שבועות – עוגת גבינה מגיהינום

2017-05-08 19.04.48-3

אחת המילים העבריות שלא עברו היטב בתרגום ללועזית היא "גיהינום". במקור מדובר בלא יותר משיבוש של השם "גיא בן הינום", אותו הגיא הנמצא בירושלים. ולמה גיא בן הינום זכה למוניטין כזה מפוקפק? כי לפי התנ"ך מלכי יהודה גיא בן הינום היווה "תופת" בה נהגו להקריב בו ילדים לאל בשם "המולך". בפועל לא ברור עד כמה יש אמת באגדה הזאת – ב"תופת" שנמצאה בערים אחרות (כמו למשל בקרתגו) נחשף שרוב הילדים ש"הוקרבו" היו בכלל עוברים שמתו בטרם עת או תינוקות שמתו במהלך לידתם (וגם על הקרתגינים סופרו מעשיות זהות, רק על ידי היוונים והרומאים), ועל פחות מחצי אפשר לטעון שהוקרבו, וגם זה לא ברור לחלוטין. כך או כך, המילה העברית "גיהינום" תורגמה לאנגלית כ"Hell", ושמות דומים מופיעים בשפות אחרות. למה השם הזה, וכיצד הוא קשור לעוגות גבינה? ובכן, זה הסיפור שלנו להיום.

אחת האלות היותר אניגמטיות במיתולוגיה הנורדית היא האלה "הל" – Hel. טיבה לא הכי ברור – בחלק מהאגדות הסקנדינביות היא מתוארת כדמות נשית, בתו של לוקי, הרוח הרעה שגורמת צרות בהיכלות האלים. בזמן שהגיבורים שמתו בקרב עלו לואלהאלה להיכלו של אודין, כל השאר נשלחו להיכלותיה של הל, שתפקדה בפועל כשליטת העולם התחתון. לעיתים היא מתוארת כמפלצת, ולעיתים אחרות היא מתוארת כאלה חשובה ורמה, לא תמיד ברור איפה עובר הגבול בין שני התיאורים. עם הזמן היכלותיה של הל קיבלו את שמה, וכך נולד התרגום למילה "גיהינום". עם הזמן ועם התחזקות הנצרות הל ותפקידה בעלילות האלים נשכח, ובהדרגה משכנה קיבל משמעות הרבה יותר שלילית, משמעותו של הגיהינום הנוצרי. רוב התיעודים למיתולוגיה הסקנדינבית מופיעים בגרסתם האיסלנדית, וסיפורים אלו נכתבו מאות שנים לאחר שאיסלנד התנצרה. בכזה מצב, קשה להבדיל בין האלה המקורית הל לבין גלגולה בעיני הנצרות, והאם לעולם התחתון היו הקשרים שליליים כל כך בחברה הפגאנית של צפון אירופה ניתן רק לנחש.

בזמן שהמיתוסים המסודרים אודות הל נכתבו באיסלנד, האלה עצמה כן נזכרה בסיפורים עממיים ברחבי מרכז וצפון אירופה, כמו למשל בגרמניה בה היא מוכרת בשם Frau Holle או Frau Holda. באגדות מאיזורים אלה גברת הולה ידועה בתור אישה זקנה (או צעירה), הדואגת לנשים עובדות, המתגמלת חריצות ומענישה עצלנות. גברת הולה איננה רק פטרונית הנשים העובדות, אלא גם מלכת העונה הקרה – כאשר יש ערפל, זהו עשן מארובתה. כאשר יש גשם, גברת הולה מתקלחת. כאשר יש שלג, גברת הולה מאבקת את מצעיה. מרכבתה הייתה בשמיים, הלא היא הדובה הגדולה, או כפי שהיא נקראה – Hellewagon. בנוסף לכך גברת הולה הייתה גם פטרוניתם של ילדים, ותפקידה המקורי כשרת השאול לא נשכח – ילדים אשר מתו בטרם עת נאספו לביתה, ובלילה הארוך בשנה היא הייתה מעלה אותם על מרכבתה ופוצחת בדהרה דרך השמיים בסערה אדירה, כאשר לעיתים היה מצטרף אליה בעלה גודאן – הלא הוא שמו הגרמני של אודין, ראש האלים – רכוב על סוסו בעל 8 הרגליים, ויחד עימו הגיע גם כל "צבא השמיים", כלומר, כל שאר האלים ולוחמי העבר שמתו מות גיבורים בקרב. מופע שמימי זה נקרא "הציד הפראי" (ההשראה למיתוס זה ככל הנראה הגיע מהזוהר הצפוני), ואלו שחזו בו הסתכנו באיבוד שפיותם – ויכול מאוד להיות שחלק מהמנהגים של חג המולד שכוללים השארת מזון בצד לסנטה קלאוס החלו כמנחות לגודאן, גברת הולה, או שניהם יחדיו, שיחוסו על הבית ויושביו, ולא יחריבו אותו במהלך הסערה שהם מחוללים. במילים אחרות, לפי המיתוסים הגרמניים, גברת הולה לא הייתה רק "מלכת המתים" – היא הייתה האנשת החיים, המוות, והאדמה עצמה, מן דמות של "האלה האם".

השיוך הזה בין גברת הולה לנשמות המתים ולעולם התחתון נתן בידי המיסיונרים הנוצרים נשק חזק מאוד כנגדה – הם הטילו בה רפש כמכשפה ושרת המכשפות, ויכול מאוד להיות שרבים מהמיתוסים המוכרים על מכשפות כמו הרכיבה על מטאטא דרך שמי הלילה, השרביט, וכיו"ב נולדו מתוך דימויים עממיים של גברת הולה בגרמניה הקדם נוצרית. עם זאת, למרות כל הרפש שהושלך כנגדה, זכרה של גברת הולה השתמר במרכז ודרום גרמניה בשמות אלה ואחרים כאלה חזקה ועוצמתית של האדמה, החיים, והמוות, המגנה על החקלאי, נשותיו, ובנותיו, ומענישה את המתנכלים להם. בזמן שהל הסקנדינבית מופיעה כבתו של לוקי, השנוא על האלים כולם, גברת הולה הגרמנית נתפסת כדמות חזקה ועוצמתית בהרבה – כפי שהוזכר קודם לכן לעיתים היא נקראת בשם Frau Godan, כלומר, אשתו של ראש האלים, וה-אלה הראשית. בזמן שהל הסקנדינבית נחשבת כחצי מפלצת, בגרמניה וארצות השפלה נדמה שגברת הולה ממלאת את התפקיד שפריג, האלה הראשית בסקנדינביה, נהגה למלא. מעניין יהיה לציין שעדויות לאלוהות נשית עם שמות ו/או אגדות המזכירות את גברת הולה מופיעות בגרמניה עוד מימי הרומאים – עם זאת, אם אכן יש קשר בין דמויות אלו לבין גברת הולה לא ניתן לדעת.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

פירוק התפרחת –

בזמן שבגרמניה הל נזכרה כגברת הולה, מלכת האלים והאדמה, בסקנדינביה ואנגליה המצב היה מעט שונה. שם מופיעה דמות אחרת, הידועה בשם "אם הסמבוק", על שם הסמבוק השחור. העץ הזה היה מקודש לדמות הזאת – וקטיף ממנו היה צריך לעבור דרכה. ענפים ופרחים מהעץ נקשרו כתליוני הגנה לבקר, או בכניסה לבתים, ורבים האמינו שנוכחות העץ גוררת את הגנת האלה. ומה הקשר בין אם הסמבוק לגברת הולה? העובדה שעץ הסמבוק נחשב כעץ מקודש גם לגברת הולה. או במילים אחרות, ככל הנראה לעץ הסמבוק היה קשר כלשהו להל בימים עברו, קשר שנזכר עממית במרכז וצפון אירופה, ומאז אבד. אם לדייק, הקשר היה לעולם התחתון, ככל הנראה דרכו הוא התחבר אל הל. ולמה זה?

התשובה למרבה המזל הרבה פחות מיתולוגית מכפי שאולי נדמה. הסיבה נובעת מכך שלעץ הסמבוק יש, ארר, תכונות נרקוטיות, במובן שגזעו ועליו נוטים להפריש חומרים העלולים לגרום להזיות – והעובדה הזאת מכניסה נותנת פרספקטיבה שונה לאגדה לפיה מי שיעמוד מתחת לעץ הסמבוק בערב הראשון למאי יראה את מלך העלפים (עוד דמויות שקושרו עם אלי פוריות בגרמניה וסקנדינביה הפגאניות) עובר עם פמלייתו (מלך העלפים, למי שתוהה, נחשב לאל בפני עצמו – Freyr – וסמלו היה חזיר הבר, שככל הנראה היווה מן מקבילה גברית לאלה Freyja הסקנדינבית – שככל הנראה היה קשר מסוים בינה לבין גברת הולה). למי שתוהה לגבי העלפים הנ"ל, הם לא ממש דומים לפיות המודרניות אלא מדובר היה בדמויות הרבה יותר אנושיות (שלמרבה הפלא יכלו להתרבות עם בני האדם ולחיות ביניהם), ככל הנראה במן דרג ביניים בין האלים לבני האדם. בכל מקרה שהוא, עץ הסמבוק נחשב כמקודש לאלת העולם התחתון ולעלפים. והיום, מאחר וזה שבועות ואחת ממצוות החג היא להכין עוגת גבינה שמכבדת את עצמה, אנו הולכים לחלוק מעט כבוד למלכת אלי הצפון ולהכין מפריחת הסמבוק עוגת גבינה.

אז לפני כשבועיים דיברנו על פריחת הסמבוק השחור וכיצד מכינים קינוחים ממנה – או ליתר דיוק, כיצד מכינים גלידה, רחת לוקום, ופנקייק פריחת סמבוק (והאחרון, דרך אגב, הוא באמת מאכל מסורתי במרכז אירופה שיכול מאוד להיות שהחל כמאכל פולחני לכבוד האלה). היום אנחנו הולכים להכין עוגת גבינה מימי הביניים, צרפתית אמנם, אבל הכוללת בתוך בלילתה פריחת סמבוק. ולמה כדאי לכם להכין את העוגה הזאת? כי בלי קשר לגברת הולה, פרחי הסמבוק הם באמת רכיב קסום. לבשל עם הפרחים הנ"ל זה בדיוק כמו לבשל עם צוף, והטעם שהם נותנים כה מיוחד שאי אפשר לתארו. עוגה, גלידה, יין דבש, או כל דבר אחר שתובל עם פריחת הסמבוק ייקח אתכם לעולם אחר, ואני לא מתכוון למובן הנרקוטי של המילה. מדובר באחד הפרחים האכילים המשובחים ביותר, ומשום מה, הוא גם אחד הפרחים האכילים הכי פחות מוכרים (לפחות מחוץ למרכז אירופה).

אז בתקווה שמה שכתבתי עודד אתכם לצאת ולקטוף פרחי סמבוק שחור, צריכה להיאמר מילת אזהרה (טוב, כמה בעצם) – קודם כל, רק ואך ורק פרחי הסמבוק השחור יתאימו לענייננו, ולמה זה? כי כמו כל צמח המקושר למלכת החיים והמוות, ישנם ענייני רעל המעורבים בעניין. הסמבוק השחור הוא צמח רעיל – או אם אדייק, רק פרחיו ופירותיו הבשלים אינם רעילים, וגם זה נאמר בעירבון מוגבל (ולמעשה, רק חום הורס את הרעל לחלוטין). או במילים אחרות, האלה בוחרת לתת לכם מתנה – בתנאי שתדעו כיצד להשתמש בה נכון. לא תדעו? האלה תענישכם על כך שאינכם יודעים לכבד את העץ המקודש שלה. אמנם המשפט האחרון נאמר בבדיחות דעת, אבל הוא כן משקף רעיון שאני חושב שכל אדם שמתעניין בצמחים אכילים וליקוט צריך להכיר בו – חלק מהכבוד למה שאתה אוסף מהטבע מתבטא בכך שאתה יודע כיצד לעבוד איתו ויודע מה אתה עושה – או במילים אחרות, אל תצאו לקטוף צמחי מאכל בלי ללמוד קודם מה אתם קוטפים וכיצד אוכלים זאת. אם לא תעשו זאת גברת הולה עלולה ללמד אתכם לקח לפי ראות עיניה, אם להתנסח בעדינות.

אז אם נחזור לעוגת הגבינה, כפי שציינתי מדובר בעוגת גבינה צרפתית הידועה בשם סמבוקאד (Sambocade), או אם לדייק, אנגלית מימי הביניים, ואם לדייק אפילו יותר – נורמנית. ולמה אני מרשה לעצמי להתייחס לעוגה שהמתכון שלה השתמר באנגלית מהמאה ה14 כעוגה צרפתית? מאחר והיא מגיעה מחצרו של ריצ'ארד השני, מספר המתכונים A Forme Of Cury. ריצ'ארד השני אמנם היה מלך אנגליה (כן, זה אותו האחד ששייקספיר כתב עליו מחזה), אבל הוא היה בן לשושלת נורמנית, כלומר, מצפון צרפת המודרנית, ותרבות החצר שלו הייתה הרבה יותר צרפתית מאנגלית, וכך גם האוכל שאכל. כמובן שהאוכל הזה אפילו לא דומה למטבח הצרפתי המודרני (ובטח שלא לאנגלי), אבל הוא כן מייצג נאמנה את מה שאכלו אנשי החברה הגבוהה במערב אירופה בימי הביניים המאוחרים. העוגה הבאה היא עוגת גבינה מאוד שונה, במובן שהיא לא קרמית כמו עוגות גבינה מודרניות יותר. למה זה? ראשית כל, כי הבצק בה איננו העיקר – למעשה, הוא משמש יותר ככלי קיבולת מאשר כחלק שיש לאכלו – כל הקונספט של בצק אכיל הופיע הרבה יותר מאוחר. שנית כל, המלית שלו איננה סטנדרטית כי הגבינה המשמשת בה היא גבינה "טרייה" – לא גבינת שמנת (שהיא המצאה יחסית יותר מודרנית – בעבר שמנת לרוב נהפכה לשמנת חמוצה, לא לגבינה). במתכונים מאוחרים יותר מהמאה ה17 באמת נוספת לבלילה שמנת שהופכת את העוגה ליותר קרמית, אך אני החלטתי להיצמד לגרסא העתיקה יותר. למי ששואל איך המרקם יוצא, ובכן, אני לא ממש יודע לתאר זאת – הוא מעט מזכיר את עוגת הגבינה השבדית – Ostkaka למי שמכיר. וזה כמובן מביא אותנו אל השאלה "איזה גבינה נדרשת לענייננו" – והתשובה מסתבכת מעט.

כעיקרון, מי שרוצה ללכת לכיוון האותנטי צריך לקנות את הFromage Blanc הצרפתית לסנן אותה מעט (או כל סוג אחר של גבינה טרייה רצינית – Farmer's Cheese). הבעיה היא שבישראל אי אפשר להשיג Fromage Blanc מוצלחת, ולא, הגבינה הלבנה היא לא תחליף ראוי – היא יותר מדי תעשייתית וחסרת טעם. עוד אופציה למי שגר בחו"ל היא גבינת קוטג' (Quark Cheese), אבל גם גבינת הקוטג' הישראלית היא, ובכן, די קטסטרופה (לפחות בעיני – היא לא טובה מספיק למריחה על לחם, אז בוודאי ובוודאי שאני לא אשתמש בה לעוגה). האופציה הנורמלית היחידה מחלב פרה שניתן למצוא בארץ (וכן, אתם רוצים גבינה מחלב פרה, זה לא יעבוד עם גבינות צאן. אל תשכחו שאנחנו עדיין מדברים על עוגה מנורמנדי) היא גבינת טבורוג, שזאת גבינה לבנה רוסית. חפשו אותה בטיב טעם או חנויות מכולת רוסיות.

באשר לשאר המרכיבים, כפי שנאמר, מדובר במתכון סטנדרטי מימי הביניים. אל תבנו על עוגת גבינה קרמית, זה לא יהיה זה – בנוסף, גם התיבול כאן יחסית שונה. בזמן שלא התערבתי בבסיס המלית כן הרשתי לעצמי להוסיף מעט תבלינים למלית – ציפורן, קינמון, ופלפל שחור, כולם תבלינים שהעידו על עושר ומעמד גבוה בימים ההם (בעיקר כי הם היו מיובאים). אמנם לא תמצאו הרבה עוגות גבינה מודרנית כאלה והטעם אכן שונה, אבל הוא עדיף לאין ערוך מכל אותן עוגות הגבינה ופירורים שיוצאות כבר מכל חור. אז בברכת שבועות שמח, הרי לכם עוגה הראויה לשולחנו של מלך אנגליה, או גברת הולה –

2017-05-04 18.44.02-2

מרכיבים – לתבנית פאי עמוקה בקוטר 25 ס"מ

600 גר' גבינת טבורוג

שליש כוס סוכר

תפרחות מ4 פרחי סמבוק גדולים

3 ביצים

קינמון, ציפורן, ג'ינג'ר מגורר (או גאלאנגל) – לפי הטעם

פלפל שחור – לקישוט

בצק פריך בכמות מתאימה

הכנה

משמנים בחמאה (או שומן חזיר, אם כשרות זאת לא בעיה בעיניכם) תבנית אפייה, מרדדים את הבצק, ומתאימים לתבנית. אפיה באפייה עיוורת כ20 דקות בחום של 180C.

בינתיים, טורפים את שאר המרכיבים (למעט הפלפל השחור) היטב עד לקבלת תערובת אחידה (שימו לב שהבלילה לא אמורה להיות נוזלית!). טועמים, מתקנים תיבול, ומעבירים לתוך הפאי. משטחים ומאחידים את הבלילה ומגררים מעט פלפל שחור מעל, ומחזירים לתנור. אופים את הפאי כ45 דקות עד כשעה (או עד שהבלילה מזהיבה ומתייצבת) ב180C.

מצננים בטמפרטורת החדר ונותנים לעוגה לנוח כלילה לפני ההגשה.

מודעות פרסומת

3 מחשבות על “שבועות – עוגת גבינה מגיהינום

  1. המרקם של גבינת הטבורג דומה לריקוטה או לגבינת כנען?
    בכל זאת יש פה אנשים פרובנציאלים…

    • הי, גבינת כנען היא עיבוד ישראלי לטבורוג, אבל לטבורוג יש טעם יותר "חלבי" אם אפשר לקרוא לזה ככה…

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s