יין מבושל, חלק א' – Sapa

אוכל איטלקי זה עולם ומלואו, וזאת אחת הסיבות שיש מעט מאוד מסעדות איטלקיות נורמליות מחוץ לאיטליה. בדיוק כמו במקרה של אוכל סיני ואוכל הודי, הרבה אנשים חיים במן פנטזיה על אוכל איטלקי שלא ממש תופסת במציאות. האיטלקים משתמשים בחומרי גלם מאוד מסוימים בצורה מאוד מסוימת, ולרוב הם לא ברי החלפה. לעיתים רבות חומרי הגלם האלה מסובכים להשגה מחוץ לאיטליה ולפעמים גם בתוכה (ע"ע סטוקפיסו), אך זה לא אומר שאי אפשר להכין אותם לבד.

הפוסט של היום עוסק במרכיב שכזה – יין מבושל, Vincotto. למרות השם, לא מדובר כאן ביין, אלא בסירופ ענבים מרוכז – בדרום איטליה הסירופ הנ"ל נקרא כך (ויש לו שם נוסף – Sapa), ובצפון היין המבושל הוא כבר יותר יין – הסירופ ממש מותסס ומיושן והתוצאה היא יין מתוק עם טעמים מיוחדים. הגעתי אל המתכון הזה כאשר קראתי מתכונים דרום איטלקיים לאי אילו קינוחים, ובהם הופיע המונח הזה. לאחר שהשם הנ"ל חזר על עצמו, החלטתי לבדוק במה מדובר וברגע שהבנתי שמדובר ביין מבושל החלטתי לנסות ולהכין אותו.

מרכיבי היין המבושל - ענבים מעוכים במיץ של עצמם, ועוד ענבים שיימעכו במהירה.

מרכיבי היין המבושל – ענבים מעוכים במיץ של עצמם, ועוד ענבים שיימעכו במהירה.

עכשיו, בזמן שאני מכין כבר לפחות 8 שנים יינות בסיסיים על בסיס דבש ו/או פירות, יין ענבים בסיסי תמיד היה דבר שברחתי ממנו. למה? כי ענבי יין זה עולם ומלואו, ואני מודה ומתוודה שההיכרות שלי איתו מוגבלת למדי. לייצר יין מענבים שנועדו למאכל זה לא רעיון חכם – רוב הענבים שזמינים לנו הם ענבים מזנים שהוכלאו והונדסו גנטית בכדי שיהיו טעימים. רוב הענבים שמשמשים ליין הם אינם פרי שתרצו לאכול – הם קטנים ולא טעימים במיוחד. אך ככל שקראתי על היין המבושל האיטלקי הבנתי שהפרויקט הזה הוא בהחלט בהישג ידי כי הרי אנו עוסקים כאן בסירופ – נכון, אמנם זני ענבים שונים ייתנו טעם שונה ליין, אבל אם מראש מרכזים את הנוזל על ידי בישול ורק אז מתסיסים אז תהיה הרבה פחות בעיה. הרי זה לא שאני מנסה לייצר כאן יין שיהיה דומה ליין שיוצא מיקב – בשל חוקי האיחוד האירופאי, מכירת יין מבושל באיטליה אסורה בשל בלבול מושגים (הייתי אומר שרק בגלל זה לאיטלקים יש יותר סיבות מהבריטים לומר לבריסל שלום ולא להתראות) – וגם ככה הענבים שלרוב הופכים ליין הזה הם ענבים סוג ב' ושאר שאריות מהבציר או מהשוק שמבושלים במטבח הביתי על קדירה בחצר האחורית. אני בכל מקרה מתכנן להכין יין מבושל עם ענבי בר, אבל זה דבר שייקח זמן. הרבה זמן – עלי לאתר ענבים מתאימים לכך, עלי להשיג כמות מספקת מהם, ועלי ליישן את הסירופ שיצא מהם. כאמור, אל תצפו למשהו בזמן הקרוב.

אז הפוסט הזה יעסוק בהכנה של סירופ ענבים, הגרסא הדרום איטלקית והפשוטה יותר, הידועה בשם Sapa – סאפא. למעשה, לקרוא לזה "גרסא דרום איטלקית" זה חטא לאמת מאחר והסאפא מופיעה, בוריאציות אלה ואחרות ושמות שונים, גם ביוון, טורקיה, הבלקן, וספרד. מדובר במרכיב שהיה מאוד נפוץ בבישול היווני העתיק והרומאי (ולא ברור מי היה הראשון שחשב על זה). הרומאים הבחינו בין שלושה סוגים של מיץ ענבים מרוכז – הראשון היה Carenum, בו המיץ צומצם ל2 שליש מנפחו המקורי, השני היה Defrutum, בו המיץ צומצם לחצי, והשלישי היה Sapa, בו הנוזל צומצם לשליש מהנפח המקורי. לצד הגארום, הרומאים מאוד אהבו להשתמש ברוטב הזה, ולאחר שרומא חרבה הביזאנטים המשיכו לצרוך מהרוטב הזה. בשנת 1453 לספירה הטורקים כבשו את קונסטנטינופול וחיסלו באופן סופי את האימפריה הביזאנטית. בזמן שהאימפריה הרומאית המזרחית נעלמה, הטורקים לא היססו לאמץ חלקים נרחבים מהתרבות שלה – ובפרט את המטבח הביזאנטי, שבהמשך התפתח למטבח הטורקי (וזאת אגב הסיבה האמיתית למה כל המטבחים הבלקניים מקורם במטבח היווני – הביזאנטים ברובם היו יוונים, ובתחילת דרכם שלטו בחלקים נרחבים מהבלקן). בזמן שאת הגארום הטורקים שכחו, הSapa דווקא אומץ בהתלהבות, ועד היום הוא ידוע בטורקיה בשם Pekmez, וביוונית מודרנית – Petimezi (המונחים ביוונית עתיקה למי ששואל היו Siraion או Epsima).

אז מה צריך כדי להכין סאפא? פשוט מאוד, ענבים, מסננת, וסיר. זה לא ממש משנה באיזה ענבים תשתמשו – כלומר, זה כן משנה במובן של טעם, אבל כל וריאציה לגיטימית – למרות שכאן השתמשתי בענבים ירוקים, אתם בהחלט שיכולים להשתמש בענבים אדומים. אני כן עם זאת אתעקש שלא לקצר דרך ולהימנע מתירוש – לא שיש לי משהו נגד (ההיפך, אני מאוד אוהב מיץ ענבים), פשוט תירוש מגיע למרכולים לאחר שעבר פיסטור וסינון, ואנחנו עושים משהו שצריך להיות יותר פרימיטיבי כדי להיות במיטבו. בסך הכל קחו בחשבון שהדרך בה מכינים סאפא לא השתנתה במשך יותר מ2000 שנה (!!!), ומסיבה מאוד טובה – או במילים אחרות, אם משהו לא שבור, אל תתקנו אותו. עם זאת, יש דבר אחד מודרני שאני ממליץ לכולכם לעשות – לטחון את הענבים במעבד מזון ולסחוט את התערובת. בתור אחד שניסה ללכת בדרכים הישנות (כלומר, לסחוט את הענבים בידיים בלבד, כי יש גבול לכל שחזור היסטורי ואני ממש לא הולך לדרוך עליהם) אני יכול לבשר לכם שזה אמנם נותן פרספקטיבה חדשה ולא מעט הערכה לאבותינו בימים ההם בזמן הזה, אבל זה לוקח המון זמן, מתיש פיזית, ויכול להיות מעצבן למדי.

אה, ולגבי איך משתמשים בסאפא – ובכן, אתם יכולים להוסיף אותו לקינוחים, אתם יכולים לשלב אותו במשקאות אלכוהוליים, אתם יכולים להוסיף אותו לבשר, ואתם גם יכולים לערבב אותו עם גארום לקבלת רוטב שהרומאים מאוד אהבו (צפו לפוסט בעתיד על דג מבושל ברוטב שכזה). השמיים הם הגבול.

מיץ ענבים לבנים, בצורתו הטהורה ביותר.

מיץ ענבים לבנים, בצורתו הטהורה ביותר.

מרכיבים – לכוס וחצי סירופ

2 קילו ענבים לבנים

הכנה

מועכים את הענבים היטב וסוחטים אותם. מסננים ומעבירים את המיץ לסיר, ומביאים לרתיחה. לאחר שמיץ הענבים רתח מקפים את הקצף, וממשיכים לבשל בחום בינוני עד שנוצר סירופ (והולך להתפשט במטבח ריח נהדר במהלך הזמן הזה – ללא ספק התוצאה של התקרמלות הסוכר שבענבים).

כיצד יודעים שהסירופ מוכן? מניחים צלחת במקפיא בתחילת התהליך, וכאשר אתם רוצים לבדוק האם הסירופ מוכן פשוט מטפטפים טיפה מהסירופ על הצלחת הקפואה, ואז מטים אותה בזווית. אם הטיפה נוזלת למטה כמו מים – הסירופ עוד לא מוכן. אם הטיפה נוזלת לאט – הסירופ מוכן.

לאחר שהסירופ מוכן, מוזגים אותו שהוא חם לבקבוקונים קטנים, וחותמים. לאחר הפתיחה יש לשמור במקרר.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

מודעות פרסומת

5 מחשבות על “יין מבושל, חלק א' – Sapa

  1. החזרת אותי לימים שהייתי מכינה ליקר דובדבנים שחיכו בתור כדי לקבל 🙂
    היום לא מכינה יותר. לי אישית אסור לשתות. ולחלק לחברים, הפסקתי 🙂
    נשמע נהדר.

  2. פינגבק: דמדומי הקיץ 2017 – לשתות עם דיוניסוס, או הכנת יין ענבי פרא, חלק ב' | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  3. פינגבק: המדריך לגסטרונום הלא שגרתי – אתונה | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  4. פינגבק: Pane di Sapa | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s