לאכול ברובע החמישי – קבבי פיסטוק וכבד טלה

2017-06-02 18.06.05-1

נעים להכיר, כבד טלה. טוב, חלק ממנו.

"מה אתה שם בתערובת הבשר שלך?"

"כל מני דברים, למה?"

"כי אצלך תמיד הטעם שונה". כאשר שיחות שנערכות איתי על אוכל מגיעות לנקודה הזאת אני נוטה להשתתק כי יש בהערה הזאת מן האמת. ככה זה – יש אנשים שדוחפים לקבבים שלהם לחם ותבלינים, בעוד שבעיני, ובכן, איך נגיד זאת בעדינות? תבלינים לא חייבים להגיע מהצומח.

"אז מה באמת יש כאן?"

"קצת בשר. וכבד קצוץ". "ואיזה תבלינים?"

"אין כאן יותר מדי. עיקר הטעם מגיע מהכבד". "מה, אין כאן תבלין לגריל?"

"לא, הכל מגיע מהכבד".

2017-06-02 17.28.13-2

בנקודה הזאת רבים מהאנשים כבר מרימים גבה, כי כבד חיות קצוץ הוא לרוב לא תבלין סטנדרטי לגריל – אם כי לדעתי הגיע הזמן להכיר בו כאחד. כבד מוסיף טעם לתערובות בשר, טעם שאי אפשר לתאר, ולא, זה ממש לא קרוב לסטייק כבד, מאכל שלמען הכנות מעולם לא חיבבתי. עם זאת, כבד חי שנקצץ היטב ומעורב בתערובות בשר מפיק את אחד מהקבבים הטובים ביותר. באשר לאורחים, אל תדאגו להם יותר מדי – מאכלים שכאלה הם טעם שאמנם פחות מוכר, אך הופך לנרכש לאחר הביס הראשון.

בזמן שהרעיון של שילוב כבד בתערובות בשר אולי נשמע כמו המצאה שלי, האמת היא שאני מעתיק, בלי בושה מרובה, מהערבים והטורקים. בשלל ארצות ערב ובטורקיה שילוב כבד בתערובות בשר טחון נחשב לדבר שבנורמה. אם אי פעם תהיתם למה הקבב במסעדה הערבית יוצא שונה מכל תערובת שאתם אי פעם הכנתם, סביר מאוד שזאת הסיבה. אמנם לא ראיתי הוכחה לכך בשום מקום, אבל יש לי השערה שתוספת כבד לבשר הוא סוד הטעם לקבב הלא פחות ממצוין בכל המסעדות הערביות.

עם זאת, המתכון שיופיע כאן היום איננו ערבי, אלא וריאציה שלי על מתכון טורקי לקבב פיסטוק – Fistikli kebap – שבמהותו הוא לא יותר מבשר כבש או טלה הנטחן יחד עם פיסטוקים ומועלה כקורבן לאלוהי הגריל. כהערת אגב, המתכון שלי איננו טורקי – במתכון הטורקי הקלאסי לקבב פיסטוק יש רק בשר טלה, פיסטוק טחון, מלח, ופלפל. באשר לבשר שאני השתמשתי, בחרתי בצוואר טלה שאני טחנתי בטחינה עדינה (ואני ממליץ גם לכם לטחון לבד את הבשר שלכם). למה צוואר טלה? כי א. כל שאר הנתחים של טלה יקרים להחריד ולא מצדיקים את המחיר, וב. בצוואר טלה יש יחס יפה מאוד בין שומן לבשר שהתאים לי, בסביבות ה40-50%. כן, זה קבב שמן, אבל נחשו מה? זאת הסיבה שהוא טעים. אה, וכמובן שאתם יכולים גם לעבוד עם בשר מכבש ולא מטלה – באופן אישי אני מעדיף את הטעם של חיות מבוגרות יותר, אבל אני כנראה במיעוט. אם לא הייתי מכין את הקבבים האלה לגריל מרובה משתתפים, סביר להניח שהייתי מעדיף בשר כבש ולא טלה.

2017-06-02 18.11.51-2

מרכיבים – ל16-20 קבבים

קילו וחצי בשר טלה (או כבש) טחון היטב

חצי קילו כבד טלה

2 כוסות גרעיני פיסטוק, קלויים

כוס פטרוזיליה, כוס כוסברה, וכוס מנטה – קצוצות

5-6 שיני שום, מרוסקות

בצל בינוני, מרוסק

תבלינים – פפריקה טורקית, קימל, כמון, מלח, פלפל, מיץ לימון ו/או ורז'ו – לפי הטעם

הכנה

אם הכבד מגיע מחיה מבוגרת ו/או שהה זמן רב בהקפאה, מומלץ להשרותו ללילה בחלב לפני הבישול – השרייה זאת תרכך מעט את טעמו ותסיר טעמי לוואי מיותרים.

למחרת, רסקו את הפיסטוקים. כמה לרסק אותם? זה תלוי בטעם שלכם, ובמרקם שאתם מעוניינים שהם יתנו לבשר. אם אתם רוצים מרקם יותר חלק, טחנו אותם לאבקה. אחרת, רסקו גס והסתפקו בכך.

הוסיפו את כל שאר המרכיבים, כולל הכבד, לבשר, וערבבו היטב בעזרת הידיים (אני חוזר, בעזרת הידיים – בעזרת מכונה זה אף פעם לא יוצא טוב כמו שזה יוצא בעבודה ידנית) כ5-6 דקות עד שהתערובת מתאחדת והופכת לגוש אחיד. לאחר שהתערובת התאחדה טעמו ממנה (בין אם כסטייק טרטר או בטיגון) – האם היא צריכה תוספת של מלח? פלפל? פפריקה? משהו אחר? הוסיפו, עבדו מחדש את התערובת וחוזר חלילה.

לאחר שהתערובת לטעמכם חלקו אותה לקבבים (או לחלופין, הכינו ממנה נקניקיות) והניחו על צלחת. תנו לקבבים לנוח במקרר, לא מכוסים, כ4-5 שעות, ולאחר מכן כסו אותם ותנו להם לנוח כלילה. למחרת הבעירו את האש – יש לנו קבבים להכין. צלו את הקבבים למספר דקות לדרגת עשייה מדיום-מדיום וול, והגישו מיד. מומלץ עם רוטב יוגורט, טחינה, או סתם עם פלחי לימון.

2017-06-03 14.43.49

כאשר יש המון שומן בקבב, התוצאה היא אש. אני יודע שיש נטייה לסלוד מטעם שרוף, אבל אני תמיד אהבתי את זה.

מודעות פרסומת

5 מחשבות על “לאכול ברובע החמישי – קבבי פיסטוק וכבד טלה

  1. נראה מעולה מעניין וטעים, אחלה פוסט.
    האם אפשר לטחון במטחנה את הכבד הפיסטוקים והתבלינים ביחד עם הבשר?

    • כעיקרון אפשר לטחון את הכבד, אבל זה יהיה מאוד מלוכלך כי כבד לא מוצק כמו שריר (באשר לפיסטוקים, זה תלוי במרקם שאתה רוצה לתת ובאיכות המטחנה שלך…).

    • שלום רינת, התשובה היא איפה שאני מצליח, בדיוק מהסיבות שציינת. אני שואל, ומתי שיוצא אני קונה ושומר במקפיא עד ש-.
      ספציפית, כבד הטלה הזה נרכש באיטליז של ירון קסטנבוים בשוק הכרמל (אני תמיד שוכח את שמו הרשמי).

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s