לאכול ברובע החמישי – לאכול כמו טוסקני

SAMSUNG CAMERA PICTURES

אני אוהב מאכלי שעועית וקטניות. אמנם אני נמנע מחומוס מטעמי בריאותי שלי (ישראלי שרגיש לטחינה. צחוק הגורל), אבל קטניות מבושלות אני דווקא אוהב, כל עוד מבשלים אותן בדרך מסוימת. אני יודע שהרבה מקוראיי בוודאי תוהים, מאחר והבלוג הזה, אם נתנסח בעדינות, לא ידוע בזכות מתכוני הבריאות שעולים אליו, ואני האדם האחרון שיעודד אנשים להחליף בשר בקטניות. לעומת זאת, אני בהחלט אעודד אותם לשלב בשר וקטניות, מאחר ובסך הכל מדובר בשידוך משמיים. הבשר מספק את הטעם והשומן, והקטניות מספקות את המרקם. זה לא שיש לי משהו נגד סלטי קטניות, אבל איך נגיד זאת בעדינות? דברים עם בשר אני אוהב יותר.

העובדה הזאת כמובן שלא נעלמה מעיניהם של הטוסקנים, ומי שביקר בחבל הארץ הנ"ל בוודאי ששם לב לכמה אותם האיטלקים אוהבים את השעועית שלהם. עם זאת, עד כמה שהטוסקנים אהבו בשר הם גם היו ברובם עניים, ורוב השנה לא ממש יכלו להרשות לעצמם בשר – וכך הם מצאו דרך להרגיש עם וללכת בלי. מה הם עשו? במקום לבשל שעועית עם בשר הם בישלו אותה עם עור. ומה התוצאה? מטבח כפרי ועשיר בשיאו.

אז, אם זה עוד לא היה ברור, אנחנו מדברים כאן על עור חזיר. לא בקר, לא עוף, לא אווז, אלא חזיר. עור של עופות לרוב דק מדי, ולא שווה בישול בפני עצמו. אמנם נחמד מאוד לאכול אותו אחרי שהוא נצלה בתנור, אבל קשה מאוד להרכיב ממנו ארוחה, או לפחות זה היה קשה לפני ימי KFC. עור של פרה לרוב לא ממש נאכל, לפחות באירופה – למעשה, עורות של פרות שימשו לתעשייה, בין אם להכנת בגדים, נייר, ועוד. עור של חזיר לעומת זאת היה זול ומאוד זמין, וזאת הסיבה שהטוסקנים דחפו אותו לנזידים. יחד עם העובדה שלעור של חזיר יש טעמי לוואי של בשר, הרעיון תפס. אמנם היום סביר להניח שתתקשו למצוא במסעדה טוסקנית טיפוסית שעועית עם עור של חזיר, אבל במקור כל אותן תוספות היו מנות בפני עצמן. למרבה המזל, להכין את המנה הזאת לבד זה די פשוט.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

שעועית מסוג Borlotti.

אז, שעועית עם עור של חזיר. מה אתם צריכים לדעת?

קודם כל, הבה ניתפס לעניין השעועית. השעועית שנחשבת "תקנית" היא שעועית הBorlotti, או Cranberry Bean (ואין לי מושג מה שמה בעברית), מן גרגר שעועית מנוקד. אפשר להשיג אותו בקלות רבה, ועם זאת, גם שעועית רגילה תתפוס. אמנם באיטליה מסורת קולינרית זה קודש שאין לחלל, אבל אני די בטוח שלאותם האיכרים העניים בטוסקנה זה לא ממש היה מזיז. אה, ועוד משהו – את השעועית מבשלים כאן בציר. לא במים, אלא בציר עצמות. הבה נשכח רגע מכל מני ניסיונות מיותרים להפוך את האוכל ליותר קליל וצמחוני. זה מאכל חורפי של אנשים קשי יום שחיו באקלים קר, ללא חימום. הוא שמן ועשיר כי הוא נועד להיות כזה, אל תשנו זאת. אה, ואל תשכחו להשרות את השעועית במים לילה לפני השימוש.

וכעת, באשר לעור – תראו, להשיג היום עור של חזיר זה לא קל, וידרוש מכם ביקור בחנויות עודפי בשר וכמו כן מעט מזל. אין שום מניעה שתשתמשו בעור שמגיע מנתח (אני למשל השתמשתי בעור שהורדתי מבטן), אבל כן כדאי שתעברו עליו עם סכין ותגלחו את השערות שעליו – אתם לא רוצים את השערות האלה באוכל. לאחר מכן הפכו את העור, והורידו ממנו עודף שומן (וכמו כן פטמות, אם ישנן) – אתם לא רוצים יותר מס"מ עובי של שומן, עדיף אפילו פחות, או שהמנה הזאת תצא יותר מדי שמנה. ולסיום, להכנת העור לבישול, יש לבשלו כחצי שעה בציר עצמות. לאחר בישול זה אתם תשימו לב שהעור מתרכך והופך אפור ויותר צמיגי. זה חלק מהעניין. כך או כך בהמשך העור יבושל בבישול יחד עם השעועית ויתרכך עד מאוד, וזה פחות או יותר מסכם את חשיבותו בנזידים שכאלה – העור מספק תוספת מרקם ומעט טעמי לוואי בשריים, מן דרך ללכת בלי ולהרגיש עם. אה, ואני יודע שכאשר חושבים על עור של חזיר רוב האנשים חושבים קודם כל על עור צלוי ופריך. זה לא מה שהולך להיות כאן.

ולסיום, באופן כללי – אז קודם כל, כפי שתראו, ברשימת הרכיבים מופיע בשר מכובס. האמת היא שבשר שכזה לא הופיע באף מתכון רשמי, אבל התוספת שלו די אותנטית וברוח התבשיל. ולמה זה? כי הכנתי ציר חזיר משאריות של עצמות, ולאחר מכן גרדתי מהן את הבשר. התוספת המועטה של בשר לתבשילים שכאלו הייתה דבר מוערך בימים ההם, ומי שיכול היה להרשות לעצמו היה עושה זאת. אמנם בשר מכובס מקבל בימינו יחסי ציבור מאוד שליליים, אבל במקום הנכון הוא עובד מצוין. באותם הימים היו קונים עצמות זולות (כמו צלעות, למשל), מבשלים אותן, מגרדים מהן את הבשר, ומוסיפים אותו להעשרת תבשילים. שנית כל, עם כל הרצון הטוב, הנזיד הזה לא ממש סובל מקרר, בעיקר בגלל עור החזיר – לאחר שהות במקרר עור חזיר מבושל הופך למגעיל למדי עם טעמי לוואי בעייתיים ואין ממש איך לתקן זאת. בקצרה, מדובר בנזיד שעועית שטוב רק כאשר הוא חם, ישר מהסיר. למרות שבנקודה זאת חלקכם בוודאי שתוהים האם כדאי להיפטר מעור החזיר בכללי, התשובה היא שחד משמעית לא. עור החזיר מספק תוספת מרקם מבורכת יחד עם השעועית, ובאמת שהופך את המנה הזאת למשהו מיוחד. כאמור, אם זה עובד בטוסקנה כבר מאות שנים ואף אחד לא משנה את זה, זה לא שבור. אל תנסו לתקן את זה.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

מרכיבים – ל4 מנות

200 גר' שעועית שהושרתה במים כלילה

300 גר' עור חזיר, מוכן לבישול וחתוך לרצועות

ציר עצמות (מומלץ מחזיר) – ליטר + עוד, לפי הצורך

4 עגבניות בינוניות, מרוסקות לחלוטין

2-3 שיני שום קצוצות גס

בצל קצוץ גס

מקל סלרי, קצוץ גס

כוס יין לבן יבש

כוס בשר מכובס (אופציונלי)

מלח, פלפל – לפי הטעם

תבלינים – רוזמרין, מרווה, דפנה

שמן זית – לטיגון

הכנה

מביאים את הציר לרתיחה, ומוסיפים את העור והשעועית. מכסים למחצה את הסיר וממשיכים לבשל בחום נמוך עד שהשעועית מבושלת, כשעה בערך (אם אתם משתמשים בBorlotti).

לאחר תום הבישול כבו את האש. חממו מעט שמן זית בתבנית עמוקה המתאימה לתנור, וטגנו את הירקות והתבלינים בחום בינוני ל2-3 דקות תוך כדי ערבוב, ולאחר מכן הוסיפו את הבשר. המשיכו לטגן בחום גבוה כ2-3 דקות, ואז הוסיפו את היין. המשיכו לבשל על להבה גדולה עד שהיין התאדה.

לאחר תום הדיגלייזינג, מוסיפים לתבנית את העגבניות המרוסקות וכמו כן את תערובת השעועית ועור החזיר יחד עם נוזלי הבישול (כלומר, יחד עם שאריות הציר). טועמים ומתקנים תיבול, ומעבירים לתנור ל50 דקות בחום של 200C. לאחר מכן מוציאים ומעבירים לקערות עמוקות. מומלץ להגיש עם גבינה מגוררת מעל – המהדרין ישתמשו בפקורינו טוסקנית, אך גם פרמזן תעבוד לא רע.

אה, ולמרות שבמהלך הבישול השתמשנו ביין לבן, היין המתאים למנה שכזאת הוא דווקא אדום, ולא איטלקי (מתנצל, בגדול אני לא ממש אוהב יינות אדומים איטלקיים) – יין אדום צרפתי או ספרדי יתאים היטב.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

מודעות פרסומת

6 מחשבות על “לאכול ברובע החמישי – לאכול כמו טוסקני

  1. קניתי שבוע שעבר שומן לבן ביקשתי מהקצב שיטחן לי אותו (לזיקוק) וישאיר לי את העורות שלמים לחוד. חשבתי לנסות להכין קראקלינג פריכים ע"י טיגון בלארד של העורות אחרי בישול שלהם ויבוש, האם ניסית משהו בסגנון? אני מדבר על הסגנון שיוצא ממש כמו תפוצ'יפסים פריכים וללא בשר עליהם כמעט. בנתיים העורות במקפיא מקווה שישרדו שם, התבשיל הזה נראה מצויין והביא לי עוד רעיון שאולי אנסה, תודה.

    • קראקלינג מעור? ניסיתי את זה פעם, זה יוצא די נחמד, אם כי ממה שאני זוכר אפשר לעשות זאת גם בתנור והתוצאה יוצאת די זהה (כן כדאי לעבור עם להבה במהירות על העור לפני כן בכדי לשרוף שערות שנשארו – בארץ לעיתים קרובות לא מנקים את העור). אגב, השומן שקנית הוא שומן פנימי או fatback? לארד מפאטבאק יותר מוצלח בתבשילים מאחר ויש לו טעמי לוואי… כמו מן בייקון ללא בייקון.

      • אני חושב שזה FATBACK כי משומן פנימי לא היו מפרידים לי את העור, לא? פשוט ביקשתי שומן ברוסמן לא חקרתי ממש מאיזה חלק זה אבל זה היה חתיכון שומן דקות יחסית עם עור ובחלקן טיפה בשר.
        ולגבי הקראקלינג שאני מתכוון אליו זה לא הסוג של התנור, אלה עור מטוגן שמתנפח לחטיפים פריכים כאלה. משהו כזה:

      • זה יכול להיות גם שומן בטן, אבל ליישומים זה לא ממש משנה. האמת שכאלה מעולם לא יצא לי להכין, אבל אשמח לשמוע איך יצא…

  2. ממה שראיתי זה דורש בישול של העורות לריכוך אחכ יבוש שלהם עד שהם הופכים לקשים לגמרי וללא נוזלים ואחרי שהם במצב הקשה שלהם אז עושים טיגון עמוק והם מתנפחים ככה. הנה סרטון שאמנם לא באיכות משהו וצילום משוגע יחסית אבל היא מסבירה את כל התהליך:

    שווה בדיקה לא?

    • אני מניח שכן. אני בד"כ מבשל עור ורגיל לאכול אותו בצורה מבושלת (בין אם צלוי או בנזיד), כך שזה פחות מדבר אליי…

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s