ג'חנון וקובנה, בסגנון לא תימני מובהק

SAMSUNG CAMERA PICTURES

הרבה אנשים אוהבים לומר ש"לפני שעדה X עלתה לארץ האוכל שלה היה בריא, והוא התקלקל לאחר העלייה". בד"כ הטענה הזאת מוצדקת – בלי להיכנס לשאלה של טוב ורע, תרבות הצנע שהייתה בארץ די מחקה את תרבויות האוכל שהעולים הביאו איתם, ואותו האוכל היה לרוב חף משומני טראנס ומשמרים. זה לא נעשה מכוונה רעה, אלא פשוט כי רוב חומרי הגלם שהיו זמינים בארצות המוצא לא היו זמינים בארץ, ובנוסף היו גם שלל תעשיות מקומיות שחיפשו להידחף לוואקום הזה, ועם הזמן קיבעו את המצב (כמו למשל הפתיתים, שמבוססים על מאכלים מרכז אירופאיים, שהחליפו את האורז). האוכל התימני הוא אולי הדוגמא הקלאסית לבעיה הזאת – בתימן השתמשו בחמאה מזוקקת, שמן זית, וסילאן. וכאן בארץ? תועפות סוכר ומרגרינה – או במילים אחרות, שומר נפשו ירחק. בזמן שאני לא רואה בשומן מזוקק אוכל בריאות, אני בטוח שהוא לכל הפחות לא בעייתי כמו כל המרגרינות למיניהן (לגבי הדבש והסילאן, ובכן, אני לא הכי בטוח שהם כל כך יותר טובים מסוכר, לפחות בריאותית).

בכל מקרה, לפני מספר שבועות יצא לי לזקק חמאה, ומפה לשם הבנתי שיש לי כמות די גדולה ממנה. באופן כללי, רוב השומן שאני מבשל איתו הוא או שומן חזיר מזוקק, או בייקון שאני מכין (מה שמזכיר לי שאני צריך בספטמבר להכין בייקון…), או שמן זית. חמאה מזוקקת אני לרוב מכין נקודתית כאשר אני רוצה להכין קארי, אך הפעם לא שמתי לב לכמויות ויצאה לי הרבה יותר חמאה מזוקקת ממה שהייתי צריך – וכך נולד הפוסט הזה. לא, לא תמצאו בפוסט הזה מתכון להכנת אוכל תימני כפי שהוא נעשה בתימן, מאחר ואני כן מרשה לעצמי לקחת אי אילו חירויות שאינן מסורתיות בלשון המעטה. כן תמצאו כאן לעומת זאת מתכונים לג'חנון וקובנה (וסביר להניח שלכל סבתא תימנייה יהיה המון מה להעיר לגביהם) שהוכנו בעזרת חמאה מזוקקת (ושמן זית, אבל לא זאת הנקודה), עטרה שיש להחזיר ליושנה, ולו רק בכדי לסלק את המרגרינה מחיינו.

אז רגע לפני שאני עובר אל המתכונים, אני כן מעוניין לציין שהמתכונים האלה משתמשים בלא מעט חמאה מזוקקת, בכל השלבים. תתמודדו עם זה. לא יקרה לכם דבר אם מדי פעם תשתמשו בכמויות גדולות של שומן, מאחר וגם ככה לא מדובר באוכל יומיומי אצל אף אחד (כלומר, לפחות אצלי זה לא אוכל יומיומי. אינני ערב לגבי אנשים אחרים). הן ג'חנון והן קובנה הם מאכלים שכדי להכינם כמו שצריך נדרשת כמות גדולה מאוד של שומן – ומיותר לציין שאל לכם להחליף את השומן הזה בשמן, התוצאה תהיה בעייתית במקרה הטוב (לפחות לטעמי). אה, ולפני שאני שוכח, בתימן סביר שלא השתמשו בקמח לבן אלא בקמח מלא. רק מה, לי היה ניסיון רע עם ג'חנון מקמח מלא, ואני מעדיף לעבוד עם לבן – הוא נמתח יותר טוב ומאפשר יצירת שכבות יותר דקות, וזה פלוס מאוד רציני במאפים מסוג זה, בפרט במקרה של הג'חנון שלא כולל שמרים.

קובנה מזויפת

SAMSUNG CAMERA PICTURES

הייתי אומר שבין שני המתכונים בפוסט הזה, זה הכי פחות אותנטי. נתחיל מזה שלא מצאתי שום קונצנזוס לגביו – כולם הסכימו על כך שמדובר במתכון ללחם שאוכלים בשבת בבוקר, אך פה בערך ההסכמה הסתיימה. חלק אמרו שיש לבשל את הקובנה כל הלילה בתנור, אחרים הניחו קודם על פלטה חמה ואז שמו בתנור, אחרים על הפלטה, חלק בכלל הסתפקו באפייה למספר מועט של שעות… או במילים אחרות, לכל משפחה מתכון משלה ולך תתווכח.

בהתאם לכך, המתכון בו בחרתי להשתמש התבסס על מתכון של גיל חובב, ופה פחות או יותר האותנטיות נגמרה. ולמה זה? כי מאחר והקובנה היא לחם שבבסיסו הוא די נייטרלי, אני החלטתי להתערב מעט בתיבול והרשיתי לעצמי להוסיף מרכיבים שבזמן שהם אינם אופייניים כלל לצנעא, לאירופה של המאה ה14 הם דווקא כן יתאימו. התוצאה הייתה לחם תפוח ושחום למדי, ספוג חמאה מזוקקת (במובן הטוב של המילה), ועדיין קצת תפל. הוא היה נהדר יחד עם ממרח פלפל חריף (מה שהכנתי לא היה ראוי להיקרא סחוג, לא במראה ולא בטעם, והעובדה שבמקור תכננתי להוסיף אליו גם פלפל מקסיקני לא תרמה גם היא לשיפור האותנטיות). אני כן חושב עם זאת שהתוספות שלי הוסיפו לא מעט – אך כאמור, אני לא מתיימר להיות אותנטי, כך שאני לא חושב שיש לי על מה להתנצל.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

הקובנה, לפני הכניסה לתנור.

מרכיבים – ללחם בינוני-גדול, מבוסס על המתכון הזה

חצי קילו קמח לבן + עוד, לפי הצורך

חצי ליטר מים פושרים

כף וחצי מלח גס

כף גלנגל מגורר

3 כפיות פלפלי גן עדן, מרוסקים*

כף סירופ עוזרר (או סילאן, או דבש)

כף שמרים יבשים

100-150 גר' חמאה מזוקקת, מומסת

*כעיקרון, תערובות תבלינים אפריקאיות למיניהן, גם אם אינן מסורתיות, משדרגות את המאפה פלאים. לא חובה, אבל זה בהחלט יוצא מעניין, במובן הטוב של המילה.

הכנה

ממיסים את השמרים וסירופ העוזרר במים, ומניחים בצד. בינתיים, טורפים את כלל המרכיבים היבשים, ומוסיפים בהדרגה את הנוזלים. מעבדים, תוך כדי הוספת קמח במקרה הצורך, עד לקבלת בצק רך (לא נוזלי!), חלק, ודביק.

לאחר שהבצק מוכן, מכסים את הכלי, ומתפיחים עד להכפלת נפח. לאחר מכן מוציאים מהבצק את האוויר, מעבדים פעם נוספת, ושוב מתפיחים עד להכפלת הנפח. לאחר מכן, הגיע הזמן להתחיל להכין את המאפה.

מחלקים את הבצק ל3 חתיכות ומניחים על משטח עבודה משומן. נותנים לחתיכות הבצק לנוח כעשר דקות, ולאחר מכן מחלקים כל חתיכה לכדורים בגודל קצת יותר גדול מכדור פינג פונג. פותחים את הכדור לעלה דק, מברישים בחמאה מזוקקת, מקפלים לחצי, מברישים פעם שנייה בחמאה מזוקקת, ומגלגלים פנימה לרולדה. מסדרים את רולדות הבצק בצפיפות בסיר ג'חנון משומן היטב (שוב, בחמאה מזוקקת). כעת, מברישים את פני המאפה בחמאה מזוקקת, מכסים, ומתפיחים כחצי שעה נוספת או עד שהמאפה הכפיל את נפחו.

לאחר ההתפחה, מחממים תנורה ל100 מעלות ומכניסים את הסיר. אופים את הקובנה כ8 שעות, ולאחר מכן מוציאים מהתנור והופכים לכלי הגשה. מגישים מיד.

 ג'חנון מזויף

SAMSUNG CAMERA PICTURES

לפני הכניסה לתבנית.

בזמן שהמתכון שמופיע למעלה לא יכול להתקרא תימני בשום צורה שהיא, גם המתכון הבא הוא לא בדיוק לוחם מיליציה שנתמך ע"י סעודיה ואיראן לסירוגין. עם זאת, הוא קצת יותר קרוב לאותנטיות לעומת המתכון הקודם, בעיקר מאחר ובו המרכיבים הלא מסורתיים היחידים הם סירופ עוזרר וקמח לבן. מי שהאותנטיות בוערת בעצמותיו כמובן שמוזמן להחליף את סירופ העוזרר בדבש, סילאן, ואפילו סוכר. עם זאת, לא הייתי ממליץ להחליף את הקמח הלבן בקמח מלא. ניסיתי פעם אחת, ואיך נגיד זאת בעדינות, לעולם לא שוב. אינני יודע אם יש דרך להכין ג'חנון מוצלח עם קמח מלא, ואם יש, אני בוודאות לא מכיר אותה. סביר להניח שהסוד לכך קשור גם בהכנת בצק פילו מקמח מלא, עוד טכניקה שמעולם לא הצלחתי לשלוט בה בצורה המשביעה את הדעת.

בכל מקרה, בדומה לקובנה הרעיון של הג'חנון הוא עלה בצק שנמשח בשומן כלשהו (במקרה זה חמאה מזוקקת, אך גם שמן זית יעבוד. הטעם, מן הסתם, יהיה שונה), מרודד לעובי דק מאוד ואז מקופל ומגולגל (לא בהכרח בסדר הזה). בישול קצר כמובן שיהפוך את הגליל הנ"ל לגוש אבן לא אכיל, אבל הבישול הארוך בסיר שהאדים לא יוצאים ממנו גם מרכך את המאפה וגם מספיג אותו בשומן. זאת כל התורה, ובסה"כ אין פה משהו מתוחכם מדי, ולא מדובר בעבודה מפרכת כמו בצקים אחרים בסגנון – והנה לכם עוד סיבה למה עדיף להכין ג'חנון לבד מאשר לקנות אחד מופצץ במרגרינה, סוכר, והאלים רק יודעים מה עוד.

מרכיבים – ל9 חתיכות 

חצי קילו קמח

כוס וחצי מים פושרים

כף מלח גס

כף וחצי סירופ עוזרר

קורט פלפל שחור

150 גר' חמאה מזוקקת, מומסת

הכנה

מערבבים את חומרי הבצק היבשים, וממיסים את העוזרר במים. מוסיפים את הנוזלים לבצק ומעבדים עד לקבלת בצק חלק, רך (לא נוזלי!) ודביק. מכסים ונותנים לבצק בכלי לנוח כחצי שעה-שעה בטמפ' החדר.

לאחר תום המנוחה, מחלקים את הבצק ל12 כדורים בגודל של 2 כדורי פינג פונג, ומניחים על משטח מוברש בחמאה מזוקקת. מכסים בניילון נצמד ונותנים לבצק לנוח כשעה נוספת.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

לאחר המנוחה השנייה, מניחים את הבצק על משטח משומן בחמאה מזוקקת, ומתחילים לפתוח אותו לעלה בעזרת הידיים, כאשר משטחים ומותחים אותו מהפנים החוצה. אל תיבהלו אם יווצרו חורים במהלך המתיחה, גם ככה אנחנו הולכים לגלגל את הבצק ואחרי האפייה בכל מקרה החורים האלה לא יפריעו לאף אחד.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

לאחר תום המתיחה, מושחים את הבצק בחמאה מזוקקת.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

כעת, מקפלים את הבצק לחצי, מושחים בחמאה מזוקקת, ומגלגלים פנימה.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

לאחר שהג'חנון מגולגל, משמנים סיר מתאים בחמאה מזוקקת ומניחים נייר אפייה/פיתה על תחתית הסיר. מסדרים מעל את הג'חנונים (מומלץ יחד עם ביצים) ומברישים פעם נוספת בחמאה מזוקקת. מכסים את הסיר, ומעבירים לתנור. אופים ב100C כלילה.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

מודעות פרסומת

מחשבה אחת על “ג'חנון וקובנה, בסגנון לא תימני מובהק

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s