סטייק לב ברוטב פריחת תלתנים

2017-03-22 16.13.54

מעולם לא רכשתי עודף חיבה לאושיות תרבות (בין אם באמת או בעיני עצמם) ש"פתאום" גילו משהו שהיה להם מתחת לאף, משהו ש"שינה את חייהם" – בפרט כאשר אותו הדבר הוא אוכל. יש משהו יומרני להפליא בכל אותם האנשים, שלא לדבר שלדעתי אדם שמאכל כלשהו שינה את חייו מקצה לקצה, ובכן, לא היו לו עודף חיים מלכתחילה. מנה שבישלת פעם לא משנה לך את החיים, אלא אם מדובר בפטריות רעילות שניסית לאכול והזדקקת להשתלת כבד או משהו. במקרה האחרון אני יכול להכיר בכך שמנה שינתה את החיים, אבל בכל השאר, ובכן, מצאו קודם חיים, אח"כ נדבר על לשנות אותם.

בכל מקרה, היום אנחנו הולכים לדבר על משהו שאמנם לא ישנה את החיים של אף אחד (בכפוף להערות בהמשך, והפעם אני לא צוחק), אבל כן נמצא מתחת לאף של רובכם. ועל מה אני מדבר? על פרחי תלתנים. לתלתנים יש טעם מריר עם טעמי לוואי של וניל. הטעם המריר נעלם בפרחים, שהם בסך הכל די חסרי טעם, אבל את טעמי הלוואי דווקא כן יש להם. ומתי העונה? ובכן, עכשיו. אז צאו לשדה או למדשאה, וקטפו מלוא הסל פרחי תלתנים.

ועכשיו, נניח שיצאתם וקטפתם פרחי תלתנים, מה הלאה? ובכן, קודם כל ישנה מילת אזהרה שצריכה להיאמר – תלתנים אוכלים או טריים או מבושלים לחלוטין, שום דבר בין לבין, והאזהרה הזאת תקפה גם לגבי הפריחה (ברצינות, תלתנים שעברו התססה, החמצה, וכו' פוטנציאלית רעילים). בנוסף, יש לא מעט אנשים שרגישים לתלתנים – כלומר, אכלו כמות קטנה בהתחלה, וחכו עם זה לראות איך אתם מגיבים אם בכלל. באשר לאיך אפשר לבשל פריחת תלתנים, השימוש המסורתי שלהם הוא להכנת חליטות למיניהן (וזה אומר, בכפוף להערה קודמת, שאם אתם רוצים להכין אלכוהול על בסיס פריחה זאת, עליכם להכין חליטה ולהתסיס אותה). למה חליטות? כי בחליטות אפשר למצות את הטעם שלהם, וזאת שיטה שמתאימה לימים ההם בזמן הזה – אל תשכחו שתלתנים מעולם לא נחשבו כמאכל נחשק במיוחד, אלא מאכל רעב מובהק ומי שהיה יכול היה משאיר את התלתנים וכל חלקיהם לפרות במרעה. אני בכל מקרה לא אוהב חליטות, והרעיון של התססת יין דבש על בסיס חליטת תלתנים לא הכי דיבר אלי. אז החלטתי להכין רוטב לסטייק על בסיס תלתנים. איזה רוטב? רוטב שמנת חמוצה.

ולפני שאתם תוהים, לא, טעם פריחת התלתנים, עדין ככל שיהיה, לא נחלש ולא נבלע ברוטב – למעשה, הוא רק התחזק. כנראה השילוב של ברנדי שרוף, חרדל, שמנת חמוצה, וחמאה חומה מעצים את טעם התלתנים. הרוטב הזה היה שונה מאוד מכל רוטב שמנת לסטייק שאי פעם הכנתי, בצורה הטובה ביותר. אני מניח שהיה יכול להיות מעניין להכין את הסטייק הזה מבשר פרה שניזונה מתלתנים, אבל סביר שבארץ זה כבר לבקש יותר מדי – למרבה הצער, אין לנו בקר grass fed.

לפני שאני עובר אל המתכון, אני רק רוצה להעיר משהו לגבי הבשר – אני השתמשתי בסטייק לב על בסיס חצי לב פרה בוגרת שניקיתי מדם ושומן (ברצינות, אל תקנו לב של עגל. הוא די אנמי מבחינת הטעם), אבל אלה מכם שלא רוצים להשתמש בלב יכולים להשתמש גם בקוביות כבד בקר, קוטלט לבן, או כל סטייק אחר שאיננו יותר מדי שומני (למעשה, בניגוד למנהגי אחרוג ואומר שזה מתכון שדווקא יתאים לפילה בקר, מבין הבודדים שאכן מתאימים לנתח האנמי הזה). שימו לב עם זאת שבניגוד לכל אלה סטייק לב מבשלים לדרגת עשייה מדיום-רייר לכל היותר (אחרת הוא יהפוך לסולייה), כך שיכול להיות שתצטרכו לשנות מעט את המתכון. אה, ועשו לעצמכם טובה, אל תקצצו כאן בכמויות החמאה. שומן = טעם, בטח כאשר הבשר במקרה שלנו מאוד, מאוד,  מאוד רזה.

2017-03-24 16.09.45-1

מרכיבים – למנה זוגית

סטייק לב על בסיס חצי לב בעובי אחיד, ללא שומן, ורידים, ודם

2 כפות חמאה + עוד, לפי הצורך

חצי כוס שמנת חמוצה איכותית

100 מ"ל ברנדי

150 מ"ל ציר עצמות כלשהו

2-3 כפות חרדל גרגרים

חצי כוס פרחי תלתנים

חצי כף קמח

2 בצלצלי שאלוט, קצוצים

2 שיני שום, קצוצות

מלח ים גס, פלפל, תימין, אורגנו, מיורן – לפי הטעם

הכנה

מצפים את סטייק הלב בתערובת של החרדל וקורט מלח, ונותנים לו לנוח, בטמפ' החדר, כחצי שעה.

לאחר מכן, ממיסים את החמאה במחבת, ולאחר שהיא מאוד חמה מניחים את הסטייק. מטגנים בחום גבוה כ3 דקות מצד אחד, ולאחר מכן הופכים ומטגנים כ3 דקות נוספות מצד שני. מוציאים החוצה ונותנים לסטייק לנוח על צלחת בזמן שמכינים את הרוטב (מומלץ לכסות בנייר כסף).

כעת, מוסיפים מעט חמאה למחבת במקרה הצורך (אל תשטפו אותה! כל המטרה היא ששאריות החרדל השרוף יהפכו לבסיס הרוטב), ומטגנים את פרחי התלתנים, הבצל, והשום בחום גבוה כחצי דקה, ומוסיפים את הברנדי. בזהירות, מבעירים את הברנדי, ולאחר שהאש דעכה לחלוטין מוסיפים את השמנת החמוצה, הקמח, והציר, ומביאים לרתיחה. ממשיכים לבשל בחום נמוך כמספר דקות עד שהרוטב מסמיך. טועמים, מתקנים תיבול, ומכבים את האש.

כעת, פורסים את הסטייק, מעבירים לצלחת יחד עם הרוטב (מומלץ להגיש את המנה הזאת יחד עם פירה שורש סלרי), ומגישים. שימו לב שיש לאכול את כלל המנה הזאת ביום בו אתם מבשלים אותה – לב בקר מבושל, למרבה הצער, לא סובל מקרר.

 

מודעות פרסומת

2 מחשבות על “סטייק לב ברוטב פריחת תלתנים

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s