מוחאמה מזויפת

לא פעם הזכרתי שטונה היא עניין רגיש אצלי. מצד אחד אני מאוד אוהב, מצד שני רבים ממיני הטונות בסכנת הכחדה חמורה מאוד. העובדה הזאת הופכת את הטונה למאכל עונתי במטבח שלי – אני אוכל טונה רק בחורף-אביב, מתי שאני יכול להשיג פלמידות אדומות (או בשמן השני, טונות שחורות), מין טונה קטן יותר שאיננו אפילו קרוב לסכנת הכחדה. רוב הטוניות שאני קונה לרוב מבושלות ונאכלות מיד – לאחר שאני מפרק את הדג אני בד"כ מפריש את רובו להכנת שימורי טונה, ואת הפירורים שנשארים אוכל כחלק מסלט. לרוב אותן קופסאות השימורים נגמרות לי מתישהו בסוף מאי, וכך אני נאלץ לחכות חצי שנה עד היבול הבא של הפלמידות. כאמור, אכילה עונתית.

לפני מספר שנים קראתי על ה"מוחאמה", בשר מיובש הנאכל בסיציליה ובחופי ספרד. המוחאמה (בספרדית – Mojama) או המושאמה (באיטלקית – Mosciame. ככל הנראה המאכל הזה הגיע לסיציליה מספרד יחד עם בית בורבון) היא בסה"כ בשר מיובש סטנדרטי, אך יש פרט אחד שעושה את כל ההבדל – את המוחאמה לא מכינים לא מחזיר ולא מבקר (ובטח שלא מעוף), אלא מטונה. בעבר, לפני עידן המקררים, כאשר היו תופסים טונות אדומות גדולות היה צריך לנצל אותן, ומהר. נכון, חלק מהטונה היה אפשר לאכול מיד, חלק היה אפשר להפוך לשימורים – אבל השיטות האלה לרוב ניצלו במקרה הטוב חצי דג, ועדיין נשארו פילטים גדולים מאוד שהיה צריך לטפל בהם. אז מה עשו? היו קוברים אותם במלח ואז תולים לייבוש. התוצאה היא, ובכן, המוחאמה (כהערת אגב, האיטלקים נוהגים לעשות דבר דומה עם הלב של הטונה, רק שאותו הם מייבשים לחלוטין ומגררים על פסטה).

היום כמובן שלל הטונה האדומה קטן משמעותית. הודות לדרישות השוק ודיג יתר ברחבי העולם (ובפרט ביפן) מספרן של הטונות האדומות צנח. אז כן, אפשר עדיין למצוא מוחאמה בספרד ובאיטליה במחירים גבוהים, ועדיין אפשר לקנות טונה אדומה ולהכין מוחאמה לבד – אך המצפון שלי לא מאפשר לי לעשות זאת. ועם זאת, כאשר לפני חודש וקצת ניצבתי מול דוכן הדגים וראיתי פילה גדול מאוד מפלמידה אדומה, הדבר הראשון שקפץ לי לראש היה, ניחשתם נכון – מוחאמה. אז כן, זאת לא תהיה מוחאמה מסורתית, אבל היא עדיין תהיה טעימה מאוד. ולכן הצטיידתי בפילה הנ"ל, והתוצאות כאן לפניכם.

המתכון שתראו למטה מבוסס על פוסט שעלה לכאן בעבר על מוחאמה שמאז נמחק – אותה המוחאמה הייתה בעייתית מסיבות רבות, וגם ככה הגרסא הזאת מתעלה עליה. לפני שאני עובר הלאה, ישנה נקודה מסוימת שאני חייב להדגיש – אם אתם לא מוצאים פלמידה אדומה, אל תחליפו אותה בדג אחר. הדגים היחידים שיכולים להחליף את הפלמידה האדומה במתכון הזה הם סוגי טונה שונים שרובם בסכנת הכחדה, וזאת לא הבעיה היחידה – דגי טונה הם יחסית יוצאים מן הכלל בכך שיש בהם הרבה פחות טפילים לעומת דגים אחרים. סלמון, פורל, פלמידה לבנה, מקרל, דגים לבנים למיניהם וכיו"ב לרוב מופצצים במזיקים מהסוג הנ"ל. כן, אני יודע שניתן למצוא את כל אלה במסעדות, סושיות וכיו"ב, אבל קחו בחשבון שלפני שהדגים האלה עולים על הצלחת הם עוברים הקפאה ארוכה בוואקום בטמפ' שהמקפיא הביתי שלכם לא מגיע אליהן שהורגת את הטפילים והחיידקים האלה. האמינו לי, יצא לי להשוות בין דג שהוקפא בוואקום והופשר לבין טרי – אין הבדל. תקנו דג למוחאמה אך ורק ממקום שאתם בוטחים בו, ותקנו רק דג במצב טוב. אמנם סביר להניח שדג נגוע לא יהרוג אתכם, אבל הוא בהחלט יכול לגרום לכם לבלות כמה לילות בבית חולים – לא מומלץ.

טונה שחורה – התמונה באדיבות גוגל.

מרכיבים*

1 ק"ג פילה פלמידה אדומה

150 גר' מלח ים גס

פלפל שחור – לפי הצורך

*שימו לב שהמתכון הנ"ל נתון ביחסים – אם אתם משנים כמויות, יש לעשות זאת באופן פרופורציוני.

הכנה

מנקים את הדג מעור וחתיכות בשר רופפות, ומניחים בכלי לא מתכתי יחד עם המלח. מעסים את הדג במלח מכל צדדיו, מכסים, ומעבירים למקרר ל36 שעות.

לאחר תום ההמלחה שוטפים את הדג במים קרים מהמלח, ומפלפלים אותו היטב מכל צדדיו (שימו לב שהפלפול הנ"ל הוא לא בחירה – הפלפל השחור עוזר לדחות כל מני מזיקים מהדג), קושרים, ותולים לייבוש במקום קריר (10-15C) עם לחות ממוצעת של 70% למשך כשבועיים לפחות (כעיקרון, הייתי אומר שבוע לפילה בקוטר 4 ס"מ. פילטים של טונה אדומה, למי שתוהה, לרוב מייבשים כחודש לפחות).

ולאחר מכן – יש לכם מוחאמה. איך אוכלים אותה? קודם כל, חותכים את הקצוות המיובשים (אל תזרקו אותם – הם נהדרים כאשר מגררים אותם מעל פסטה), ופורסים את המוחאמה דק. מומלץ להגיש את פרוסות המוחאמה כחלק מפלטה יחד עם זיתים וגבינת צאן מלוחה.