סוג'וק – התשובה הטורקית לסלאמי

כל כמה זמן אני תוהה האם עלי להעלות לכאן סלאמי מבקר. מצד אחד, יש בזה אתגר מסוים כי רוב הנקניקים שאני מכין מבוססים באופן כמעט אקסקלוסיבי על חזיר, אך מצד שני… למה לי? אני לא מעריץ גדול של סלאמי בקר, ואני בכנות חושב שכל אותם הסלאמי הכשרים בעלי טעם בינוני עד מגעיל. כמו שלא עלה לכאן (ולא יעלה גם) מתכון לג'רקי, אותו הדין לגבי סלאמי בקר – את שניהם אני לא אוהב במיוחד. איך נגיד זאת בעדינות, עוד לא טעמתי פפרוני טעים – כאשר נקניקי בקר מנסים לחקות נקניקי חזיר (או צבי, חזיר בר, ושאר מיני מזון שחכמולוגי ישראל החליטו לאסור) התוצאה היא כישלון צורב, ויסלחו לי כל הטרחנים, אבל מי שחושב שזה "טעים כמו המקור" לרוב לא מכיר את המקור או סתם משקר לעצמו.

זאת בדיוק הסיבה שכאשר קראתי בפעם הראשונה על הנקניקייה שהיא הנושא שלנו להיום, לא ממש קפצתי על הרעיון. אותה הנקניקייה הוכנה ממיקס של בקר וטלה, וכסלאמי זה לא ממש נשמע מוצלח, בטח שלא בהשוואה לכל אותן הנקניקיות שאני מכיר מאיטליה, גרמניה, וצרפת שהן, איך נאמר זאת בעדינות, חגיגה של חזיר. עם זאת, אחרי שקראתי שהטורקים לא מתייחסים לנקניקייה הזאת כסלאמי אלא כבייקון, החלטתי שזה מספיק מעניין כדי לנסות זאת. אני חושב שכאן כדאי לעצור ולהסביר.

הטורקים, כידוע, לא אוכלים חזיר מסיבות דתיות (יוגורט עם בשר, למרבה המזל, כן מותר להם). זה לא מנע מהם להכין נקניקים – כמו למשל הבסטורמה (שאני עוד לא החלטתי האם היא טעימה לי או לא), או הסוג'וק (sucuk) – הנושא שלנו להיום – אשר היא מן נקניקייה הנפוצה ברחבי הבלקן, צפון סוריה, הקווקז, טורקיה כמובן, ועוד לא מעט איזורים שהיו תחת השפעה עות'מאנית. סוג'וק היא נקניקייה חצי מיובשת, המבוססת על בקר וכבש שמן (או בבלקן הנוצרי – גם חזיר יכול להיכנס פנימה) הטחונים היטב ומתובלים בנדיבות. אותה תערובת הבשר נכנסת למעיים ומיובשת, לזמן ארוך או קצר, אך לא אוכלים אותה כמו סלאמי. בשל תכולת השומן המאוד גבוהה שלה, הטורקים משתמשים בנקניקייה הזאת כמו בייקון – הם פורסים מהסוג'וק חתיכות, מטגנים אותן בשומן של עצמן, ואז משתמשים בשומן שנשאר במחבת (או בסיר) כדי לבשל משהו אחר (לחלופין, הם גם מוסיפים אותה כתבלין לתבשילים ומאפים). בנקודה הזאת כן ראוי לציין שהן באיטליה והן בספרד, כאשר מדברים על נקניקיות טריות, לעיתים רבות מתכוונים למשהו דומה – לעיתים קרובות בשתי המדינות הנ"ל מוציאים את בשר הנקניקייה מהמעיים ומוסיפים לתבשילים ולרטבים (ועד כמה שהבנתי, הספרדים הביאו את המסורת הזאת גם למרכז ודרום אמריקה), אך זה עדיין שונה מאוד מהסוג'וק. בכל מה שקשור לנקניקייה שמשתמשים בה כמו בייקון, הסוג'וק הטורקית ניצבת יחידה בנוף.

שימו לב לכך שפנים הנקניקייה לא מיובש.

וכעת, לשאלה שכולכם בטח רוצים לשאול – האם אפשר לאכול מהסוג'וק כמו סלאמי? ובכן, התשובה היא לא, לפחות לא לפי המתכון שלמטה. סוג'וק אמנם נראית כמו סלאמי, אבל היא לא סלאמי, לפחות לא מהסוג המיובש. היא נקניקייה מותססת – בכל המתכונים הטורקיים שעברתי עליהם דיברו על תליית הנקניקייה לשבוע, שבועיים, לא הרבה מעבר. זה לא מספיק זמן עבור נקניק מיובש, בטח כאשר מדובר בסלאמי במעי בקר, שצריך לפחות 4-5 שבועות. זה עוד לא אומר שבלתי אפשרי לאכול סוג'וק כנקניק פרוס, אבל זה כן אומר שזה מסוכן מעט – צריך לזכור שחלק ממה שהורג מיקרובים ומזיקים זה הליך הייבוש, שבעצם הופך את הבשר לסביבת גידול בלתי מתאימה לחיידקים. אה, ויש עוד נקודה בגללה יכול להיות שלא תרצו לאכול את הסוג'וק כנקניק – זיהום בוטוליזם. חיידקי הבוטוליזם מייצרים רעלן שהוא אחד הקטלניים ביותר שיש, ואין אינדיקטור להימצאותו בנקניק שלכם (מלבד בדיקת מעבדה כמובן). זיהום בוטוליזם הוא ללא ריח וללא טעם, ולא ניתן לעלות עליו מראש – ולמה אני אומר את זה? כי אם אתם בוחרים להכין סוג'וק לפי המתכון למטה, בוטוליזם הוא אכן בעיה. ולמה זה? כי במתכון הזה אנחנו לא משתמשים במלח ורוד, שהוא החומר היחידי שמנטרל, בסבירות גבוהה, את בעיית הבוטוליזם מאחר והוא הופך את הנקניקייה לסביבת מחייה לא ראויה לחיידקים המפרישים את הרעלן הנ"ל. בהיעדר מלח ורוד, הדבר היחידי שמנטרל את רעלן הבוטוליזם הוא בישול בחום מ80C ומעלה – אין שום דרך אחרת לעשות זאת.

מיותר לציין שאם מישהו מכם מעוניין להכין סלאמי סוג'וק מיובש, מלח ורוד או סלפטר זאת לא אופציה. כן, אני יודע, יכול להיות שבטורקיה יש אנשים שמכינים זסוג'וק בלי סלפטר והם בסדר וכו'. עם זאת, אל תשכחו שאותם האיכרים באנטוליה ובפונטוס חיים בהרים במזג אוויר הרבה יותר קר ממה שיש לנו, מה שמראש מקטין את הסיכוי לכך שחיידקים ישגשגו בנקניקייה. אלא אם אתם גרים במורדות החרמון אני לא חושב שכדאי לכם לנסות את זה – קחו בחשבון שטעות בחישוב כאן ואתם לא תסיימו בבית חולים, אלא בארון. בוטוליזם זה זיהום מאוד מסוכן (למעשה, מדובר באחד הרעלנים הקטלניים ביותר שישנם), ונקניקיות מיובשות ומותססות מראש מועדות לפורענות. עשו זאת בזהירות או שאל תעשו זאת בכלל. וכן, דייקתי שרשמתי "נקניקיות מותססות" – האמינו או לא, סלאמי אמיתי הוא אכן מאכל פרוביוטי, גם אם כוהני ההתססה לא ממש יעודדו אתכם לאכול אותו כי לעיתים יותר מדי קרובות הם לוקים בצמחו-טבעונות ושאר הפרעות אכילה למיניהן.

אגב, עוד בנושא בוטוליזם והתססה – למרות שבמקור חיידקי הבוטוליזם התגלו בנקניקיות (ולכן השם), רוב הרעלות הבוטוליזם מגיעות דווקא מהכנת שימורים ביתיים שלא סוטרלו כראוי. או במילים אחרות, היזהרו, אבל אל תפחדו מהעניין של בוטוליזם יותר מדי. לצורך העניין, אם אתם מכינים חמוצים בבית אתם לוקחים סיכון זהה. עבדו נקי ובטמפרטורות נמוכות, והשתמשו במלח ורוד אם אתם מעוניינים לאכול את הסוג'וק ללא בישול, וסביר להניח שהכל יהיה בסדר.

אמולסיה – שימו לב כיצד הבשר הוא גוש אחד, ולא פשוט "בשר טחון".

המתכון הבא לסוג'וק מבוסס על מספר מתכונים שונים שיצא לי לקרוא – כולם תורגמו מטורקית באדיבותו של גוגל טרנסלייט – וקחו בחשבון שזאת לא הנקניקייה הסטנדרטית שאתם רגילים להכין – יש כאן כמה נקודות עדינות, וכעת אני הולך לעבור עליהן:

1. אחוז השומן גבוה – אני השתמשתי ב50% בקר ו50% כבש מאוד שמן (אופציה נוספת היא 65% בקר ממוצע, לא רזה ולא שמן במיוחד, ו35% שומן כבש נטו). כאמור, בייקון בצורת נקניקייה. בשם כל מה שטעים בעולם הזה, אל תנסו להקטין את אחוזי השומן. חלק ניכר מהטעם של הנקניקייה הזאת מגיע מאחוזי השומן. אם אתם בדיאטה או לא יודע מה ולא רוצים לאכול משהו רווי שומן מן החי, מצאו לכם משהו אחר לאכול. אה, ואם אינכם אוהבים כבש אתם כמובן שיכולים להשתמש ב100% בקר.
2. תיבול נדיב – אני לא הולך להתחמק מכך, אתם הולכים לראות למטה כמויות מאוד גדולות של שום ופפריקה חריפה. קחו בחשבון שכל החומרים האלה אינם רק חומרי טעם, אלא גם פועלים כמשמרים – הריכוז צריך להיות גבוה, הטעמים צריכים להיות חזקים. אל תחשבו נקניקייה, תחשבו בייקון מלוח. אה, ועוד בעניין הפפריקה – אני השתמשתי בפפריקה טורקית חריפה מאיסטנבול, והטעם שלה שונה מהפפריקה הרגילה שאנחנו מכירים. אם אינכם מוצאים פפריקה טורקית, פפריקה הונגרית היא תחליף סביר בהחלט, ואתם צריכים להיות מסוגלים למצוא אותה בכל חנות תבלינים שמכבדת את עצמה. עם זאת, אל תשתמשו בפפריקה מעושנת  בשמן או פפריקה מרוקאית. זה לא המקום, וזה לא יתאים. וכן, פפריקה חריפה הכרחית כאן – יחד עם המלח, היא פועלת כמשמר.
3. אמולסיה – את הבשר כאן טוחנים פעמיים. פעם אחת במטחנה, ופעם שנייה במעבד מזון (או בלנדר מוט) ליצירת אמולסיה חלקית – כלומר, הבשר יהפוך לגוש אחיד ממש – וכדי לעשות זאת על כל הציוד להיות מאוד קר, כמעט קפוא. שימו לב היטב להוראות בהמשך.
4. שאריות – בזמן שתערובת הבשר שמופיעה כאן טובה לסוג'וק, אתם בהחלט יכולים להכין ממנה גם קבבים וקציצות. מתישהו בעתיד יופיע פוסט על איך ביוון ובטורקיה מבשלים את הקציצות הנ"ל. אם אין לכם כוח לחכות, גם לאכול את התערובת הנ"ל נאה כסטייק טרטר זאת אופציה לא רעה.

וזה למקרה בו במקום נקניקייה העדפתם קציצות.

וכעת, הבה נעבור אל המתכון.

מרכיבים – המרכיבים נתונים ביחסים:

ק"ג בשר בקר זול*

ק"ג טלה שמן מאוד

כל השיניים מראש שום גדול, קלופות

3 כפות גדושות פפריקה טורקית חריפה

50 גר' מלח ים גס

חצי כף פלפל אנגלי, גרוס היטב

2 כפות כמון

מעיים של בקר, נקיות ומוכנות למילוי

*נתחים אחוריים יהיו מצויינים, וגם יותר זולים. אני כן הולך עם זאת להתעקש על שני דברים –

הראשון – בלי בשר מוכשר. אנחנו הולכים להוסיף כאן מלח, לא צריך עוד מעבר למה שאנחנו נוסיף לבד.

השני – אנא המנעו מנתחים אנמיים כגון פילה בקר. לא יתאים כאן (ואם זה תלוי בי, גם לא בשום מקום אחר. אינני מבין מדוע אנשים כל כך מתלהבים מהנתח הזה).

השלישי – לאלה מכם שמעדיפים ללכת לפי הגישה הבלקנית ולהחליף את הבקר בחזיר, ובכן, אני הייתי ממליץ על כתף או רגל אחורית של חזיר. בטן לא תתאים כאן, בטח שלא בהתחשב בכמויות שומן הכבש, שעליו אני כן הולך להתעקש.

הכנה

חתכו את הבקר והטלה לקוביות, והניחו על משטח. כסו את הבשר והניחו במקפיא לחצי שעה. בנוסף, הקפיאו את מטחנת הבשר בה תשתמשו לחצי שעה לפחות, וכנ"ל לגבי בלנדר מוט או מעבד מזון שאח"כ תשתמשו בו לטחינה השנייה.

ולמה אנחנו עושים זאת? כי אנחנו עובדים כאן עם בשר מאוד שמן. כאשר טוחנים שומן תמיד ישנה סכנה שבמהלך הטחינה השומן יתחמם ויתחיל להזדקק, מה שיגרום למרקם סופי בעייתי במקצת. ההקפאה הנ"ל מבטיחה שלא תיווצר בעיה שכזאת מלכתחילה. המנוסים יותר מביניכם מן הסתם יעירו שאפשר לקצוץ בשר עם סכינים ואז הבעיה הזאת לא נוצרת מלכתחילה, אבל קחו בחשבון שבזמן שאת הטחינה הראשונית אפשר לבצע בידיים, את הטחינה השנייה מבצעים עם מעבד מזון כי המטרה היא להשיג מרקם מעט ממרחי – מרקם שכזה קשה מאוד להשיג עם סכינים נטו, וזה דורש מיומנויות קצבות שנכחדו כמעט לחלוטין בעולם המערבי.

לאחר טחינה ראשונה ועיבוד התבלינים לתוך הבשר.

טוב, אז לאחר שעבר הזמן טחנו את הבשר (מומלץ לטחון במטחנה גם את שיני השום), והוסיפו את כל שאר המרכיבים. בעזרת הידיים, עבדו את התערובת עד שהיא מתאחדת. בנקודה הזאת הוציאו את הבלנדר מהמקפיא, והתחילו לטחון את הבשר בפולסים קצרים עד לקבלת ממרח (אין צורך שזה יהיה 100%, אבל המטרה היא שזה יהיה יותר ממרח מבשר טחון. עם זאת, מעט בשר טחון כן הכרחי עבור המרקם). שימו לב שהכרחי לעשות זאת עם פולסים קצרים – אחרת דברים יתחממו והבשר עלול להיפגע. הסוג'וק היא אולי נקניקייה כפרית, אבל שלא יהיו לכם אשליות – הטורקים האלה יודעים בדיוק מה הם עושים, והם משקיעים באוכל שלהם, בין אם הם בעיר או בכפר. אם אתם רוצים להכין סוג'וק כמו שצריך, אתם צריכים להשקיע.

כעת, עבדו את התערובת עם הידיים ואחדו אותה שוב, עד שמתקבלת מסה אחידה. כעת מגיעה הנקודה האהובה עלי בכל ההליך הזה – מאחר ומדובר כאן בבקר וכבש ולא בחזיר, אתם יכולים להרשות לעצמכם לטעום את התערובת כפי שהיא. יהיו לה טעמי לוואי חזקים של פפריקה, שום, וכבש, ועם הזמן הטעמים האלה רק הולכים להתעצם – ככל שהנוזלים יסתלקו הטעם יתחזק. בכל מקרה, תקנו תיבול במקרה הצורך, והעבירו לכלי. כסו את תערובת הבשר ותנו לה לנוח במקרר ללילה לפחות.

שימו לב שזה יותר ממרח מבשר טחון.

למחרת, מלאו את המעיים בתערובת, עצבו לצורת נקניק מעוגל וקשרו. תלו את הנקניקייה לייבוש כשבוע-שבועיים בטמפ' של עד 15C (אידיאלית, טווח טמפ' צריך להיות מ5-15C, לא מעבר), ולחות של 65-75%.

בענייני עובש, אמנם אין רע בזה שיצמח מעט עובש לבן על הנקניקייה, אך אין סיבה מיוחדת לעודד זאת (עובש לבן מפריש אנזימים הגורמים להאחדת המרקם בסלאמי והוא בד"כ דבר טוב, אך כאן אנחנו לא מכינים סלאמי). שימו לב עם זאת שכל עובש שעיר, אדום, כחול וכו' הוא לא תקין, ויש להסירו עם נייר ספוג בחומץ (ובמקרה של עובש שחור – לזרוק). אה, ואם מצאתם על הסוג'וק עובשים שכאלה, ככל הנראה חדר הייבוש שלכם יותר מדי לח, חם, או שניהם.

ומה אפשר לעשות עם הסוג'וק אחרי אותם השבועיים? ובכן, כפי שנאמר קודם, אתם יכולים להשתמש בסוג'וק כבייקון, וכמו שבארה"ב בייקון עם ביצים זאת קלאסיקה, בטורקיה אוהבים להכין חביתות למיניהן עם סוג'וק. כמובן שזה לא הכל – כפי שאפשר לראות למטה, אני הכנתי עם הסוג'וק פידה, שזה לחם ממולא גבינה, סוג'וק, וביצים, המקור הטורקי (והטעים יותר, אם יורשה לי להביע דעה) לחצ'פורי הגיאורגי. אבל זה כמובן שרק מגרד את פני השטח – קראתי גם שהטורקים משלבים פרוסות סוג'וק בשיפודי ירקות, בתבשילים, ומה לא. השתמשו בדמיון שלכם, עם הסוג'וק באמת שקשה להיכשל.

אמנם לא ממש רואים את הסוג'וק, אבל את השומן שיצא ממנה דווקא כן…