על דובדבנים, ודובדבנים חמוצים

2017-05-19 15.32.40-3

כאשר מדברים על פירות יער תוצרת כחול לבן, המסקנה הראשונה היא שמדובר בכישלון צורב. אני מצטער לבשר לכלל הפטריוטים, אבל הפטל והאוכמניות המגודלים בארץ פשוט נחותים לעומת מה שאפשר למצוא בכל מדינה ברוכת גשמים. במה שקשור לפירות אירופאיים, יש רק סוג אחד של פרי יער המגודל בארץ אשר באמת ראוי לשמו – דובדבנים. כמובן שהתיוג של הדובדבנים המגודלים בארץ כ"פירות יער" שגוי לחלוטין – הדובדבנים היחידים שניתן לסווג כפירות יער הם דובדבנים פראיים, והמינים שמגודלים בארץ הם ברובם מסחריים, תוצאה של אלפי שנות הכלאה והשבחה.

למעשה, בנקודה זאת טיבה של ארץ ישראל כמדינה יבשה חוזר ומכה שוב – הדובדבנים הפראיים היחידים הגדלים בארץ הם דובדבנים שרועים ברמת הגולן, ושזיפי דובדבן אשר מגודלים כצמחי נוי בגינות (ורוב האנשים המגדלים אותם בכלל לא יודעים שהפירות אכילים… איזה בזבוז). למי שחושב שדובדבנים פראיים אפשר לאכול כמו שהם מהעץ צפויה אכזבה – זה לא שהם רעילים, אבל הם לרוב חמוצים מאוד, והגרעין תופס נפח גדול מאוד מבשר הפרי. אה, והם גם יכולים להיות קשים יותר. מה עושים עם דובדבנים פראיים? ובכן, מבשלים אותם, או מכינים מהם אלכוהול (ע"ע קירש). החמיצות שמונעת מהם להיות טעימים במצבם הטבעי בהחלט משתלבת בריבות, עוגות, ומשקאות שונים.

לנו בארץ, כפי שנאמר, אין ממש דובדבנים חמוצים פראיים. אבל אלה מכם שמכירים דובדבנים יודעים שכן ניתן להשיג בארץ דובדבנים חמוצים במהלך העונה – ועל דובדבנים חמוצים מסוג זה אנחנו נדבר היום. למה זה? כי לדעתי דובדבנים חמוצים יותר טעימים מהמתוקים – למעשה, אחת הסיבות בגללן אני לא מכין עוגות או משקאות דובדבנים חמוצים היא כי לעיתים קרובות אני פשוט מעדיף לאכול את הדובדבנים במקום לבשל אותם. בכל מקרה, בזמן שלדובדבנים מתוקים יש עונה קצרה, לדובדבנים חמוצים יש עונה קצרה עוד יותר, כנראה בשל חוסר עניין לציבור.

2017-04-27 17.36.09

דובדבנים חמוצים פראיים מסוג Cherry Plum.

אז, דובדבנים חמוצים – מה אתם צריכים לדעת שאתם באים לקנות אותם?

קודם כל, טעמם לא צריך להיות מתוק. לא שיש לי משהו נגד דובדבנים מתוקים, אבל דובדבנים חמוצים צריכים להיות חמוצים קלות יותר משהם מתוקים. ולאחר מכן מגיע הדבר השני והכי חשוב – הם לא צריכים להיות רכים. לעיתים קרובות אני רואה את הגנבים המוכרים בשווקים משווקים דובדבנים באיכות איומה תחת מחירים מופקעים, בעיקר מאחר והציבור לא ממש יודע לזהות דובדבנים טובים. וכיצד אני יודע שאיכות הדובדבנים נמוכה? הם רכים מדי. דובדבן טוב לא צריך להיות רך מאוד, אלא צריך להיות בו מרקם מסוים. ואגב, החלק האחרון נכון גם לגבי דובדבנים מתוקים.

כפי שניתן לנחש, היום אנחנו הולכים לבשל עם דובדבנים חמוצים. אז כעת, מאחר וכל הרשת מלאה במתכוני עוגות גבינה ודובדבנים (ואגב, דובדבנים חמוצים הרבה יותר מתאימים לעוגות גבינה מאשר דובדבנים מתוקים), הבה נעשה משהו מעט שונה ונכין רוטב חמאה חומה ודובדבנים חמוצים לקוטלט חזיר.

אז כן, חמאה חומה, דובדבנים חמוצים, רוזמרין, וורז'ו. אלו הם היסודות של הרוטב הזה, שהדרך לתארו תהיה, באופן מאוד לא מפתיע, "חמוץ". הרוטב הזה מתאים לקוטלט מאחר וקוטלט הוא נתח שמן, והוא יתאים גם לסטייק בקר שמן יחסית (מומלץ עם עצם), או סטייק צוואר לבן. הוא לא יעבוד עם סטייקים רזים, כך שלא הייתי ממהר לבזבז עליו מדליוני פילה. הוא כן יעבוד עם ברווז או אווז, למי שאוהב, בין אם במחבת או בתנור – שוב, מטעמי שומן.

2017-05-19 16.08.18-2

מרכיבים – למנה אחת

סטייק קוטלט, עם העצם

3 כפות חמאה

כוס דובדבנים חמוצים, מגולענים

כף רוזמרין טרי

בצל קטן, קצוץ דק

2 שיני שום, קצוצות

כוס וחצי יין לבן חצי מתוק

כף קורנפלור

מלח, פלפל, ורז'ו, סוכר – לפי הטעם

הכנה

מעסים את הקוטלט במעט מלח ופלפל משני צדדיו, ומניחים על צלחת, בטמפ' החדר, ל20 דקות.

לאחר מכן, ממיסים את החמאה במחבת על חום גבוה, ושהיא מתחילה להתקרמל מניחים את הקוטלט. ממשיכים לבשל בחום גבוה (אל תתנו לחמאה להישרף!) כ4 דקות מצד אחד (מומלץ להטות בין לבין את המחבת ולשפוך עם כף מעט מהחמאה החומה על הצד השני של הסטייק), ולאחר מכן הופכים, וממשיכים לבשל כ2 דקות נוספות על הצד השני. מניחים בצד, ובינתיים מכינים את הרוטב.

זורקים לאותה המחבת עם החמאה את הבצל והשום, ומבשלים כחצי דקה תוך כדי ערבוב. מוסיפים את הדובדבנים והרוזמרין, ושופכים פנימה את היין. מביאים לרתיחה, ולאחר שהאלכוהול התאדה מוסיפים את הורז'ו, המלח, הפלפל, והסוכר לפי הטעם. לאחר שהרוטב לטעמכם הוסיפו את הקורנפלור, ערבבו היטב עד שהרוטב מסמיך, וכבו את האש.

מעבירים את הרוטב לצלחת, מניחים מעל את הקוטלט, ומגישים מיד.

מודעות פרסומת

מחשבה אחת על “על דובדבנים, ודובדבנים חמוצים

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s