קציצות סוג'וק

2016-12-23-15-06-18-1

סוג'וק, בייקון בצורת נקניקייה.

לפני כמה שבועות פרסמתי כאן מתכון לסוג'וק, נקניקייה מיובשת ממוצא טורקי, אשר נפוצה במטבח הטורקי והבלקני ומשמשת על תקן בייקון. באותו הפוסט גם כתבתי שאפשר גם לבשל את תערובת הסוג'וק כקציצות, ועכשיו אני הולך לעבור על כך ביתר פירוט, עם מתכונים לקציצות סוג'וק מהתערובת שנשארה לי לאחר מילוי המעיים.

אז קודם כל, למה שתרצו לדעת לבשל תערובת בשר שבמקור מיועדת לנקניקייה, ועוד אחד מיובשת ומותססת כגון הסוג'וק? ובכן, האמת היא שאם אתם רוצים לדעת להכין נקניקיות וסלאמי כמו שצריך, אתם חייבים לדעת להכין תערובות בשר מוצלחות – אל תשכחו שההבדל היחידי בין קציצה לנקניקייה טרייה הוא שהאחרונה עטופה במעיים, ושלמעיים הנ"ל לרוב אין טעם. או במילים אחרות, אם לתערובת הבשר יש טעם גרוע, ואם הנקניקייה לא מוצלחת סביר להניח שהבעיה מתחילה מהתערובת. אז כן, הנה לכם למה צריך לדעת להכין תערובות בשר ראויות.

אז, מה אפשר לעשות עם קציצות סוג'וק?

2017-01-13-14-46-36

ובכן, אופציה ראשונה היא לאכול אותן כמן סטייק טרטר, כמו שהן, והייתי אומר שהגרסא הזאת לוקחת בהליכה רבות ממנות הבשר הנא שישנן שם בחוץ. אם אתם באמת מעוניינים להכין מהתערובת הנ"ל מנת בשר נא, קחו בחשבון שהיא שמנה ועשירה בהרבה מרוב הגרסאות המקבילות לה – סטייק טרטר קלאסי לרוב מכינים מפילה או שייטל, ושניהם מאוד רזים, בעוד שתערובת הסוג'וק כוללת בסביבות ה30-40% שומן. מומלץ לכן להגיש אותה יחד עם דברים חמוצים ו/או חריפים. אה, וותרו על המלח – כחלק מתערובת בשר שהייתה אמורה להפוך לסלאמי מותסס, היא מלוחה גם ככה.

טרטר זאת מנה ראשונה, לא עיקרית. אז איזה מנות עיקריות אפשר להכין מקציצות סוג'וק?

ובכן, כל מנת קציצות מבושלות שאתם יכולים לחשוב עליה. למטה מסיבה זאת מופיעים כשני מתכונים, כאשר הראשון מביניהם הוא מתכון יווני מסורתי לקציצות סוג'וק, בעוד שהשני הוא וריאציה שלי על מה שבארץ נקרא "קבב חאלבי". שניהם מערבים רוטב עגבניות, ולא סתם – בשל התיבול האגרסיבי והשומן הרב שבקציצות האלה, הן משתלבות היטב עם רוטב עגבניות – עם זאת, גם רטבים על בסיס טחינה או יוגורט יעבדו כאן היטב.

סוצוקאקיה – Soutzoukakia

2017-01-13-15-08-30

המתכון איתו אנו מתחילים הוא מתכון לסוצוקאקיה, מתכון יווני לקציצות סוג'וק בנוסח סמירנה. המתכון הנ"ל הגיע ליוון בשנות ה20, לאחר שהיוונים והטורקים ביצעו טיהור אתני חילופי אוכלוסין לאחר מלחמת העולם הראשונה ומלחמת העצמאות הטורקית שבאה בעקבותיה. המנה עצמה נולדה באיזמיר, הלא היא "סמירנה" היוונית, והגיעה עם גולים ליוון.

מי מכם שיאכל סוצוקאקיה יוונית מודרנית סביר להניח שיאכל קציצות רגילות המבושלות ברוטב עגבניות, אך במקור, וכפי שהשם מסגיר, אותן הקציצות הגיעו מתערובת הסוגו'ק. הנה המתכון –

מרכיבים – למנה אחת גדולה או 2 מנות קטנות

6 קציצות סוג'וק

2 כוסות עגבניות מרוסקות

4 בצלצלים קצוצים גס

שמן זית – לטיגון

3 שיני שום, מרוסקות

כוס פטרוזיליה, קצוצה

מקל קינמון

קורט סוכר

אורגנו, תימין, מרווה, פפריקה טורקית חריפה, מלח* – לפי הטעם

כוס מים

*כפי שנאמר קודם, קציצות הסוג'וק מלוחות מראש, אז מומלץ להיזהר עם המלח.

הכנה

מחממים את השמן במחבת, ומשחימים קלות את הקציצות מכל צדדיהן. מוציאים לנייר סופג ומניחים בצד.

כעת, מוסיפים לאותה המחבת עם אותו השמן (אתם הרי לא רוצים שכל טעמי שומן הטלה שהוגרו מהקציצות ילכו לאיבוד, נכון?) את העגבניות המרוסקות וכל שאר התבלינים, ומביאים לרתיחה. לאחר מכן מוסיפים את הקציצות ומבשלים כחצי שעה, ללא כיסוי, בחום בינוני-נמוך, כאשר כרבע שעה לתוך הבישול הנ"ל הופכים את הקציצות.

מכבים את האש ומגישים מיד, מומלץ עם כף גדושה של יוגורט סמיך וחמוץ. ביוון מגישים את הקציצות האלה עם אורז, אך אני גם ככה לא המעריץ הכי גדול של אורז לבן, ובמכוון העדפתי רוטב סמיך יותר כך שהמנה הזאת תשמש יותר כ"ארוחה מלאה במחבת" מאשר כמנה הדורשת תוספת, אך מי מכם שמעוניין ברוטב יותר חלק ודליל מוזמן לעשות זאת.

קבב בסגנון חאלבי

2017-01-14-15-21-19-1

המנה הבאה ככל הנראה הגיעה מחאלב (או ממה שנשאר ממנה), והיא ככל הנראה צאצאית לשיטת בישול ימי ביניימית בה היו אוטמים תבשילי קדירה עם בצק. בימי הביניים אותו הבצק לא יועד למאכל, אלא אך ורק כדי שימנע מנוזלים לברוח. עם הזמן טבחים החלו לשכלל את הטכניקה הזאת והפכו גם את הבצק לאכיל – באירופה התוצאה הייתה הפאי המודרני, ובחאלב – התבשיל הזה.

המתכון בו השתמשתי מבוסס (עם לא מעט שינויים) על המתכון של מסעדת סהרה שמתרוצץ באינטרנט, אם כי כן הרשיתי לעצמי להוסיף אי אילו תבלינים ומרכיבים שלדעתי התאימו היטב לסוג'וק, אך מעבר לזה לדעתי היא בהחלט מייצגת היטב את הז'אנר – גם אם קציצות סוג'וק במקום הקבב עצמו יגרמו לכל סורי להזדעזע ולטעון שאי קשר בין זה לבין המקור.

מרכיבים – ל2 מנות

8 קציצות סוג'וק, בטמפ' החדר

בצל בינוני, קצוץ

ראש שום שלם + 3 שיני שום

2 כוסות עגבניות מרוסקת

2 עגבניות

2 פלפלים ירוקים חריפים

כוס צנוברים

כוס מים

כוס נענע קצוצה

פלפל שחור גרוס, מלח גס – לפי הטעם

שמן זית – לטיגון

לבצק – 

כוס וחצי קמח

חצי כף שמרים טריים

מים ללא כלור – לפי הצורך

כפית פפריקה טורקית חריפה

2 כפות תימין

2 כפות אורגנו

כף וחצי שמן זית

קורט סוכר, קורט מלח

הכנת הבצק – 

עורמים את הבצק בקערה ויוצרים בו גומה. מניחים במרכזה את השמרים, הסוכר, והמלח, ויוצקים את המים. ממיסים את השמרים, ולאחר מכן מוסיפים את התבלינים – מעבדים, תוך כדי הוספת קמח ומים לפי הצורך, עד לקבלת בצק אחיד וחלק. מניחים בתבנית משומנת ומכסים. נותנים לבצק לנוח ולתפוח עד להכפלת נפח.

הכנת המנה – 

מחממים תנור ל200C. חותכים את ראש השום באמצע, ומזלפים מעט שמן זית מעליו. עוטפים בנייר כסף. כעת, הניחו את השום העטוף יחד עם העגבניות והפלפלים בתבנית, וזלפו מעט שמן מעליהם. צלו אותם בתנור כ40 דקות, כאשר בחצי השעה הראשונה אתם עושים זאת ב200C, ובעשר הדקות האחרונות ב250C. לאחר מכן הוציאו וצננו.

כעת, קצצו את העגבניות גס, והוסיפו לסיר יחד עם העגבניות המרוסקות, הנענע, שיני השום, המלח והפלפל, והביאו לרתיחה. בשלו כ5 דקות בחום נמוך וכבו את האש.

כעת, חממו מעט שמן זית במחבת וצרבו קלות את הקציצות מ2 צדדיהם – השחמה קלה, זה כל מה שאנו צריכים. אתם תשימו לב שבזמן זה הקציצות יגירו לא מעט שומן – חממו אותו וטגנו בו את הבצל בחום בינוני-גבוה לכמה דקות. לאחר מכן הוציאו את הבצל, והוסיפו אותו ואת הצנוברים לרוטב העגבניות. ערבבו היטב.

כעת, שמנו תבנית חרס שפכו אליה את הרוטב יחד עם כוס מים. הניחו את השום, הפלפלים החריפים, והקבבים. רדדו את הבצק לעובי דק, וכסו את התבנית לחלוטין. הברישו בשמן זית, וזרו מעט מלח וקצח. הכניסו לתנור ואפו ב200C כ20 דקות ולאחר מכן העלו את הטמפ' ל250C והמשיכו לאפות עד שהבצק מזהיב קלות. הוציאו מהתנור והגישו מיד.

מודעות פרסומת

3 מחשבות על “קציצות סוג'וק

    • תודה, אך לא אוציא ספר – אני חושב שבלוג מספיק (שלא לדבר שיש לי בעיה אידיאולוגית עם לגבות כסף על מידע שאני השגתי בחינם…)…

      • אולי את המידע השגת בחינם אבל, הוא מאוד מיוחד,שונה מאחרים, מטובל בהיסטוריה, תרבות, שמירת הטבע ועוד הרבה דברים טובים ולכן ייחודי.
        אתה משקיע הרבה ביצירה המיוחדת שלך.
        כל שנשאר לך לאגד הכל לספר אחד.
        חומר למחשבה.
        זה לא בשביל הכסף, זה אוסף לתרבות שונה ואחרת של אוכל טוב ואמיתי..

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s