Pane di Sapa

2017-05-01 16.55.08-2

מבין הדברים הבודדים שטובים בקיץ הוא שמתחילה עונת הענבים. אמנם העונה מתחילה רשמית באמצע-סוף הקיץ, אבל זה גם משהו (וכן, ענבים הולכים לככב כאן לא מעט הקיץ הזה, בעיקר בדמות יין). אחת הבעיות עם ענבים היא שלעיתים קרובות יש יותר מדי יבול מכדי שמאפשר לאכול או לעבד ליין – ואז מתחילה השאלה הנצחית שכל אדם שמגדל פירות נאלץ להתמודד איתה – מה עושים עם כל הכמות הזאת?

בחלק מארצות הים התיכון מצאו שיטה די טובה לכך – פשוט נהגו לסחוט את הענבים ואז לרכז את המיץ לכדי סירופ, מנהג ההולך אחורה עד ימי הזוהר של רומא, וסביר שאף הרבה לפני כן. אז מה עושים עם הסירופ הנ"ל? אפשר לבשל איתו, ואפשר גם להכין מתוקים לא שגרתיים. ואפשר גם לעשות את מה שעושים בסרדיניה – לאפות איתו, וזה מה שאנחנו נכין היום: Pane di Sapa, או בתרגום לעברית, "לחם סירופ ענבים".

אז קודם כל, מספר הערות – זאת לא העונה ללחם הזה. באופן מסורתי, מדובר יותר בלחם שמכינים בנובמבר, וככל הנראה הוא נוצר כדרך להתמודד עם עודפי הענבים של סוף העונה, לאחר שלכולם כבר נמאס לאכול אותם וחביות היין היו כבר מלאות. שנית כל, למרות שזה נשמע כמו קינוח, זהו לא קינוח אלא לחם מתוק. והלחם הזה שונה מכל שאר הלחמים המתוקים שאתם מכירים ואיננו דומה בגרוש לאף לחם חג מולד מתוק. למה זה? כי הנוזל שכובל את הבצק כאן יחד איננו מים ואיננו חלב, אלא סירופ ענבים, ואך ורק סירופ ענבים (טוב, נכנסות פנימה גם ביצים אבל זאת לא הנקודה).

הלחם הזה נשמע מתוק מאוד, אבל האמת שהוא פחות מתוק מרוב העוגות המודרניות – סירופ ענבים אמנם בעל אחוז סוכר גבוה וטעם מאוד מרוכז, אבל איך נגיד זאת בעדינות, הוא עדיין לא מתקרב במתיקותו לכל עוגות הסוכר שכבשו את החיך המודרני. עם זאת, אל תטעו – זהו לא קינוח. למעשה, הלחם הזה מתאים יותר כמנה ראשונה, יחד עם פלטת גבינות מלוחות ונקניקים, עדיף מהסוג היותר שמן ויותר מלוח. אה, ויותר ממומלץ למרוח את פרוסות הלחם הנ"ל בחמאה או גבינה מלוחה, היא מוסיפה לו פלאים.

מילה אחרונה לפני שאני עובר אל המתכון, והיא, שכפי שהשם מרמז סירופ הענבים הוא חובה. אי אפשר להחליפו בשום רכיב אחר. אני את סירופ הענבים שלי קונה בחו"ל או מכין, אבל שמעתי שאפשר לקנות את הסירופ הנ"ל בחנויות תבלינים רציניות בארץ (אני חושב שהוא משמש במטבח הערבי, אבל אני לא ממש בטוח). אין לי מושג עד כמה זה נכון, אבל שמעתי שמועה. בכל מקרה, והיה ומצאתם סירופ ענבים, הקפידו שהוא יהיה מורכב מ100% ענבים. זה משנה, ולא מעט. בכל מקרה, המתכון הבא מורכב ממספר מתכונים שקראתי, ומנסה להיצמד למקור במידת האפשר.

2017-05-01 15.53.08-1

לפני אפייה…

מרכיבים – ל4 כיכרות לחם בינוניות-קטנות או 2 גדולות

300 גר' קמח + עוד, לפי הצורך*

כוס סירופ ענבים (+ 100 מ"ל לזיגוג לאחר האפייה)

חצי קילו תערובת אגוזי לוז, אגוזי מלך, צנוברים, ושקדים – קלויים

חצי כף שמרים יבשים או רבע כף שמרים טריים

2 ביצים

200 גר' פירות מיובשים**

כף קינמון

גרידה מלימון אחד

קורט מלח

אגוזים קלויים – לקישוט***

*אתם תצטרכו בסה"כ בסביבות 400 גר' קמח, כתלות בכמה הסירופ מרוכז. בכל מקרה, התחילו מ300 גר' והוסיפו במהלך הבישול לפי הצורך.

**בחלק מהמתכונים דובר על השריית הפירות המיובשים, לרוב צימוקים, בגראפה.

***באיטליה נהוג לקשט עם סוכריות ואגוזים. אני מעדיף אגוזים.

הכנה

מעבדים יחדיו את כלל המרכיבים היבשים, ויוצרים גומה בקמח. יוצקים פנימה את כוס סירופ הענבים ואת השמרים, ומעבדים היטב עד שהשמרים התמוססו לחלוטין. מוסיפים את הביצים ומעבדים את הבצק, תוך כדי הוספת קמח במקרה הצורך, עד לקבלת בצק אחיד ואלסטי.

לאחר שהבצק התאחד, ממשיכים לעבד עם הידיים כ5 דקות נוספות ומחלקים ל2-4 חלקים שווים בגודלם. מעצבים כל חלק לכדור, ומניחים על תבנית אפייה. מניחים במקום חמים ומכוסה ללילה להתפחה (כן, לילה – הבצק הזה עשיר בביצים ובסירופ סוכר, והוא יתפח באיטיות. בהתחשב בכך שבסרדיניה ההררית זהו לחם של תחילת החורף, בחלק מהמתכונים שקראתי ההתפחה עלולה לקחת כמספר ימים).

למחרת, מחממים תנור לחום של 175C ומכניסים את התבנית. אופים כ40-50 דקות או עד שקיסם הננעץ בלחם יוצא יבש. לאחר מכן מוציאים מהתנור, ומיד מזגגים ב100 מ"ל הסירופ שנותר (בחלק מהמתכונים נאמר לזגג כ3 פעמים ויותר). מפזרים מעל את האגוזים הקלויים, ומצננים. מגישים מיד.

2017-05-01 17.05.17-2

הצעת הגשה.

מודעות פרסומת

מחשבה אחת על “Pane di Sapa

  1. פינגבק: משחקים בסאפא | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s