דגים לא שגרתיים – ציפור ים

אחת הסיבות בגללן דגים ופירות ים כמו הלוקוס, מוסר הים, לובסטר מקומי, הטונה האדומה ועוד רבים וטובים הגיעו לסף הכחדה היא כי אנו, הצרכנים, החלטנו שעלינו לאכול אך ורק אותם. התוצאה היא שבזמן שהמינים האלה נאבקים על הישרדותם ישנם עוד הרבה מיני יצורים בים, טעימים לא פחות, שאף אחד לא קונה כי אף אחד לא מכיר. חלקם נראים מפחיד, הרבה מהם בכלל לא מזוהים נכונה על ידי מוכרי הדגים, והשאר סתם מוזרים – אבל הם אכילים וטעימים לא פחות. מעולם לא הייתי חובב נלהב של תחליפים, ואני לא הולך לשקר – זה לא שהדגים הלא מוכרים זהים בטעמם למה שכולכם מכירים – אבל הם טובים מספיק בזכות עצמם.

לפני מספר שבועות אכלתי ציפור ים. לא, לא אכלתי שחף (אם כי לא הייתי מתנגד לנסות), אלא דג. ציפורי ים, למרות השם, הן דגים. השם הרשמי של הדג הזה הוא טריגלה אדום, ובאנגלית Red Gurnard. באופן מפתיע מעט, הכינוי ציפור ים איננו רחוק משמו העממי של הדג באנגלית – Sea Robin, "אדום חזה ימי". הבנתי שהשם ניתן לדג מאחר והוא משתמש בסנפיריו התחתונים כמן "רגליים" על קרקעית הים – איך זה מקשר אותו לאדום החזה די נסתר מבינתי.

בכל מקרה, ציפור הים היא דג די טעים. מדובר בדג לבן ורזה מאוד. מי שאוכל דגים יודע שיש הבדל מסוים בטעם בין דגים גדולים לקטנים, וציפור הים נמצאת במקום טוב באמצע, ויחסית לדג לא גדול ציפור הים הולכת נהדר בבישול ארוך (ולמעשה, זה גם מה שנהוג לעשות איתה – בויאבס, קדירות דגים, וכיו"ב). מה הטעם? דג ים לבן סטנדרטי, מן טעם שעיקרו הוא המרקם (הטעם עצמו עדין עד לא קיים), וככזה הולך נהדר עם רטבים בעלי טעם חזק, מן טופו ימי אם תרצו (רק שבניגוד לטופו, הדג הזה טעים). עם זאת, לפני שאתם זורקים את ציפור הים אל הסיר עליכם לנקות אותה, ולא מדובר כאן בדג הסטנדרטי שלכם – ציפור הים מלאה בדוקרנים וסנפירים קוצניים, ובנוסף היא מגיעה לא מקושקשת (לא כדאי לכם לנסות לקשקש את הציפור – סביר להניח שתידקרו קשות בדרך).

אה, ולא הייתי ממליץ לכם לתת למוכרי דגים לנקות אותה. אני אמנם לא שמח לומר את זה, אבל הרבה פעמים מוכרי דגים מחפפים בפילוט של הדג ומשאירים יותר מדי בשר על העצמות – ובדגים בינוניים כמו ציפור הים זה קריטי, בפרט שכאן הניקוי והפילוט מתבצע בצורה פחות סטנדרטית. אז איך מנקים ציפור ים? המשיכו למטה כדי לקרוא.

אז קודם כל, עליכם להצטייד בסכין חד וקרש חיתוך מפלסטיק (כן, אני יודע שעץ זה יותר יפה בלה בלה בלה, אבל אם אתם מנקים דגים אתם רוצים לעשות זאת על קרש חיתוך מפלסטיק – בכדי למנוע מעבר טעמי לוואי ולעזאזל עם האסתטיקה). מתחילים בהורדת הסנפירים העליונים. כפי שמופיע בתמונה, מבצעים חתך ממש מתחת לסנפירים העליונים ובתנועות ניסור ממשיכים להוריד את "פס" הסנפירים עד שמגיעים לראש, כאשר משתדלים שלאבד כמה שפחות בשר בדרך (באשר לסנפירים הנ"ל, אתם לא חייבים לזרוק אותם – פשוט תשתמשו בהם להכנת ציר דגים).

לאחר שהורדתם את הסנפירים העליונים נעצו את הסכין בבסיס הראש ונתקו את עמוד השדרה. לאחר מכן, בצעו חתכים צדדיים ונתקו את ראש הדג מהגוף, וסלקו את האיברים הפנימיים מחלל הבטן (אם אתם מעוניינים, אתם יכולים להשתמש בראש הדג לצרכי ציר דגים). לאחר שסיימתם לנקות את בטן הדג, העבירו את הסכין לאורך עמוד השדרה של הדג וגרדו החוצה את הדם תחת זרם מים קרים – מדובר בצעד מאוד חשוב, מאחר ופעמים רבות הסיבה שלדגים יש טעם "דגי" (במובן הרע של המילה) היא כי אנשים שוכחים לבצע את השלב הזה (זאת אגב הסיבה בגללה מקרלים קנויים יכולים להיות בעייתיים – לא תמיד מנקזים מהם את הדם).

שימו לב לדוקרנים על ראש הדג.

כעת, הגיע הזמן לטפל בעור. אותה השכבה שבדגים אחרים נצרבת והופכת פריכה לא תתאים לצרכינו במקרה הזה – היא עבה וסולייתית, והעור לא לעיס בהגדרה. תפסו את העור כפי שמופיע בתמונה ופשטו אותו.

לאחר שפשטתם את העור, זהו – סיימתם. הדג מוכן לבישול (או הקפאה). אלה מכם שרוצים יכולים כמובן לחלק את הזנב ל2 פילטים לאורך עמוד השדרה, אך לדעתי זה לא הכרחי, ותלוי בעיקר בדרך בה אתם רוצים לבשל את הדג. למעשה, אני הייתי אפילו מוותר על חילוק הדג לפילטים – מדובר בדרך בטוחה לאבד לא מעט בשר, וחבל על המאמץ – גם ככה לאחר הבישול הפילטים פשוט יפלו מהעצמות.

באשר לבישול, אני בחרתי לבשל את ציפור הים ברוטב אונוגארום. "אונוגארום" הוא רוטב מלוח-מתוק שמוצאו ברומא העתיקה, ומורכב מתערובת של גארום וסאפא. הרוטב הזה ככל הנראה נוצר לראשונה ביוון או באיטליה, ובימי האימפריה הרומית (ואחריה, באימפריה הביזאנטית) הוא צורף לשלל מאכלים שונים, מבשר ועד פירות ים. למרות שהמתכון למטה משתמש בציפור ים, הרוטב הנ"ל יתאים לעוד הרבה סוגי דגים ופירות ים אחרים. אין לי ממש איך לתאר את הרוטב הזה חוץ מ"מה שרטבים במסעדות וונאבי אסיאתיות היו רוצים להיות שהם יהיו גדולים" – הוא משחק על הניגוד בין מתוק למלוח, ויוצר טעם שאי אפשר ממש לאפיין בשום צורה שהיא. וכמובן, אם נשאר לכם עודף מהרוטב אתם בוודאי ובוודאי שיכולים להשתמש בו כבסיס לפסטה, או קדירת מולים, סרטנים, או כל דבר אחר – הוא יתאים לכולם באופן יוצא מן הכלל.

כהערת אגב אחרונה, קחו בחשבון שלא כדי לכם להגדיל סתם את כמויות הגארום והסאפא. מדובר בשני מרכיבים עם טעם מאוד חזק, וגם בעולם העתיק נהגו למהול אותם. אגב, אם כבר רטבים אסיאתיים, מישהו אמר לי שבאסיה משתמשים הרבה יותר בקמצנות ברוטב סויה לעומת המסעדות ה"אסיאתיות" מחוצה לה. אותו העיקרון תקף גם כאן – אל תשתוללו, זה לא יוסיף אלא רק יהרוס.

מרכיבים – למנה אחת

ציפור ים, נקייה ומוכנה לבישול

10-15 מולים שלמים ונקיים ללא הזקן, תלוי בגודל

60 מ"ל סאפא

60 מ"ל גארום

כפית צתרה מיובשת

כפית תערובת עשבי Herbes de Provence

2 שיני שום קצוצות גס

2 עלי דפנה

קורט פלפל שחור גרוס

שמן זית – לטיגון

400 מ"ל מים קרים, מינרליים

הכנה

משרים את המולים במים הקרים לניקוז שלל גועל נפש כ10 דקות (ויכול להיות שיהיה לכם כדאי לגרד גם את הצדפה, במקרה שיש עליה שלל גידולים). שימו לב שיכול להיות שהמולים יפתחו מעט במים – זה תקין. לאחר 10 דקות שולים את המולים מהנוזל, ומסננים את המים (אל תשפכו את מי ההשרייה – יש בהם טעם צדפות, והם ישמשו כחלק מהבסיס לרוטב שלנו).

בינתיים, מתחילים להכין את הרוטב – קוצצים את שיני השום ומחממים את שמן הזית בסיר שטוח על הלהבה הכי נמוכה שיש ברשותכם. שמים את כל התבלינים (פרט לפלפל השחור) בסיר, ומערבבים עם השמן. ממשיכים לבשל בחום נמוך כ6-7 דקות (המטרה היא ליצור שמן זית מתובל). לאחר מכן, מחממים את השמן לנקודה בה אתם רואים עשן, ומניחים את הדג, ומיד יוצקים מעליו את הגארום, הסאפא, ומי השריית המולים.

מביאים לרתיחה, מפזרים את הפלפל מעל לדג, ומוסיפים את המולים. מכסים, מבשלים כ5 דקות בחום בינוני, וזהו – מוכן. שולים את ציפור הים והמולים שנפתחו במהלך הבישול מהסיר (א. צדפה שאיננה פתוחה ככל הנראה מקולקלת. ב. אתם יכולים לפרק אותם ולהגיש אותם כחצאים – זאת לא רק בחירה אסתטית, אלא גם אחת שמאפשרת לצקת רוטב על הצדפות, וכן, זה יוצא הרבה יותר טוב), מסדרים על צלחת, ויוצקים מהרוטב הרותח על הדגים והצדפות. מגישים מיד.