מח עצם לקינוח

2016-12-02-14-38-14-2

טוב, אז היום הקצר בשנה מאחורינו ושבענו ממאכלי חג מולד, אבל מזג האוויר עדיין קר ומצדיק מאכלים שלא רואים כל יום. הפוסטים של השבוע הקרוב, אם כך, יבצעו סטייה חדה מהסגנון של השבועות האחרונים – אמנם לא יופיעו כאן יותר מתכוני חג מולד בזמן הקרוב, אך כן יופיעו כאן מתכונים האופייניים לחורף, במובן של "הזמן היחידי בשנה בו הם מתאימים הוא כאשר קר" (וכן, עונת השרקוטרי באופן רשמי נפתחה). והשבוע, בכל מקרה, הולך להיות שבוע בסימן מח עצם, הן היום והן ביום חמישי.

בעבר פרסמתי כאן אי אילו מתכונים על מח עצם, וניכר בחסרונו מח עצם צלוי בתנור. למה זה? כי אני לא ממש אוהב מח עצם צלוי בתנור. מצטער, בתחרות השומנים למריחה החמאה מנצחת אצלי בנוקאאוט, אחריה השמאלץ, ורק אחר כך כל השאר. אני לא ממש אוהב לצלות מח עצם, ואני מעדיף להשתמש בו כבסיס לתבשילים למיניהם – בין אם כחלק ממרק עצמות, כשומן לטיגון, וכיו"ב. עם זאת, במסגרת אחד הפוסטים הקודמים שכתבתי על שימוש בשמאלץ לאפייה, תהיתי האם גם מח עצם ניתן לעבד בצורה הזאת. כן קראתי מתישהו שבעבר יהודים פולנים היו מכינים קינוחים ועוגות עם מח עצם כי זה כשר, אבל לא ממש מצאתי מידע מעבר לכך. החיפושים בגוגל גם לא נראו לי יותר מדי – כן, ישנם אנשים שמכינים קינוחים ומאפים עם מח עצם. לומר לכם שמשהו מזה נשמע טוב? ובכן… לא.

אז זנחתי את הרעיון, עד שלפני מספר שבועות יצא לי לעבור על אוסף מתכונים אנגליים מסוף ימי הביניים. ובאחד המתכונים, מן גרסא מוקדמת לטארט פלאן, פתאום ראיתי מח עצם. לא כחלק מהבצק, אלא כחלק מהמלית. אוקי, זה נשמע מעניין, הרבה יותר מעניין מכל אותם מתכונים מודרניים של מופרעי אכילה שמשום מה תמיד החליפו חלב בחלב קוקוס, שומן מלא בדל שומן, וכיו"ב זוועות שאין החיך מסוגל לסבול. אני לא יודע אם אמרתי זאת פעם, אבל שומן זה טעם, וכדי שכל הדל שומן התפל הזה יהיה טעים דוחפים לו טונה סוכר ועוד כל מני חומרים שלא הייתם רוצים לאכול, בטח שלא בכמויות האלה.

אז הכנתי את המתכון, ולהפתעתי הרבה, הוא יצא מוצלח הרבה יותר ממה ששיערתי. אמנם הפלאן על בסיס השמנת במקום החלב שאני רגיל אליו היה עשיר מאוד (ומח העצם גם תרם את חלקו בנושא זה), אבל מדובר באחד ממתכוני הפלאן היותר טובים שאפשר למצוא. למעשה, הוא הזכיר במרקם את עוגות הפלאן הצרפתיות שאפשר למצוא בכל פטיסרי שמכבדת את עצמה, ולמרות שמח העצם והזעפרן לא ממש אופייניים לקינוחים מודרניים זה בהחלט היה יכול לעבור בכל קונדיטוריה שכזאת. כנראה זה הסוד הצרפתי, מה אני אומר – פלאן על בסיס שמנת מלאה. טוב, אז אחרי שסיימנו עם זה אפשר לעבור לקיש עם קלתית על בסיס מח עצם – אבל על זה נדבר ביום חמישי.

אה, ועוד משהו אחרון – למרות הכמויות המצוינות, הפלאן הזה יספיק בקלות ל6-8 אנשים. הוא מאוד עשיר ומאוד כבד, ואי אפשר לאכול משולש גדול ממנו. זה מסוג הקינוחים שאוכלים בכמות קטנה, כסיומת לארוחה, לא כמשהו ליד הקפה.

2016-12-02-14-47-07

מרכיבים – לתבנית פאי בקוטר 35-40 ס"מ (מבוסס על המתכון הזה)

בצק פריך מתוק על בסיס חמאה

כוס שמנת, עם דרגת שומן של לפחות 40%

3 אגסים

רבע כוס סוכר + עוד, לפי הטעם

קורט זעפרן

קורט מלח

3 כפות מח עצם, מפורר

3 חלמוני ביצה

*מבחינת בצק, השתמשו בבצק הפריך המתוק הבסיסי ביותר שאתם יכולים להכין. צריך לזכור שה"פאי" של ימי הביניים היה יותר דרך בישול ושימש יותר כמעטפת מאשר כאוכל.

**אני הייתי מוסיף גם וניל, אבל אז המתכון הנ"ל יפסיק להיות נאמן לימי הביניים.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

הכנה

מרדדים את הבצק, ומתאימים לתבנית פאי משומנת (כפי שניתן לראות אני הנחתי את הבצק בתחתית בלבד וויתרתי על השוליים. מי מכם שמעוניין בפאי יותר קלאסי כמובן שיכול להגביה את השוליים).

מקלפים אגס אחד, וחותכים לפרוסות. מסדרים את הפרוסות על הבצק, ומעליהן מפזרים 2 כפות ממח העצם. מקלפים את שני האגסים הנותרים, מחלקים לחצאים, ומוציאים את הליבה. מסדרים את האגסים בתוך התבנית, ומניחים את שארית מח העצם במרכז. כעת, הכניסו את התבנית לתנור ל10 דקות ב230C.

בינתיים, טרפו היטב את כל שאר המרכיבים, טעמו, תקנו תיבול, ולאחר שהסתיימה האפייה הראשונית הוציאו את התבנית מהתנור ויצקו לתוכה את התערובת. הכניסו לתנור לחצי שעה-שעה נוספת ב160C (או עד שהפלאן משחים מעט, וסכין הנכנסת למרכז הפאי יוצאת חלקה). לאחר מכן צננו את הפאי עד שהוא מגיע לטמפ' החדר, ותנו לו לנוח במקרר כלילה לפני ההגשה. מגישים קר.

מודעות פרסומת

מחשבה אחת על “מח עצם לקינוח

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s