שוויון האביב 2017 – על עשבים וירוקים

2017-03-18 15.36.59-1

גלילי עלי מרוות ירושלים במילוי בשר, רגע לפני הכניסה לסיר. המתכון למטה

כאשר מנסים לחשוב על אוכל עונתי ראוי לשמו שאיננו סלט תפל של עשבי העונה, המשימה לעיתים קרובות איננה כה פשוטה. בניגוד לאנשים אחרים, אני חושב שאוכל עונתי צריך להיות ראוי לשמו, ומאכל שאני מכין לכבוד חילופי העונות צריך להיות מיוחד, ועליו להיות סמלי לעונה בצורה כלשהי. למה? מאותה הסיבה בגללה אנשים מכינים אוכל מיוחד לחגים. יש אנשים שחוגגים את ראש השנה, פסח, שבועות, וכו'. אני, מטעמי פנתיאיזם, פגאניזם, ושאר עבודות אלילים, מעדיף לציין את חילופי העונות.

הקונספט של "לאכול את העונות" הוא בעייתי למדי, בעיקר מאחר והן הרבה פחות צפויות ממה שאנחנו רגילים לחשוב, והגבול בין החורף לאביב הוא בהחלט אחת הנקודות העדינות האלה. בזמן שדי קל להצביע על הרגע המדויק בו הטמפרטורות מתחילות לרדת בהדרגה לקראת הסתיו (לרוב בתחילת-אמצע אוגוסט), המעבר בין חורף לאביב הרבה יותר קשה לאיתור, לפחות מבחינתי. באופן מסורתי, ה1 לפברואר נחשב כתאריך המסורתי של סוף החורף, אבל בפועל פברואר הוא החורף הקר בשנה – לפחות בארץ. עם זאת, איפה שמדי הטמפרטורה נכשלים הטבע נעשה לעזר, מאחר ובסוף ינואר-תחילת פברואר הטבע מתחיל להתעורר מחדש עם צמחים שנובטים ועצים המלבלבים, כאשר המגמה הזאת מתעצמת לקראת אמצע-סוף פברואר מתי שהפריחה מתחילה, ומגיעה לשיאה עד אמצע מרץ. משם היא מתחילה להיחלש באפריל-מאי, אשר לרוב במהלכם מתחיל הקיץ (התאריך המסורתי ליום הראשון של הקיץ הוא הראשון למאי. ולמי שתוהה, כן, זה היה ככה הרבה לפני שקרל מרקס נולד). ופחות או יותר ממאי פרחי האביב מתחילים לנבול, ומתחילים לפנות את מקומם לקיץ ולצמחים המותאמים לשרב – והסיוט מזג האוויר הזה נמשך עד לתחילת-אמצע אוגוסט, בו הטמפרטורות מתחילות לרדת באיטיות רבה בהדרגה והמחזור מתחיל מחדש.

אז במילים אחרות, כאשר אני צריך לחשוב על מאכל המתאים לשוויון האביב, אני צריך לעבוד מעט. כפי שאמרתי לא פעם, אני לא רואה בסלט עשבי העונה, או כל דבר אחר, מתמודד ראוי – אלא אם באמת מדובר בעשב מיוחד מאוד שאין דרך יותר טובה לבשלו מעבר לסלט (ואיך נאמר זאת בעדינות, עוד לא פגשתי כזה עשב. אם אתם חושבים שעשב טוב רק לסלט, אנא רסקו אותו עם יוגורט והכינו מרק קר – נראה מה תחשבו אחרי זה). לא, אוכל הקשור לשיא האביב צריך מבחינתי לסמל את המיטב שיש לעונה להציע. לקיץ, בארץ הקודש לפחות, אין הרבה מה להציע – זה הזמן בו דברים מתים וזרעים מתפזרים ברוח, כהכנה לקראת המחזור החדש. סוף הקיץ והסתיו מביאים עימם מעט מאוד פירות יער (והתנצלותי הכנה לכל אירופאי אשר קורא את המילים האלה ולא מבין איך אני לא מתבייש לקרוא למה שיש לנו כאן בארץ "פירות יער"), והחורף מביא עימו מעט פטריות ואי אילו צמחים צעירים, וכמו כן גם חלזונות. ומה לגבי האביב? עשבים ופרחים. אז אם כך, מן הראוי להכין מנות עשבים לכבוד האביב, אך איזה?

ובכן, זאת שאלה שאני שאלתי את עצמי לא מעט. רציתי להכין משהו רציני שישלב מספר עשבים פראיים שונים ואולי אפילו פרחים, אך לא ממש ידעתי מה. אז התפשרתי על מספר מתכונים המערבים עשבים פראיים המיוחדים לארץ – רובם בהשראת מאכלים זרים יותר. וכן, אני יודע שמדי פעם אני כותב שאפשר להשתמש בתחליפים מבויתים לעשבים פראיים, אך הפעם זה לא כך. לחלוטין לא כך – למעשה, המתכונים הבאים שיופיעו כאן היום לא יעבדו עם צמחים מבויתים. אם כבר לחגוג את חילופי העונות, צריך להכין משהו שבאמת ייחודי לה. אל תירתעו יותר מדי עם זאת – אם תצאו לשדה סביר להניח שתמצאו את הירוקים הפראיים שמופיעים כאן די בקלות. בעצם, חלקם יותר אופייניים לאיזור ירושלים, וזה אומר שאם תצאו אל השדה במקומות שאינם במרכז הארץ ותחפשו אותם ספק אם תמצאו. זה לא כזה אסון גדול, מאחר ובמקרה הגרוע תוכלו להשתמש בעשבים פראיים אחרים. זה כמובן יהיה שונה, אבל ככה זה עם אוכל פראי – אי אפשר לצפות לאחידות. עם כל הכבוד, הטבע הוא לא מסעדה לא סופרמרקט.

אז, לפני שאני עובר אל המתכונים, אני מעוניין לומר מספר דברים על איסוף עשבים ירוקים, פרחים, עלים צעירים, וכמו כן לדבר מעט על הירוקים בהם השתמשתי –

(1) דעו את הצמחים שאתם קוטפים – אני יודע, לליקוט יש תדמית רומנטית בלה בלה בלה, אבל אם לא תבררו היטב איזה צמחים בדיוק אתם קוטפים, ואיך בדיוק מבשלים אותם, אתם עלולים לסיים בבית חולים. ולמי שתוהה, אין יותר מדי כללי אצבע טובים לזיהוי נכון של צמחים. נכון, יש אי אילו רעיונות כללים שתופסים לעיתים קרובות, אבל יש המון יוצאים מן הכלל. מהשדה למטבח זה אמנם רעיון נחמד, אבל אל תעשו זאת בלי ידע מקדים ובלי שבדקתם זאת במקור מידע מוסמך. רק לצורך ההדגמה, ישנו צמח חביב הנקרא רודא, המשמש כתבלין במזרח התיכון ודרום אירופה – ולמרות זאת מדובר בצמח שגורם הפלות לנשים, ולאנשים ממוצא צפון אירופאי הוא אפילו רעיל. עם זאת, ראיתי כבר יותר מדי לקטים שלא מהססים להשתמש ברודא – או במילים אחרות, דאגו לבדוק היטב בספרות מה כתוב על אותו הצמח, לא לפי מה שקראתם ושמעתם איפשהו.

(2) לא כל צמח מתאים לכל שיטת בישול. בהקשר להערה הקודמת, צמחים שונים נאכלים בצורות שונות. למשל, בזמן שניצני אספרגוס פראיים אפשר לאכול כמו שהם ישר מהקטיף (לא שהם טעימים במיוחד בצורה הזאת, אבל זה אפשרי), עלי מרור מחייבים בישול מקדים. גם גדילן למשל אפשר לאכול כמו שהוא, רק שהקוצים הרבים שבו מקשים על כך, ורק בישול מנטרל אותם. במילים אחרות, עשו שיעורי בית לפני שאתם יוצאים לשדה.

(3) אם אתם חדשים לכל העניין של צמחי בר, התחילו בקטן. כן, אני יודע, הייתם בשדה וקטפתם הרבה עלים ואתם רוצים להכין משהו גדול – אבל אם זאת הפעם הראשונה שאתם אוכלים את הצמח הזה, עדיף שתחכו קצת. גם אם רשמית הצמח לא רעיל, אין לכם מושג איך הגוף שלכם יגיב למשהו חדש שהוא מעולם לא פגש. אכלו קצת, בדקו את התגובה, ואז עברו הלאה.

(4) אל תקטפו צמחים שגדלו באדמה מזוהמת. אין צורך לפרט – ולמרבה הצער, הודות לכך שהסטנדרטים הסביבתיים במדינת ישראל נמוכים מאוד ישנם לא מעט מקומות מזוהמים.

(5) לעולם אל "תנקו" שדה, יער, או כל בית גידול אחר, מצמח מסוים. אל תקחו יותר מ10-15% ממה שאתם רואים, המטרה היא לנהל משאב מזון, לא לבזבז אותו (אלא אם מדובר במינים פולשים, שאז מומלץ לקחת כל מה שאפשר). אה, וצמחים מוגנים ו/או בסכנת הכחדה הם מחוץ לתחום. אנא זכרו זאת, לפני שהצמחים הנ"ל ייעלמו מהנוף ולא נוכל להנות מהם בכלל.

אז, באיזה ירוקים אני השתמשתי?

SAMSUNG CAMERA PICTURES

עלי עוזרר – העוזרר הוא עץ שסוגים שונים שלו גדלים ברחבי הארץ. הוא מלבלב בתחילת-אמצע מרץ, ונהוג לאכול את פרחיו ועליו הצעירים. העלים הצעירים בעלי טעם מריר-מתקתק שמזכיר מעט תפוח, והם נהדרים בסלטים או כחליטות, וגם ניתן לטחון אותם יחד עם עוד חומרים להכנת ממרחים וסוגי פסטו שונים. שימו לב – לא אוכלים את העלים המבוגרים, מאחר והם מכילים חומרים ההופכים לציאניד במערכת העיכול שלנו (ולמי שתוהה לגבי הפירות, ובכן, הם אכילים אך זאת לא העונה. הם משמשים בעיקר להכנת משקאות אלכוהוליים ו/או ריבות).

2017-02-13-14-08-42-3

עלי עולש – עלי עולש גדלים פרא ונפוצים ברוב הארץ. כמו במקרה הקודם, גם כאן יש חשיבות לאכילת העלים הצעירים – אם העלה נהיה יותר מדי משונן ו/או צבעו מתחיל להאדים, וותרו עליו. לעלי עולש מבוגרים יש נטייה לגרום לקלקולי קיבה לא הכי נעימים.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

עלי ופרחי חרדל – נפוצים ברוב הארץ, ניתן לאכול הן את העלים והן את הפרחים בכל שלב. טעמם חריף מעט, כתלות בגיל הצמח. טובים במיוחד לטיגון.

2017-03-15 15.06.09

גדילן מצוי (חורפיש) – צמח שהוא קרוב רחוב של החרשוף, הלא הוא הגרסא הפראית לארטישוק. נהוג לאכול את הגבעולים כאשר הם צעירים, והן את העלים. אמנם תיאורטית אפשר לאכול את העלים כמו שהם, אך יש בהם לא מעט קוצים. בכדי להכין את העלים לאכילה יש להוריד עם סכין את הקוצים שבקצוות העלים, ואז לבשל את העלים. אתם בהחלט יכולים לבשל את העלים האלה במרק ולאכול את המרק עם העלים לאחר מכן, למי שתוהה.

2017-03-15 15.39.16-1

אספרגוס בר – הכינוי "אספרגוס בר" הוא כינוי המתאים למספר צמחים הגדלים ברחבי הארץ, שעונתם לרוב מתחילה בחורף המאוחר ומסתיימת פחות או יותר עכשיו. איך מזהים אותם? הם נובטים מהאדמה, ונראים כמו ראש אספרגוס (הצבע עם זאת יכול להיות יותר כהה מזה של אספרגוס רגיל). שימו לב – אספרגוס בוגר וכל חלקיו רעילים, ומה שאנו אוכלים הוא הנבטים הצעירים. כאשר אתם רואים אספרגוס נובט קפלו אותו ושברו את ראשו – וזה החלק היחידי שמותר לאכול. אל תתקרבו אל הענפים ואל תאכלו את בסיס הצמח, הם כבר רעילים.

2017-03-15 15.02.55

מרוות ירושלים – מרוות ירושלים, או בשמה הפחות רשמי "לשון הפר" (אפילו שלשון הפר הוא צמח אחר, רעיל ד"א) היא סוג של מרווה חסרת טעם וריח הנפוצה באיזור ירושלים. נהוג למלא את העלים הגדולים ולבשלם כמו עלי גפן, ולא הרבה מעבר לכך.

אז, רגע לפני שנעבור למתכונים אני מעוניין לאחל לכולכם קיץ קל, ובאמת החל מהתקופה הקרובה הבלוג הזה יעבור למתכונת יותר קיצית. ומה מתוכנן? ובכן, קרפינט, מוסאקה עם פרחי שומר, נקניקיות מסוגים שונים, ובאוגוסט – יין ענבים. אה, ותדירות הפוסטים כאן הולכת לרדת בזמן הקרוב – היא לא הולכת להיפסק, אבל לאלה מאיתנו שלא כותבים בלוגים כאלה למחייתם יש עוד עיסוקים בחיים.

2017-03-17 15.39.19-2

אליאטה ורדה – מבוסס על המתכון הזה

כוס וחצי ירוקים המתאימים לאכילה ללא בישול, כמו עוזרר, חרדל, ועולש

כוס וחצי גבינה קרמית ושמנה, כמה שיותר נוזלית*

שום מגורר, מיץ וגרידת לימון, מלח, פלפל – לפי הטעם

*ברי נוזלית, אפואס, ואשרין, דליס דה בורגון…

הכנה

כותשים או קוצצים היטב את הירוקים והשום, ומוסיפים את הגבינה (ניתן להשאיר את הקרום, אם הוא לא קשה מדי), ומרסקים יחד (עדיף בידיים או במכתש ועלי – לא במעבד מזון!). טועמים, מוסיפים מלח, פלפל, וגרידת לימון לפי הטעם, ומעבירים לכלי. מומלץ לתת לממרח לנוח במקרר ללילה.

אה, ואם תחליטו להשתמש בעלי חרדל אתם יכולים לוותר על הפלפל. עלי החרדל והשום המרוסק חריפים גם ככה.

2017-03-17 15.46.12-1

מרק עשבים – ל2 מנות

750 מ"ל ציר עצמות כהה (מחזיר או בקר)

כוס וחצי יין לבן יבש

2 כוסות ירוקים קצוצים – כמו עוזרר, חרדל, עולש, ועלי גדילן

בצל קטן, קצוץ

2 שיני שום, קצוצות

2 ביצים

8 כפות שמנת חמוצה

כוס אפונה טרייה

8-10 ראשי אספרגוס בר גדולים, קצוצים לטבעות

פטריות מיובשות (אופציונלי)

כף קמח

כף שמאלץ, שומן חזיר מזוקק, או חמאה*

תבלינים – מלח, פלפל, מיורן, לפי הטעם

שמנת חמוצה ונקניק חזיר מעושן היטב, פרוס דק – להגשה**

*אני השתמשתי בשומן שנשאר לי מהכנת קונפי אווז, כך שהיו לו עוד טעמי לוואי. או במילים אחרות, אם נשאר לכם בתחתית התבנית שומן בקר, חזיר, אווז, עוף וכו' מהצלי של אתמול, אל תהססו להשתמש בו.

**השתמשתי בגב חזיר גרמני שעבר עישון קר מאוד חזק. זה אחד המקומות שעליכם להתעקש על נקניק חזיר איכותי, לא הבייקון הבינוני-עד-גרוע שנמכר בארץ.

הכנה

מחממים את השומן ומטגנים את הבצל עד להשחמה יפה. מוסיפים את הירוקים והשום ומערבבים כדקה בחום גבוה, ולאחר מכן מוסיפים את היין, וממשיכים לבשל בחום גבוה תוך כדי גירוד תחתית הסיר (אתם רוצים את כל המשקע השרוף הזה במרק שלכם).

לאחר שהיין כמעט והתאדה לחלוטין מוסיפים את הציר ומביאים לרתיחה. לאחר מכן מוסיפים את הקמח וטורפים היטב (למעשה אתם לא חייבים להשתמש בקמח – כל מסמיך יעבוד). מוסיפים את הפטריות, האפונה, והאספרגוס ומערבבים, ולאחר מכן טורפים את הקמח לתוך המרק. מנמיכים את הלהבה לבינונית-נמוכה.

בינתיים, טורפים יחד את השמנת החמוצה והביצים, ומוסיפים, בהדרגה ותוך כדי טריפה, מעט מהמרק – אתם לא יכולים להוסיף את תערובת השמנת והביצים ישר לתוך המרק או שתסיימו עם חביתה – ושופכים את התערובת בחזרה אל הסיר. מערבבים היטב כחצי דקה ומכבים את האש – וזהו, מוכן. טועמים, מתקנים תיבול, ומעבירים לצלחות. שמים בכל צלחת כף שמנת חמוצה ומעט חתיכות חזיר מעושן, ומגישים.

2017-03-18 15.57.08-1

קציצות בקר ועשבים עטופות בעלי מרוות ירושלים ברוטב אבגולמונו – 

לתערובת הבשר – ל5-6 קציצות

400 גר' בשר בקר, טחון

כוס ירוקים קצוצים – כמו למשל עלי חרדל, עוזרר, אספרגוס בר, ועולש

גרידה ומיץ מחצי לימון

חצי כוס גבינת פרמזן מגוררת

מלח, פלפל, אורגנו, מיורן – לפי הטעם

ביצה אחת

5-6 עלי לשון הפר, טריים ולא מבושלים, עם הגבעול

לרוטב – 

כוס יין לבן יבש

2 כוסות ציר עצמות

2-3 שיני שום מרוסקות

מיץ מ2 לימונים

2 ביצים

מלח, פלפל – לפי הטעם

הכנה

מעבדים את כל חומרי הקציצות למעט הביצה, עד לקבלת תערובת אחידה (שד"א, יכולה לשמש כסטייק טרטר מצוין). מוסיפים את הביצה ומעבדים עד לקבלת תערובת אחידה, ומעבירים לכלי. מכסים ונותנים לתערובת לנוח במקרר כלילה.

למחרת, מחממים את הציר, השום, והיין בסיר ומביאים לרתיחה. שוטפים את עלי לשון הפר, ומניחים על בסיס כל עלה מתערובת הבשר, ומגלגלים. נועצים את הגבעול בקצה העלה ליצירת גליל הדוק (או לחלופין, גם קיסם יעבוד). לאחר מכן מניחים את גלילי הבשר בתוך תערובת הציר והיין, ומבשלים בחום בינוני-נמוך כ5-6 דקות. לאחר מכן מוציאים את גלילי הבשר בעזרת כף מחוררת ומניחים בצד.

כעת, מנמיכים את הלהבה לחום הנמוך ביותר האפשרי. טורפים יחדיו את הביצים ומיץ הלימון, ומוציאים כוס מתערובת הציר והיין. בעדינות ותוך כדי טריפה חזקה, יוצקים מהתערובת החמה לתוך תערובת הלימונים והביצים. מוסיפים עוד כחצי כוס באותה הצורה, ולאחר מכן יוצקים את התערובת הזאת, תוך כדי טריפה, בחזרה לתוך הסיר. מערבבים היטב, טועמים, מתקנים תיבול – וזהו, מוכן.

כעת, מניחים את העלים הממולאים בקערה, ויוצקים מעליהם מרוטב האבגולמונו. מגישים מיד.

מודעות פרסומת

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s