נקניקיית קסיס

 

2017-02-02-16-27-23

אז, עכשיו אנחנו במרץ ואפשר לומר סופית שהחורף נגמר. ומה זה אומר? שנגמרה עונת השרקוטרי הרשמית. עוד מעט הטמפרטורות יתחילו לעלות, וחדר הייבוש שלי כבר לא יוכל לשמש לייבוש בשר, אלא רק ליישון יינות ואולי גם גבינות – ולא, מתכוני נקניקיות סביר להניח שימשיכו לעלות לכאן גם בהמשך השנה. אז הבה נסיים את העונה עם נקניקייה מיובשת קצת שונה מכל מה שעלה לכאן עד עתה – נקניקייה מיובשת עם אגוזי מלך וקרם דה קסיס.

הנקניקייה הזאת החלה כמן "תאונת עבודה" – הרעיון המקורי שלי היה לשלב את הטעם של פירות יער, גבינה כחולה, ואגוזי מלך בנקניקייה מיובשת, כאשר הקסיס סיפק את המימד של טעם פירות היער. בסופו של דבר הרעיון הזה נכשל – בעיקר מאחר ואחוזי האלכוהול הגבוהים בקסיס הבטיחו שלא משנה בכמה עובש כחול משחתי את הנקניקייה, הוא פשוט לא תפס. התוצר עם זאת היה מספיק טוב בכדי לכתוב עליו – נקניקייה מיובשת עם טעם חמוץ מאוד חלש וטעם לוואי דומיננטי של פירות יער ואגוזי מלך. לא התייאשתי מהרעיון של נקניקיית עובש כחול, ד"א – בחורף הבא אני מתכנן לנסות זאת שוב, עם כי עם משקה אחר במקום הקסיס, בעל אחוז אלכוהול יותר נמוך (אולי יין אדום, או יין דבש – עוד לא ממש החלטתי. אולי אפילו אנסה את שניהם). בכל מקרה, הנקניקייה הזאת הולכת היטב עם גבינות מובחלות מאוד, וכפי שניתן לראות אני הגשתי אותה יחד עם גבינה מובחלת שכזאת שנצלתה בתנור.

אז לפני שאני עובר אל המתכון ישנו דבר נוסף שאתם צריכים לדעת, בפרט אם אתם גרים בישראל, והוא שinstacure הוא לא אופציונלי (כן ניתן להחליפו בסלפטר בכמות מתאימה, למי שלא מוצא מלח ורוד). כן, אני יודע שאני נשמע כמו תקליט שבור ושחזרתי על זה הרבה יותר מפעם אחת, אבל בישראל אי אפשר להכין סלאמי בבית בלי ניטריטים, ומי שאומר אחרת משקר. בכדי שסלאמי ללא ניטריטים יהיה בטוח לאכילה צריך ליישנו ב4C גג למשך זמן די ארוך, וגם זה לא תמיד עובד כי יש סוגים של בוטוליזם שיכולים לשגשג גם בטמפרטורות שכאלה. אלא אם אתם חיים במקום קר ולימדו אתכם מגיל 0 איך לעשות זאת, אל תוותרו על הניטריטים. זה רעיון גרוע מאוד, והוא עלול להסתיים בבית קברות. כן, רעלן הבוטוליזם הוא אחד הקטלניים ביותר המוכרים לאדם. אין דרך לדעת האם נקניק נגוע בבוטוליזם, מאחר ולרעלן הנ"ל אין טעם ואין ריח. הדרך היחידה לגלות האם הנקניק שלכם לא ראוי לאכילה הוא בדיקת מעבדה, והדרך היחידה למזער את הסיכון לבוטוליזם ולהפוך אותו לזניח היא על ידי שימוש בניטריטים. כן, אני יודע, יש כל מני אושיות אוכל שאומרות הרבה שטויות (לחלקן גם יש מסעדות, ואני ממש לא הולך לנקוב בשמות) לפיהן אפשר להכין נקניקיות מותססות ללא ניטריטים. זהו שקר גס, וגובל בפגיעה בשלום הציבור. אולי אפשר לעשות זאת עם חדר ייבוש מקצועי אלקטרוני בו יש שליטה על הטמפרטורה (וסביר להניח שגם עם עוד כמה תוספים, קצת פחות סימפתיים מניטריטים), אבל זה לא רלוונטי לאף אחד שמחפש להכין סלאמי בצורה המסורתית.

אה, ועוד משהו בעניין השרלטנות בעולם השרקוטרי – ראיתי מספיק דוגמאות בהם כל אותם היצרנים שמתיימרים לשווק מוצרים ללא ניטריטים משתמשים בהם בכל מקרה, ועוד במקומות בהם אין צורך – כמו בשרים בעישון חם או שרירים מיובשים ונקניקים מבושלים. אם אתם רואים צבע ורוד (ואני לא מדבר על טבעת עשן), זה אומר שיש שם ניטריטים בצורה כלשהי. וכן, זאת אחת הסיבות שאני תמיד בודק את הקורנדביף, בעיקר מאחר ושם הכי קל לראות זאת באופן מיידי – ואם הוא ורוד והיצרן מתיימר ל"טבעיות", אני מוותר. קחו בחשבון שניטריטים מופיעים גם בטבע בסלרי וגזר, ולעיתים כל מני שרלטנים קולינריים משתמשים באבקת סלרי או גזר כדי לדחוף ניטריטים פנימה, כביכול באופן טבעי. רק שתדעו, הריכוז של הניטריטים במוצרים שכאלה עלול להיות גבוה פי 2 מהריכוז שמופיע למטה. כאמור, לשיקולכם.

2017-02-04-14-22-13

מרכיבים – (שימו לב שהכמויות נתונות ביחסים)

כחצי קילו בשר חזיר שמן* טחון על כף מלח ים גס על רבע כפית instacure#2

200 מ"ל קרם דה קסיס**

כוס אגוזי מלך קלויים קלות ומצוננים, מרוסקים גס***

כף צתרה מיובשת

5-6 שיני שום, מרוסקות היטב (אני פשוט טוחן אותן במטחנה יחד עם הבשר)

כף פלפל שחור, גרוס

מעיים של חזיר, לפי הצורך, נקיות ומוכנות למילוי (שימו לב להערה בנושא בהמשך)

*היחס הקלאסי – 30% שומן ו70% בשר. צוואר, כתף, שינקן הם לרוב במצב הנ"ל באופן טבעי (אם כי עליכם לשים לב שהנתח שאתם לוקחים אכן משויש באופן הזה). כעיקרון, אפשר להשתמש גם בבטן (אני למשל השתמשתי בבטן), אבל עליכם לוודא שזה אכן המצב בה – לעיתים קרובות בטן חזיר בארץ נמכרת עם 50% שומן, זה כבר יותר מדי.

**קרם דה קסיס הוא הפרארי של תזקיקי פירות יער. אתם יכולים להחליף אותו בליקרים פירותיים אחרים וגם ביין אדום יבש וטוב, אם כי קחו בחשבון שהטעם יהיה די שונה. הנקניק עדיין יהיה טעים, כמובן. זה יותר עניין של טעם ומהו פרי היער האהוב עליכם – התזקיק המתאים הוא זה שמבוסס על פרי בעל עסיס חזק שאתם אוהבים.

***בדגש על ריסוק גס – אתם כן רוצים שיהיה מרקם מסוים. עם כל הכבוד, אנחנו מוסיפים אגוזים, לא קמח אגוזים.

הכנה

למחרת, חתכות את הבשר לקוביות והניחו על צלחת. כסו והעבירו למקפיא לשעה, ומומלץ גם להקפיא את מטחנת הבשר למשך זמן דומה. למה אנחנו עושים זאת? כי כאשר טוחנים בשר, אם המטחנה מתחממת וממיסה את השומן המרקם הסופי יהיה בעייתי. אנחנו לא רוצים להגיע למצב הזה.

בינתיים, המיסו את המלח והמלח הוורוד בתזקיק, והוסיפו את שאר התבלינים. כעת, טחנו את הבשר בטחינה גסה (ראו ההערה בהמשך) והוסיפו את תערובת הקסיס והתבלינים, ואת אגוזי המלך. עבדו היטב עם הידיים כמספר דקות עד שמתקבלת תערובת אחידה – כמה אחידה? עליה להתנהג כמו גוש אחד, וכאשר אתם מרימים אותה עליה להישאר כגוש אחד, ולא להתפרק. זה אולי נשמע לכם קטנוני, אבל זה חלק ממה שגורם לחתיכות הבשר להיקשר יחד. לאחר שהתערובת התאחדה, העבירו אותה לכלי חרס, כסו, ותנו לה לנוח במקרר ללילה.

למחרת, קשרו צד אחד של המעיים והכינו אותן למילוי – את המילוי הזה מבצעים ידנית, בעיקר מאחר ואתם לא רוצים שחתיכות אגוזי המלך יישברו במכונה. כעת, אני יודע שקודם אמרתי שאני מעדיף להשתמש במעיים של חזיר, אבל מי שמעוניין בסלאמי יותר עבה יכול להשתמש במעיים של בקר (מומלץ, במקרה זה, גם לטחון את הבשר בטחינה עדינה). ולמה? כי אני החלטתי ללכת יותר בכיוון של הסלאמי הצרפתי הכפרי, הsaucisson sec, במקום סלאמי קלאסי, עניין של טעם ולא מעבר. אם אתם מעדיפים סלאמי יותר קלאסי, מומלץ לטחון את הבשר בטחינה יותר עדינה, וקחו בחשבון שגם היישון צריך להיות לזמן ארוך יותר.

בכל מקרה, מלאו בזהירות את המעיים ידנית תוך כדי זה שאתם נמנעים מלתת לאגוזים לקרוע אותם, ותוך כדי זה שאתם מנקבים כיסי אוויר במקרה הצורך (מתישהו שיהיה לי זמן אני אעלה מדריך מא' ועד ת' על הכנת נקניקיות באופן ידני, בכדי שכל מה שאני אומר כאן יישמע קצת פחות ערטילאי – זה באמת הרבה יותר טכני ופחות מתוחכם ממה שזה אולי נשמע). לאחר תום המילוי קשרו את הקצה השני של הנקניקייה, נקבו בועות אוויר, עצבו לצורת נקניקיות שונות, ונקבו שוב בועות אוויר.

ועכשיו הגיע הזמן להוסיף את העובש – קחו קופסא גדולה מספיק (לא חובה שתהיה קופסת זכוכית, אך לא רצוי שתהיה קופסה מתכתית), והניחו בתחתיתה נייר אפייה. הניחו את הנקניקיות בתחתית הקופסא (עליכם לסדר אותן כך שהן אינן מונחות אחת על השנייה, אלא אחת ליד השנייה). שימו מכסה על הקופסא, ותנו לה לנוח כ24 שעות במקום קריר שלא חשוף לקרן שמש ישירה – לא במקרר, אלא על המדף שבמטבח. כן, זהו שלב ההתססה, ונחשו מה? אי אפשר לוותר עליו. זה השלב בו הסלאמי יקבל את הטעם האופייני לו.

למחרת, תלו את הנקניקיות בחדר הייבוש, ותנו להן להתייבש כ3-4 שבועות. התוצר יהיה נקניקייה מיובשת עם טעם מתוק משהו בגלל הקסיס, ומרקם מעט יותר מתפורר, ומסיבה זאת מומלץ לפרוס אותה קצת יותר עבה מנקניקייה מיובשת רגילה (בעיקר מאחר והקסיס, בהיותו משקה אלכוהולי, עיכב חלק מהתסיסה שגורמת לחלבונים להיקשר יחד).

מודעות פרסומת

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s