ואכלת את עשב השדה – גזרי בר

2017-05-09 16.32.08-3

יש מיתוס לפיו ילדים לא אוהבים תרד, מיתוס שמעולם לא הבנתי. אני כילד אהבתי תרד – מבושל בכל מקרה. אם כבר ירקות ששנאתי לאכול, הייתי אומר שהמלפפון והגזר די יככבו בראשית הרשימה. עד היום אני לא מחבב מלפפונים – ירק תפל למדי, שלעיתים קרובות נדמה שכל תכליתו היא למלא נפח. אני, תודה רבה, את הסלטים שלי מעדיף עם עשבים ועגבניות שרי – על המלפפון אני בשמחה אוותר. הירק השני שמעולם לא הצלחתי לחבב בצורתו הטרייה הוא הגזר – אני גזר לא חברים טובים במיוחד. מעולם לא חיבבתי את הטעם והמרקם של גזר טרי, יותר מדי קשה ולא לטעמי, ומבחינתי תמיד היה מדובר במשהו שעדיף שילך לסוסים, או לארנבות/לטאות/שרקנים/חרקים שהייתי מגדל (וכן, בדיעבד מגיע להורים שלי פרס על זה שהם נתנו לי להביא כל מני יצורים הביתה, בין אם הן הגיעו מחנות החיות, בית הספר, או שהייתי תופס לבד בגינה. כאמור, המודל שלי עד גיל 12 בערך היה ג'ראלד דארל).

בכל מקרה ובחזרה לגזרים, הנקודה היא שלא אהבתי אז לאכול גזרים לא מבושלים, וגם היום אני לא חובב גדול. אין לי בעיה עם גזרים צלויים בתנור, מבושלים במרק, מטוגנים, או כל שטות אחרת. בסלט? לא תודה, אני אשאר עם הסטייק שלי. זאת הסיבה שלא ממש התלהבתי לכתוב על גזרי בר, בפרט שעד כמה שמדובר בשורש הם הרבה פחות מוצלחים מהגזר המבוית, לפחות בארצות חמות כמו ישראל. ולמה זה? כי השורש גדול כפונקציה של מים, ובאמת, באירופה נהוג לאסוף גזרי בר בסתיו, מתי שהשורשים מנופחים. כאן בארץ הסיכוי שבאוקטובר-נובמבר יהיו משקעים שמתקרבים לכמות המקבילה בדרום אירופה (שלא לדבר על מרכז וצפון אירופה) זהה לסיכוי שיהיה שלום איזורי. בזמן שבאירופה אולי אפשר לצפות לגזרים פראיים נורמליים שניתן לבשל כמו גזר, בארץ, ובכן, לא.

אז כעת, הבה נהפוך את הדיון הזה ליותר מדויק – הצמח המדובר הוא "הגזר הקיפח" – Daucus Carota, האב הקדמון של הגזרים שאנו מכירים כיום, אשר ידוע באנגלית בשם Queen Anne's Lace. ולמה זה? הסתכלו על התמונה הבאה, הגדלת התמונה שבראשית הפוסט:

2017-05-09 16.32.09

זהו פרח של גזר קיפח, וניתן לראות שישנה הצלקת במרכז התפרחת. לפי האגדה, המלכה אן אהבה לתפור ודקרה את עצמה, וטיפה מהדם שלה נפלה על הפרח הנ"ל וכך נוצרה הצלקת (בחו"ל תמיד רושמים שהצלקת הנ"ל אדומה – כאן בארץ היא שחורה). האנקדוטה הזאת היא יותר מסתם סיפור חביב, מאחר והיא גם המדריך העיקרי שלכם בזיהוי הצמח הזה – לא כל תפרחת לבנה היא גזר פראי, ולמעשה, ישנם צמחים רעילים הדומים לגזר הקיפח ונפוצים גם הם בארץ, כמו "רוש עקוד", או בלטינית, Conium maculatum. כמה רעיל הצמח הזה? ואם השם הלטיני איננו מוכר לכם, אולי יצא לכם לשמוע את שמו האנגלי – Poison Hemlock. מדובר ברעל שלא רק יגרום לכם קלקול קיבה לא נעים, אלא ממש יכול להרוג אתכם. הרעל של הרוש העקוד גורם לכשל עצבי שמוביל למוות מחנק. ורק בכדי שתבינו כמה הצמח הזה מסוכן, ציידים שבישלו ציפורים אשר ניזונו מזרעי הרוש העקוד סיימו בבית הקברות. כאמור, הנה לכם תזכורת מאוד טובה לכך שאם אינכם מזהים את הצמח היטב, עזבו אותו בשקט ואל תעזו לאכול ממנו.

אז גזר קיפח, איך מזהים אותו? קודם כל, העונה שלו מאוד קצרה – תחילת הקיץ – ברגע שאתם רואים תפרחות מלאות, זה אומר שהצמח מוכן לקטיף. הצמח עצמו הוא לא שיח, אלא גבעול "חלול" (ככל שהוא יותר מבוגר כך הוא יותר חלול – בגבעולים צעירים יש מן מילוי לבן) המזדקר מן האדמה עם פרח אחד גדול (ולעיתים, מספר פרחים קטנים נוספים) הנמצא בראשו. החלקים האכילים הם התפרחת, השורש, והזרעים – ראיתי באי אילו מקומות הערות של שפים על כך שגם העלים אכילים, אבל באתרים אחרים (וקצת יותר אמינים מכתבות של פוזרים שחושבים שליקוט זה גימיק טוב למסעדה שלהם) קראתי שהצמח הנ"ל מפריש שרף שעלול לגרום לפגעי עור, כך שאינני יודע לומר דבר לגבי העלים. בכל מקרה, מדובר בצמח ששימש שנים רבות ברפואה מסורתית (וסביר שגם במסורות מאגיות) מסביב לעולם, לא נכנס לכך כאן. כהערת אגב, עוד דרך לזהות את גזר הבר היא לשבור את השורש (לאחר העקירה מן הסתם) – אם הוא מריח כמו גזר, זה זה (כמובן ששיטה זאת חייבת להגיע יחד עם זיהוי לפי הפרח).

אז מה הסבירות שלכם למצוא גזרי בר? די גבוהה, מאחר ומדובר בצמח מאוד נפוץ. עם זאת, מאחר וכאן אנחנו הולכים גם על השורש וגם על הפרח, ישנן כמה מילים שצריכות להיאמר. אני מעריך שברור לכולכם שברגע שעוקרים צמח מהאדמה הוא מת, והזרעים הפוטנציאליים שהיו יכולים לצאת ממנו נעלמים. מהסיבה הזאת, אם אתם יוצאים לשדה ומחפשים גזרי בר, עליכם לקטוף לא יותר מ10% – המטרה היא לא לפגוע באוכלוסייה הפראית, ולתת לה להתרבות. אל תתייחסו לכך בקלות דעת -למרות שהצמח נפוץ, שורשי גזרי הבר בשלב זה צעירים ולא הכי גדולים (כאמור, לנו בארץ הקודש אין בדיוק את הלוקסוס של לקטוף אותם בסתיו), וזה אומר שאם אתם רוצים להכין ארוחה רבת משתתפים מגזרי בר אתם תצטרכו די הרבה גזרים – ולא, זה עדיין לא תירוץ לנקות שדה מאוכלוסיית הגזרים שבו. עם זאת, קחו בחשבון שבהרבה גינות מדובר בצמח פולש ועשב שוטה – אם תחפשו, סביר להניח שיהיו מספיק אנשים שיסכימו לתת לכם לנכש להם את הגינה תמורת העשבים שצומחים בה.

אז מה אתם יכולים לעשות עם גזרים פראיים?

2017-05-10 16.14.00

הבה נתחיל מהחלק המוכר יותר – השורש. בניגוד לגזר המבוית, בגזרי בר השורש מורכב מקליפה וליבה, כאשר החלק הראשון אכיל והשני קשה וסיבי להפליא, וגם אם הוא כן אכיל הוא לא ממש שווה את המאמץ. ברשת הישראלית ישנם אי אילו דפים בהם ניתן לקרוא שאפשר לקטוף את הגזרים בחורף המאוחר. בזמן שקטיף במועד שכזה אכן יניב גזרי בר עם ליבה קטנה מאוד עד זניחה, הוא מפספס את המטרה – כי גם השורש עצמו יהיה די קטן והקליפה די דלילה, שלא לדבר שלזהות גזרים שלא לפי הפריחה זה לא רעיון חכם מאחר וישנם צמחים בעלי עלים דומים רעילים לנו. כן, נכון, אמנם אם לשורש יש ריח של גזר סביר להניח שזה אכן גזר, אבל א. אתם לא רוצים להסתמך על "סביר ש", וב. תחשבו על הנזק שתעשו לשדה עד שתמצאו גזר ראוי לשמו – אל תשכחו שצמח שנעקר מהאדמה מת. בקצרה, רדו מהרעיון של לקטוף גזרים בסוף החורף – יש סיבה שהצמח הזה לא בוית מעולם במזרח התיכון (הביות ככל הנראה התרחש בהרי אפגניסטן, למי שתוהה) ומשמש באיזורנו בעיקר לרפואה מסורתית. בכל מקרה, תחת ההנחה שקטפתם מעט גזרים, מאחר והשורש עצמו לא גדול, אני ממליץ לכם להתמקד בשילוב של השורש והפריחה, ולהשתמש בהם יותר כ"תבלין" מאשר כמרכז המנה (קליפות גזר קצוצות מוסיפות ארומה מאוד מיוחדת לכל מנה). באשר להכנתם, שורשי גזרים פראיים דורשים בישול די ארוך. הדרך לעשות זאת היא על ידי בישול ארוך מאוד בנוזל (כמו ציר בשר, למשל), ואז הפרדת הקליפה מהליבה. באשר לליבה עצמה, אתם יכולים לזרוק אותה בלי לחשוב פעמיים. בקצרה, פשוט שטפו היטב את השורשים, בשלו אותם בציר כמספר שעות, ולאחר מכן הפרידו את הליבה מהקליפה, הוסיפו את הקליפה הקצוצה לתבשיל (או בחזרה לציר).

2017-05-12 15.38.39-1

וזאת הקליפה שנשארת משלושה גזרים.

באשר לפרחים, ישנה נקודה עדינה – אסור לשטוף אותם. פרחים אכילים לא שוטפים – לפני שאתם מכניסים אותם אל המקרר הורידו מהם את כל החרקים (ויהיו שם חרקים), אבל אל תשטפו אותם, מאחר ושטיפה תסיר מהם את כל הארומה העדינה למדי שלהם (שקשה מאוד לתאר – אי אפשר להגדיר אותה, והיא לא ממש מזכירה גזר). באשר לדרך הבישול, ראיתי לא מעט אזכורים שהפרחים הולכים לטיגון – אך לא מצאתי מתכון אחד לרפואה. בשל כך, אני מעדיף לפורר את הפרחים ולהוסיפם, יחד עם השורש הקצוץ, לריזוטו גזר ועשן.

למה ריזוטו עשן? כי הציר הוכן עם חתיכת בשר חזיר מעושנת ומיובשת ששכבה לי במקרר ולא ידעתי ממש מה לעשות איתה מאחר ולאכול אותה כמו נקניק לא היה אופציה. אז זרקתי אותה לסיר יחד עם כמה ירקות והכנתי ציר, שממנו הכנתי ריזוטו (הבשר המעושן עצמו פורר ונצלה בתנור יחד עם כרוב ניצנים וגבינה, למי שתהה. אצלי לא מבזבזים בשר מעושן). מאוד פשוט, וסביר שבכפרים של הצפון ההררי של איטליה אוכלים דברים דומים מאוד בעונה.

2017-05-12 16.12.59-1

מרכיבים – ל2 מנות

3 שורשי גזר בר, שטופים היטב

3 תפרחות גזר

כ650 מ"ל ציר מעושן

2 בצלים ירוקים, קצוצים

בצל קטן, קצץ

2-3 שיני שום, קצוצות

כוס וחצי אורז עגול לריזוטו (קרנרולי יהיה האידיאלי)

כוס יין לבן, חצי יבש

פלפל שחור, חמאה, גבינת פרמזן מגוררת* – לפי הצורך

*כן, אין כאן מלח, הפרמזן משמשת על תקן המלחייה שלנו במתכון הזה.

הכנה

מביאים את הציר לרתיחה, וזורקים פנימה את שורשי הגזר. ממשיכים לבשל בחום בינוני-נמוך כשלוש שעות או עד שהגזרים מתרככים, תוך כדי הוספת מים במקרה הצורך. לאחר תום הבישול מורידים את הקליפה מהשורש וזורקים את הליבה. מניחים בצד, ומשאירים את המרק חם. קוצצים גס את הקליפה.

כעת, ממיסים כמות יפה של חמאה במחבת, ומטגנים את השום, הבצל, והבצל הירוק בחום בינוני עד שהבצל מזהיב קלות. לאחר מכן מוסיפים מעט חמאה למחבת, ומוסיפים את האורז. מטגנים בחום בינוני ותוך כדי ערבוב כ2-3 דקות. לאחר מכן מגבירים את החום – והחל מנקודה זאת אל תנמיכו את הלהבה – ומוסיפים את כוס היין. מערבבים היטב, ובינתיים מביאים את הציר לרתיחה.

לאחר שהיין כמעט והתאדה, מוסיפים כוס וחצי מהציר הרותח, וממשיכים לבשל את האורז בחום גבוה, תך כדי ערבוב. לאחר שהנוזל כמעט והתאדה בודקים – אם הארז מבושל, ממשיכים הלאה. אם לא, מוסיפים עוד כוס וחצי מהציר הרותח וחוזר חלילה – לרוב זה ייקח בין 2 ל3 תוספות של ציר. לאחר הוספת הציר הראשונה מפרקים את התפרחות ומוסיפים את הפרחים המפוררים אל הריזוטו. מערבבים היטב.

לאחר שהאורז מבושל והנוזל התאדה ב70-80% (אחרת הוסיפו איזה 150 מ"ל של ציר רותח) מכבים את האש, ומתחילים לגרר את הפרמזן פנימה. כמה גבינה צריך? לפי הטעם ולפי העין, או במילים אחרות, כאשר הריזוטו לטעמכם וכאשר הוא קרמי מספיק – עם זאת, שימו לב שאתם לא מגררים יותר מדי גבינה. אחרי הכל, אנחנו מכינים כאן ריזוטו גזר, לא ריזוטו פרמזן.

לאחר שגיררתם וערבבתם את הגבינה פנימה, מכסים את המחבת ל2-3 דקות, ולאחר מכן מחלקים לצלחות. מגישים מיד.

מודעות פרסומת

מחשבה אחת על “ואכלת את עשב השדה – גזרי בר

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s