גמל ים

לא יוצא לי לאכול הרבה דגים לאחרונה (בהנחה שלא מחשיבים סרדינים, הרינג, אנשובי וכיו"ב דגים משומרים). כלומר, זה לא שלא יוצא לי לאכול הרבה דגים, זה פשוט שבשל עומס מצטבר רוב מאכלי הדגים שאני אוכל אינם מתוחכמים יתר על המידה. רוב הבשר שאני צורך מתבסס על בישול ארוך, מהסוג שאני יכול לשכוח על הסיר לשעות בזמן שאני עובד – זה לא דבר שאני יכול לעשות עם דגים. אין מה לעשות, "עבודה" (עד כמה שאפשר לקרוא לחלטורות בשם הזה), לימודים באוניברסיטה, לימודים עצמאיים של חומר כהכנות לתואר שני הם דברים שדורשים ממני לא מעט זמן וכוח. לרוב התוצאה מסתכמת בכך שבסופ"ש אני מבשל משהו מתוחכם ובמהלך השבוע אוכל איזה פסטה של 2-3 דקות הכנה בצהריים ובערב. בנוסף לכך, יבול המרלוזות השנה היה דל להחריד, והדגים היחידים שמצאתי היו דגים קטנים מדי מכדי שאוכל לקנות אותם בלב שקט. תוסיפו לזה את העובדה שאני מראש לא אוכל לא לוקוס ולא מוסר ים (שוב, מטעמים סביבתיים) ואת העובדה שאי אפשר להשיג פירות ים טריים בירושלים וכבר אני בבעיה – הרי פורל וברמונדי הם דגים שמתאימים לשיטות בישול מתוחכמות יותר, ועם כל הכבוד לזה יש לי דדליין להחזרת תרגילים בדוקים, לסיים לעבור על פרק בספר לימוד, שעת קבלה אליה אני חייב להגיע בכדי שסטודנטים יוכלו לבוא ולהתווכח איתי על הציון שהם קיבלו, להגיש תרגיל בעצמי ולעבור על הפתרונות של התרגילים הקודמים, להגיע לקמפוס כי בשיעור הזה המרצה החליט לקבוע חובת נוכחות, ובכדי לבצע את כל אלה אני נאלץ להשתמש בתחבורה הציבורית הזוועתית של עיר הקודש שכל רגע נתקעת כי פה יש רכבת קלה וכאן יש חפץ חשוד ושם יש זוג הורים משכונה מתחרדת עם צבא של ילדים שהחליטו לריב עם נהג האוטובוס… הבנתם לאיפה זה הולך. בכללי, אני לא מבין מה אנשים כל כך אוהבים בעיר הזאת – אחרי יותר מ4 שנים בעיר הזאת אני חותם לכם שאם זה היה תלוי בי, אפשר למסור את המערב יחד עם המזרח ושירושלים תהיה בעיה של הפלסטינים. גם כן עיר קודש.

בכל מקרה, לפני מספר שבועות שעברתי במקרה ליד דוכן הדגים בשוק ראיתי במקרה גמל ים, ואחד גדול (באורך של 60-70 ס"מ במקרה המינימלי). גמל הים, או דג בן גוריון (African Threadfish או Alexandria Pompano) הוא דג טעים למדי שלא מופיע יותר מדי באיזורנו. לא תראו אותו בתפריט של יותר מדי מסעדות, לפחות לא באופן קבוע – מדובר בדג שמדי פעם מופיע בשלל הדיג, בדגש על "מדי פעם". לא רק שהוא לא בסכנת הכחדה או כל דבר דומה, והוא גם מעולה לשיטות הכנה מהירות – בין אם צריבה במחבת או לאכילה כדג נא. הוא אמנם היה מעט יקר אבל לעזאזל, מתי אני אמצא דג ים שכזה פעם נוספת?

גמל ים – התמונה באדיבות גוגל.

בכל מקרה, קניתי את הדג הכנתי ממנו שני מאכלים, ששניהם התבססו על טעמו הטבעי של הדג. הראשון היה סלט דג נא, והשני היה גמל ים צרוב בחמאה. שניהם היו הצלחה מסחררת, בעיקר בשל טעמו הטבעי של הדג. אני באמת שלא יודע איך לתאר אותו, אבל הוא באיזון מושלם בין טעמו של דג לבן לטעמו של דג שמני כמו מקרל. אם אתם מוצאים אחד (באורך שאיננו מתחת ל50 ס"מ, כן?), מומלץ לקנות.

סלט דג נא

SAMSUNG CAMERA PICTURES

לרוב, כאשר אני מוצא דג שאני לא מכיר הדרך הראשונה בה אני מבשל אותו היא בצורת סלט דג נא. הסיבה לכך פשוטה מאוד – לפני שאני מתחיל לבשל דג בצורה יותר יסודית אני רוצה לדעת מה טעמו הבסיסי ביותר, כאשר זה אפשרי. ולמה "כאשר זה אפשרי"? כי ממש לא כל דג אפשר לאכול ללא בישול, וגם את אלה שכן יש לעבד מעט קודם לכן. למרבה המזל גמל הים הוא דג שאכן אפשר ומומלץ לאכול כדג נא, ועדיין, חייבים להקפיא אותו ל6 לילות לפחות בטמפ' נמוכה ממינוס 20C, לפני ההכנה – ההקפאה הנ"ל הורגת טפילים ושאר מזיקים על הדג. בניגוד למיתוס הרווח, הקפאה, כל עוד היא נעשית נכון (שזה אומר לעטוף את הדג במעטפת וואקום או בניילון נצמד), לא תפגע בבשר הדג – למעשה, גם בסושיות רציניות מחויבים להקפיא את הדגים לפני השימוש למספר שעות (עד כמה מקפידים על זה בארצנו אני לא יודע), והדרך היחידה להגיש סושי בטוח מטפילים היא על ידי הקפאה מהסוג הזה. גמל ים שייך למשפחת הדגים שניתן לאכול כדג נא, והוא מוצלח מאוד בהקשר זה – הוא לא יותר מדי שומני ולא יותר מדי לבן, וטעמו גם הוא, בדיוק בין לבין – לא חזק מדי ולא חלש מדי.

המתכון הבא אמנם מיועד לגמל ים, אבל הוא יעבוד עם דגים נוספים – אינטיאס, טרחון, וגם פלמידה אדומה ו/או בוניטו (אם כי שימו לב שהשניים האחרונים מהותית יותר שומניים וטעמם חזק פי 2). אני כן אמליץ לכם להימנע מפלמידה לבנה ומקרל – לא שהם לא טעימים בצורתם הלא מבושלת, הם שניהם מועדים לפורענות מבחינת טפילים – לא מומלץ (והפלמידה הלבנה גם בסכנת הכחדה, כך שמומלץ להימנע ממנה בכל מקרה).

מרכיבים – למנה אחת גדולה או 2 קטנות

צד אחד של גמל ים, ללא קו מרכז הפילה*

גרגירים מתירס אחד

חצי בצל סגול, קצוץ

בשר מאבוקדו אחד, חתוך לקוביות

קליפה מלימון אחד

*כאשר מפלטים דגים מסוימים כמו טונה וגמל ים, כל צד של הדג יניב שני פילטים שמפריד ביניהם קו בשר אדום. הקו הזה הוא בשר עם ריכוז דם מאוד גבוה וטעמו פעמים רבות רע מאוד, בלי לדבר על כך שלרוב יש בו גם לא מעט עצמות קטנות שלהוציא אותן זה כאב ראש. את הקו הזה יש להסיר.

הכנה

מערבבים את כל המרכיבים למעט קליפת הלימון. מסדרים על צלחות, מגררים את הלימון מעל לסלט, ומגישים.

גמל ים צרוב על מצע בצלים ברוטב לימון ויין לבן

SAMSUNG CAMERA PICTURES

אחת הדרכים הטובות ביותר לבשל דגים, לפחות לדעתי, היא לצרוב אותם בחמאה ואז להגיש אותם יחד עם הרוטב שמכינים מהשאריות. השיטה הזאת מתאימה במיוחד לדגים כמו גמל ים, מרלוזה, אינטיאס, פארידה, וכיו"ב יצורים ימיים (ולא רק דגים) עם טעם טבעי מוצלח. בכדי להמחיש עד כמה השיטה הזאת מתאימה לדג הזה, עלי לציין שהתחלתי עם פילה דג הרבה יותר גדול מהיד שלי. מה שאתם רואים בתמונה אלה השאריות שנשארו לי לאחר שזללתי את רוב חתיכות הדג ישר אחרי שהן יצאו מהמחבת.

המתכון הבא הוא די סטנדרטי, והרוטב עובד על הריבוע הקדוש של שאריות מטיגון הדג-חמאה-יין לבן-מיץ לימון. שימו לב שפילה אחד מגמל ים באורך 60 ס"מ בקלות יאכיל שלושה בני אדם רעבים, והייתי אפילו מהמר על ארבעה. הכמויות במתכון זה נתונות, בהתאם, לפי הכמות של שלושה אנשים.

מרכיבים – ל2-3 מנות

פילה גמל ים, עם העור*, מחולק לחתיכות בהתאם למספר הסועדים

חמאה לטיגון – לפי הצורך

בצל גדול – קצוץ

4 שיני שום – קצוצות דק

כוס יין לבן יבש

מיץ מלימון אחד

קורט מלח ים גס + מלח, פלפל, לפי הטעם

*עור של דג שנצרב בחמאה זה אחד המעדנים הגדולים ביותר שיש. בשום פנים ואופן אל תורידו אותו.

הכנה

שוטפים את חתיכות הדג ומפזרים עליהן את המלח הגס. נותנים להן לנוח מחוץ למקרר כ5 דקות.

לאחר מכן, מחממים כמות נאה של חמאה במחבת ולאחר שהחמאה מתחילה להפוך לחומה מוסיפים את חתיכות הדג עם העור כלפי מטה. לוחצים על חתיכות הדג עם מרית בכדי למנוע מהן להתקמר.

מבשלים את הדג כחצי דקה בחום גבוה, ולאחר מכן מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל בחום נמוך כשתי דקות נוספות (מומלץ במהלך הזמן הזה לפזר על הדג בעזרת כף מעט מהחמאה הרותחת), ולאחריהן הופכים אותו ומבשלים כדקה נוספת בחום בינוני גבוה. לאחר מכן מוציאים את הדג מהמחבת ומניחים במקום חמים מכבים את האש.

כעת, מדליקים את האש פעם נוספת ומטגנים את הבצל והשום תוך כדי ערבוב כמספר שניות בחום גבוה, ומוסיפים את היין הלבן ומיץ הלימון. מביאים לרתיחה, וממשיכים לבשל בחום בינוני-נמוך כ5 דקות נוספות. טועמים, מתקנים תיבול, וזהו – מוכן. כעת מסדרים את הבצל ורוטב היין הלבן על צלחת, מניחים מעל את חתיכות הדג, ומגישים.

מודעות פרסומת

9 מחשבות על “גמל ים

  1. דג מענין ביותר.
    הסתייגות אחת לגבי התירס בסלט. לדעתי התירס בארץ גס מדי – ואם הוא נקנה בירושלים אז הוא בוודאי גם לא בשיא טריותו – מכדי להגיש אותו ללא חליטה.

    • אני מניח אם כך שאני לא דוגמא טובה מדי עבור זה – אני שייך לאנשים שאוכלים בדרך קבע תירס בלי בישול. מה שכן, זה נכון שיש כאן בעיות עם התירס – הרבה פעמים אני צריך להתאמץ בכדי למצוא אחד נורמלי בערימה.

      • אני לגמרי בעד תירס ללא בישול, כשאני משיגה כאן בארה"ב תירס שנקטף בבוקר בחווה, זה באמת הדבר. אבל גם פה זה לא תמיד זמין. בארץ ניסיתי וזה לא מתקרב בכלל, מה שמוזר, כי איכות הירקות בארץ הרבה יותר טובה וטריה מפה. אבל הוסבר לי שזהזן בארץ שונה וגס יותר.
        בכל מקרה, הכל עניין של טעם. בתיאבון!.

  2. הכי טעים נא!
    לא עם תירס, אלא שמנת או סלט ירקות קצוץ דק דק בעיקר מלפפון עגבניה ופלפל. לא שמה לימון , לא אוהבת יין לבן במקום. ובכלל דג עם שמנת עשירה ויין לבן זה מעולה.
    והדג טעים! גם דניס טעים יותר ממוסר. סלמון לא אוהבת רק קרפציו. ופורל, אחרי שנכוותי פעם במסעדה עם דג מקולקל, לא נוגעת יותר.
    שבוע טוב

    • האמת שפורל זה דג בעייתי – עד כמה שאני יודע, פורל נא מועד לפורענות. בכללי, שמתי לב שביותר מדי מקומות שפים לא מהססים להגיש דגים לא מבושלים בלי להבין שלא כל הדגים נולדו שווים ולא כולם מתאימים לצורות בישול כאלה.

  3. נראה מצוין. רציתי לשאול האם ניתן להכין את המנה השנייה רק עם חמאה ולימון וללא יין לבן ברוטב? (אני פשוט שותה מעט מאוד יין וחבל לי לבזבז בקבוק שלם על מנה אחת או שתיים)

    • לומר לך את האמת, אני לא חושב. רק חמאה לא תהווה לדעתי בסיס טוב לרוטב (יותר מדי שמן), ומיץ לימון יותר מדי חמוץ. כן הייתי ממליץ לך לעומת זאת להכין רוטב על בסיס מיץ תפוזים, זרעי שומר, וזעפרן. מניסיון, הוא עובד נהדר עם דגים.

  4. נראה מצוין. רציתי לשאול האם ניתן להכין את המתכון השני רק עם חמאה ולימון וללא יין לבן? (אני פשוט שותה מעט מאוד יין וחבל לי לבזבז בקבוק שלם על מנה אחת או שתיים)

  5. פינגבק: על חמאה מרוקאית ודג ברוטב אדום | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s