מזון איטי, מאוד – או סוף החורף, חלק ב'

2016-12-24-14-47-41

ועכשיו, אחרי שעברנו בפוסט הקודם על איך מכינים חלזונות, אפשר לעבור לחלק היותר מעניין – איך לבשל אותם. אז ככה, יש המוני מתכוני חלזונות שונים בכל מקום בעולם, ובכל שפה כמעט (פרט לעברית ואנגלית). למטה מופיעים כשלושה מתכוני חלזונות, צרפתי, גרמני, ואיטלקי, אבל הם אחוז קטן מאוד מכלל הדרכים לבשל חלזונות (ולדוברי הספרדית מביניכם כדאי מאוד לחפש מתכונים בספרדית – בספרד, מתברר, משתגעים על חלזונות. אה, ואני די בטוח שבאסיה מבשלים חלזונות בצורה יותר מגוונת מאירופה, כך שאם יש לכם ידע בשפה אסיאתית כלשהי, אשמח לשמוע מה מצאתם). כאמור, מדובר במשהו שבני אדם אוכלים כבר אלפי שנים, ומי שיחפש – ימצא.

אז מה הטעם של חלזונות? ובכן, הטעם של חלזונות גינה הוא עדין מאוד עד לא קיים, ומזכיר את טעמן של צדפות ומולים (לא קוקי סאן ז'אק – אני מתכוון כאן למולים ולvenus clams למיניהן), עם אי אילו טעמי לוואי אדמתיים כלשהם (למעשה, הדרך הכי טובה לתאר את טעם בשר החילזון היא כצדפה עם טעמי לוואי של פטריות). המרקם גם הוא מאוד דומה למרקמן של צדפות, ובסך הכל אני מניח שכל מתכון שיתאים לצדפות שכאלה יתאים גם לחלזונות. בניגוד לצדפות עם זאת, מאחר ולחלזונות כן יש טעם לוואי אדמתי חלש, ומהסיבה הזאת הם נהדרים כתוספת לנזידים שכוללים שורשים, פסטה עם פטריות, וכיו"ב מאכלי יבשה מהסוג הנ"ל.

בנקודה זאת, רגע לפני שאני עובר אל המתכונים, עלי להזכיר שהפוסט הזה הוא חלק שני, ושבחלק הקודם נכתב איך מכינים חלזונות לבישול. אל תקראו את המתכונים שמופיעים כאן וישר תרוצו לגינה שלכם – זה רעיון רע, מאחר ואכילת חלזונות ללא הכנה מוקדמת זה מעשה לא חכם, שעשוי להסתיים אפילו במוות (ואני חוזר על מה שאמרתי בפוסט הקודם – בשום פנים ואופן אל תאכלו חילזון שאיננו מבושל היטב ומוכן לבישול – זאת סכנת חיים).

אה, ואם כבר אנחנו בשלב האזהרות, מאחר ואני בטוח שפתחתי את התיאבון לחלק האנשים שמעוניינים לצאת ולאסוף עוד סוגי רכיכות אכילות, אני כן מעוניין לומר משהו בנושא – קודם כל, למעט חילזון הגינה והאאובניה הזרה (עוד מין חילזון), כל הרכיכות בישראל מוגדרות כמינים מוגנים, וככאלה, אסור ללכוד ולאכול אותם. קחו בחשבון שלא נעשו אף סקרים רציניים על מצב האוכלוסייה של רכיכות בארץ (ובפרט רכיכות אכילות) ומהמעט שכן נעשה כן יש רושם שהן בסכנה עקב זיהום בנחלים ובחופים, וזה אומר שאם אתם יוצאים לאסוף אותן אתם אולי פוגעים בחיה בסכנת הכחדה – ואני אומר את זה בתור אחד שיודע איפה ואיך לאתר צדפות  וחלזונות ים למאכל, ואינני עושה זאת בדיוק מהסיבות האלה. מעבר לעניין החוקי, אין לי עניין לפגוע בחיות שאולי נמצאות בסכנה. ואם העניין של חיות בסכנת הכחדה לא מעניין אתכם, כדאי שהנושא של זיהום כן – מאחר ובישראל השמירה על איכות הסביבה לא מעניינת לא את האזרח הממוצע ובטח שלא את הממשלה, מי מכם שילך לאסוף צדפות בים סביר מאוד שיאסוף צדפות שמכילות כימיקלים – והוא יכול להודות על כך למפעלי תעשייה, חברת החשמל, עיריות שונות, וכיו"ב מזיקים שהם התגלמות האזרח שמטנף אחריו ולא מקפיד לשמור על הסביבה, כי מבחינתו הטבע הוא המזבלה הפרטיות שלו (מי אמר שרואים את הישראלי המכוער רק בחו"ל, הא?). בקצרה, אל תלכו לאסוף רכיכות מהים – זהו רעיון גרוע מבחינה אקולוגית, חוקית, ובריאותית. מילא אם הייתה בישראל עונה, ומכסות איסוף, וחופים ונחלים לא מזוהמים – אז היה מה לדבר על איסוף רכיכות מהחוף והנחל. אין כאלה, נכון לרגע זה לפחות.

אך אל דאגה – גם אם תגבילו את עצמכם לחלזונות הגינה בלבד עדיין ישנם שפע של מאכלים שניתן להכין עימם. וברוח זאת, הבה נעבור אל המתכונים. אה, ובזמן שיש הרבה דרכים לבשל חלזונות, המשקאות האלכוהוליים שהולכים איתם הם יינות לבנים יבשים, ולטעמי, רק הם. לשמחתי, אני יכולתי לשתות לצד החלזונות האלה יין לבן שאני בעצמי הכנתי מענבים פראיים שאני בצרתי, אך על איך להכין יין נדבר לקראת העונה, כחצי שנה מהיום.

חלזונות בסגנון בורגונדי – Escargots a la Bourguignonne

2016-12-24-15-33-55-1

המנה איתה אנחנו הולכים להתחיל היא הדרך הצרפתית הקלאסית להגיש חלזונות כמנה ראשונה, זאת שתמצאו בתפריט של כל ביסטרו שמכבד את עצמו בפריס. למעשה, המנה נעשתה כל כך מזוהה עם מסעדות פריזאיות שהיום שם נרדף עבורה הוא Escargots a la Parisienne, ובאיטלקית זה כבר השם הרשמי. בכל מקרה, הרעיון כאן הוא פשוט – מכינים חמאת פטרוזיליה ושום, מניחים את החלזונות בתוך קונכייתם, דוחסים מחמאת העשבים לתוך הקונכייה, ושולחים לתנור. לאחר שהות קצרה בתנור מוציאים את החילזון מהקונכייה בעזרת קיסם, מזלג, או כל כלי מתאים אחר, ושופכים את החמאה ומיצי הבישול שבקונכייה על טוסט בגט. לא רע, לא רע בכלל.

בכל מקרה, בצרפת נהוג להכין את המנה הזאת מחלזונות רומאיים, שלא נמצאים בארץ כבר זמן רב – לטעמי הגרסא עם חלזונות גינה, ד"א, יותר מוצלחת. עוד הבדל, שציינתי בפוסט הקודם, הוא שבצרפת החלזונות גדולים יותר. ולמה זה? כי החלזונות שבצרפת מגיעים מחוות גידול והחיים שלהם טובים הרבה יותר מקרובי משפחתם שפושטים על החצר האחורית שלכם. מהסיבה הזאת, ולמרות מה שמופיע בתמונה, אני כן ממליץ על 8-10 חלזונות כמנה ראשונה לאדם במקום ה5-6 שנהוג להגיש באופן מסורתי בצרפת. בכל מקרה, מכל המתכונים שמופיעים כאן זה אולי הכי קל – והכי מתאים למנה ראשונה בארוחות רשמיות. ברשותכם, לא כללתי מתכון לחמאת העשבים – מי שמעוניין יכול למצוא מתכון גנרי כאן.

מרכיבים – 

8-10 חלזונות, מוכנים לבישול

קונכיות שטופות ונקיות, כמספר החלזונות*

חמאת עשבים – לפי הצורך

*אם החלזונות קטנים, יכול להיות שתוכלו לדחוס יותר מחילזון אחד לקונכייה

הכנה

מכינים כל חילזון באופן הבא –

דוחסים כפית חמאת עשבים לכל קונכייה. לאחר מכן דוחפים פנימה בעדינות את החלזונות, ומעליהם לוחצים פנימה עוד 2 כפיות חמאת עשבים.

לאחר מכן מסדרים את החלזונות בתבנית מתאימה (בצרפת עושים זאת בצלחות מיוחדות בעלות שקעים), ומניחים בתנור. צולים את החלזונות כרבע שעה ב210C, מוציאים, ומגישים מיד יחד עם טוסט וכוס יין לבן.

מרק חלזונות בסגנון באדן – Badische Schneckensuppe

2016-12-23-14-56-13-1

יש לי חיבה מסוימת למנה הזאת, בעיקר מאחר וזאת המנה שבזכותה התחלתי לאכול חלזונות. מדובר במרק מוקרם עם חלזונות (ואנא חסכו את הבדיחות על "מרק מוקרם" ו"חלזונות"), שמגיע ממחוז באדן-וירטמברג בדרום גרמניה, מאיזור היער השחור. בזמן שזה אולי נשמע כמו מרק כפרי, קחו בחשבון שמדובר במרק מאוד רציני, המייצג בעיני את כל מה שטוב במטבח הגרמני. הוא ביתי, הוא בסיסי, והוא מושקע. נכון, זה לא מרק שתמצאו במסעדות גורמה – אבל זה אוכל ביתי ברמתו הגבוהה ביותר.

למרות שהשם רומז שזהו מרק חלזונות, אם אינכם מסוגלים להשיג חלזונות גם פטריות יתאימו כאן היטב. החלזונות מתפקדים כאן על תקן החלבון שאפשר לדחוף פנימה, ובקלות אפשר להחליפם בדברים אחרים עם טעם אדמתי ומרקם צמיגי מעט – כמו למשל פטריות. אה, ואם אתם משתמשים בחלזונות, מומלץ להוסיף פטריות מיובשות פנימה. חלזונות ופטריות זה שילוב שהולך נהדר יחד, בוודאי שבמרק כזה. בנוסף, שימו לב שזאת מנה ראשונה – לא עיקרית. אם אתם רוצים להפוך את המרק הנ"ל למנה עיקרית, אנא הגדילו את פרופורציית החלזונות ל10-15 פר סועד.

מרכיבים – ל2-3 מנות

4-5 חלזונות לסועד

חצי ליטר נוזל בישול חלזונות (או לחלופין, ציר ירקות שבושל וצומצם עם יין לבן)

4 כפות שמנת חמוצה

חלמון ביצה

4 בצלצלי שאלוט, קצוצים דק

4 שיני שום, כתושות

חמאה, לטיגון

כף קמח

אגוז מוסקט מגורר, מלח, פלפל – לפי הטעם

כוס פטריות מיובשות (לא חובה, אך מומלץ)

הכנה

מחממים את החמאה בסיר, ומטגנים קלות את הבצל והשום. לאחר שהבצל הזהיב מעט, מוסיפים את הקמח ומערבבים היטב, בחום נמוך, לדקה (הוסיפו עוד חמאה במקרה הצורך). לאחר מכן מוסיפים את ציר החלזונות ומביאים לרתיחה. מוסיפים את התבלינים, ומבשלים בחום נמוך כ10 דקות (אם אתם משתמשים בפטריות מיובשות, כאן צריך להוסיפן).

כעת, טורפים יחד את השמנת והחלמון, ומוסיפים בהדרגה ותוך כדי טריפה כחצי כוס מהציר החם. מוסיפים את תערובת הציר-שמנת-חלמון אל המרק, וטורפים היטב עד לקבלת מרק מוקרם.

כעת – מוסיפים את החלזונות פנימה (המהדרין יקצצו אותם, אך הפעם הראשונה בה אני אכלתי את המרק הזה הייתה במסעדה בפרייבורג שהגישה את המרק הנ"ל עם חלזונות שלמים, וכך עשיתי גם הפעם), ומערבבים בחום נמוך כ2-3 דקות (אל תתנו למרק לרתוח!). מכבים את האש, מפזרים מעט פטרוזיליה קצוצה מעל, ומגישים.

חלזונות בסגנון רומא – Lumache alla romana

2016-12-23-15-11-45-1

המתכון איתו אני מסיים את הפוסט הזה הוא לחלזונות בסגנון רומאי, שכפי שהשם מרמז, מגיע אלינו מעיר הנצח. בכל רחבי אירופה הים תיכונית, מיוון ועד ספרד, נוהגים לבשל חלזונות ברוטב עגבניות, והמתכונים הנ"ל לרוב די דומים זה לזה. גם באיטליה, אם תחפשו, תמצאו אינספור מתכונים מקומיים לחלזונות ברוטב עגבניות תחת שמות שונים – ועם זאת, המתכון הרומאי יחסית שונה בנוף הזה. כן, יש בו רוטב עגבניות, אבל התרבות הקולינרית המיוחדת של רומא השאירה בו את חותמה. ומהו החותם הזה? אנשובי. כמו רוטב הפוטנסקה, גם כאן חלק גדול מהטעם מגיע מאנשובי. וגם ממנטה. ושום – אבל זה פחות או יותר זהו. ואם לעומת זאת אינכם אוהבים רוטב עגבניות דומיננטי מדי, הנה עוד מתכון איטלקי לחלזונות שיהיה כדאי לכם לנסות.

אה, ואם כבר אנחנו בסוף החורף, ברומא נוהגים להגיש את המנה הזאת ב21 ליוני, היום של יוחנן הקדוש – או יותר נכון, ביום הארוך בשנה. למה דווקא אז? אין לי מושג. בכל מקרה, הבה נסיים:

מרכיבים – ל2-3 מנות ראשונות*

5-6 חלזונות לסועד**

2 כוסות עגבניות מרוסקות

4 שיני שום, קצוצות

4 פילטים של אנשובי

כוס מנטה קצוצה

חצי בצל, קצוץ

פתיתי צ'ילי חריף – לפי הטעם

שמן זית – לטיגון

*אם אתם רוצים להפוך זאת למנה עיקרית, הגדילו את הכמות ל20 חלזונות פר סועד.

**בניגוד לתמונה, אתם לא חייבים לבשל את החלזונות בתוך קונכייתם. אמנם זאת המסורת, אך זה לא הכרחי.

הכנה

מטגנים את הבצל בשמן זית עד להזהבה קלה, ומוסיפים את השום, המנטה, והאנשובי. ממשיכים לבשל בחום נמוך עד שהאנשובי מתמוסס, ומערבבים היטב.

לאחר מכן מוסיפים את העגבניות, מערבבים, ומביאים לרתיחה. מכניסים פנימה את החלזונות, ומערבבים היטב. ממשיכים לבשל בחום נמוך כ20 דקות, מחלקים לצלחות, ומגישים, מומלץ עם כוס יין לבן.

מודעות פרסומת

מחשבה אחת על “מזון איטי, מאוד – או סוף החורף, חלק ב'

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s