת הרבה יותר עם העושר של שומן הכבש לעומת מיץ לימון. כמובן שהמתכון יעבוד גם עם סירופ על בסיס מיץ לימון, אבל ורז'ו יתאים הרבה יותר.

2017-06-24 16.04.51

מרכיבים – 

3 ביצים

כוס סוכר

רבע כוס חמאה מזוקקת ורבע כוס שומן זנב כבש מזוקק

גרידה מחצי לימון

כוס יוגורט, מהסוג היותר סמיך ויותר חמוץ

כוס קמח

כוס סולת

כפית תבלין מסטיחה מרוסק*, קינמון, ציפורן – לפי הטעם

2 כפיות אבקת אפייה

*מסטיחה, הלא הן טיפות שרף מיובש מאלת המסטיק, וניתן למצוא אותן בחנויות תבלינים רציניות. לעיתים הן ידועות בשמות "מסטיק" או "מסטיקה", או כל וריאציה אחרת.

לסירופ – 

4 כפות מים על 3 כפות סוכר על 150 מ"ל ורז'ו

הכנה

מביאים את מרכיבי הסירופ לרתיחה, וממשיכים לבשל בחום בינוני כ10 דקות. מכבים את האש ומצננים.

טורפים יחד את הביצים, השומן, היוגורט, הסוכר, והתבלינים עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את הקמח, הסולת, ואבקת האפייה, ומערבבים היטב עד לקבלת בלילה אחידה. טועמים, מתקנים תיבול, ומעבירים לתבנית אפייה משומנת במעט שמן זית.

אופים את עוגת הסולת בתנור כ10 דקות ב200C, ולאחר מכן כחצי שעה-40 דקות נוספות ב180C, או עד שהעוגה משחימה מעט. מוציאים מהתנור, חותכים בזריזות את העוגה, ויוצקים בהדרגה את הסירופ, עד שהעוגה מפסיקה "לשתות" את הסירופ, ומקשטים בצנוברים או שקדים קלויים.

מגישים צונן או בטמפ' החדר. לדעתי האישית, העוגה הזאת צריכה לילה מנוחה במקרר לפני ההגשה, ובאופן תמוה אך צפוי, היא הולכת נהדר יחד עם גבינות צאן ופירות – כלומר, פחות כקינוח ויותר כמשהו ליד הקפה.

מודעות פרסומת

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s