ביצים משומרות

ביצים הן אחד המאכלים שהפכו למוצר צריכה בסיסי בהרבה משקי בית ברחבי העולם, ובצדק רב. הן מזינות מאוד, שימושיות מאוד במטבח, שלא לדבר על כך שהן טעימות מאוד בזכות עצמן. אפשר להכין מהן מנעד רחב של מאכלים – החל מרוטב קרבונרה וחביתה וכלה בעוגות פלאן וקציצות. עם זאת, בעבר מאכלים כאלה היו נפוצים הרבה פחות. זה לא שבעבר היו פחות ביצים זמינות, ההיפך – פעם, בימים בהם אנשים גידלו את האוכל שלהם לבד, להרבה משקי בית היו תרנגולות שהטילו ביצים באיכות גבוהה בהרבה ממה שאפשר להשיג היום ברוב שווקי האיכרים (שלא לדבר על רשתות השיווק). עם זאת, כאן בדיוק נעוצה הבעיה – הכמות. למרות שאפשר לשמור ביצים מחוץ למקרר, גם להן יש חיי מדף מוגבלים והיה צריך למצוא כיצד להאריך אותם. אז כיצד מאריכים חיי מדף של ביצים?

או, עכשיו הגענו לחלק המעניין. לכל תרבות כמעט הייתה תשובה משלה לשימור ביצים, חלקן מתוחכמות יותר וחלקן מתוחכמות פחות. הדרך המפורסמת ביותר לשימור ביצים היא להחמיץ אותן. מדובר ברעיון ככל הנראה צפון-מערב אירופאי, שבימינו הכי מזוהה עם מאכלי פאבים בבריטניה. הרעיון הוא פשוט – להכין ביצים קשות, ואז להשאיר אותן בתמיסה חומסית כלשהי. התוצאה היא שניתן לאכול את הביצים לאורך זמן רב יותר הודות לחומץ שמעכב התפתחות חיידקים.

ועם זאת, החמצת ביצים היא ממש, אבל ממש לא השיטה היחידה. ישנן עוד שיטות רבות לשימור ביצים, ובנושא זה המערב ממש לא המציא את הגלגל. בזמן שבמערב נהוג היה להחמיץ את הביצים, באסיה ישנן גישות שונות רבות הנוגעות לנושא. המפורסמת ביותר היא ביצת 100 השנים, אשר הופכת מביצה קשה רגילה למן משהו בטעם אמוניה. אבל שיטה זאת, לפחות ברגע זה, מתוחכמת מדי ביחס למה שאני יכול להכין. אז במקום ביצת 100 השנים, בחרתי להכין ביצים מומלחות.

מהן ביצים מומלחות? כשמן כן הן – ביצים שעברו המלחה. למרות שהאסוציאציה הראשונה שעולה לראש היא ביצים קשות בתמיסת מי מלח, מדובר באסוציאציה שגויה. ביצים מומלחות הן ביצי אווז, ברווז או תרנגולת, לא מבושלות, בתוך קליפתן, שמושארות בתמיסת מי מלח לתקופה מינימלית של חודש. התוצאה היא דבר שונה ומאוד מיוחד. החלבון עובר מן תגובה עם המלח והופך למן קרם עם טעם מוזר, במובן הטוב ביותר של המילה – תחשבו ממרח חלבון מביצת עין, זה מתחיל לקרב את הרעיון. אני יודע שבסין משתמשים בביצים האלה להרבה סוגים של מאכלים שונים, אבל בכנות, עד כמה שככל הנראה מדובר בחילול הקודש, אני חושב שלאכול אותן כביצה קשה מספיק טוב עבורי.

לפני שאני עובר למתכונים, מילת אזהרה – שימו לב שמדובר כאן במתכונים של מזון משומר, וזה אומר שאתם צריכים ביצים באיכות הכי טובה שאתם יכולים להשיג, וצנצנות נקיות לחלוטין. בכל מה שקשור למזון משומר מי שמהמר על רמת חומרי הגלם מהמר על חייו, וחבל להגיע לבית חולים בגלל ביצה קשה מקולקלת.

ביצים מוחמצות – Pickled Eggs

ביצים קשות, מקולפות, בכמות שנכנסת לתוך הצנצנת בה אתם משתמשים

סלק, פרוס גס

ליטר מים*

ליטר חומץ תפוחים

כוס סוכר**

עלי דפנה, רצועות בצל, שיני שום מרוסקות, פלפל אנגלי מרוסק, וכיו"ב תבלינים

*שימו לב שמדובר כאן ביחסי נוזלים. יכול להיות שתזדקקו ליותר או פחות נוזלים, בהתאם לכמות הביצים וגודל הצנצנת.

**אחת הסיבות שאני מעדיף את הביצים המומלחות על פני המוחמצות היא שטעם הלוואי המתוק מאוד לא מדבר אלי. עם זאת, לא הייתה לי הסבלנות או הרצון לבדוק מה קורה שמשמיטים את הסוכר. אם מישהו מתכנן לנסות זאת, אשמח לשמוע איך יצא.

הכנה

1. מבשלים את הסלק בסיר עם המים עד שהסלק מתרכך. מוציאים את הסלק מהמים, ומוסיפים להם את החומץ. מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה בינונית לעשרים דקות.

2. מסדרים את הביצים הקשות, פרוסות הסלק, והתבלינים בצנצנת, ויוצקים מעל את תערובת המים והחומץ. ממלאים את הצנצנת בנוזל ההחמצה עד לס"מ מעל לירקות ולביצים. לאחר מכן סוגרים את הצנצנת, מצננים, ושומרים במקרר.

3. לאחר כשבוע במקרר (לכל הפחות. אפשר גם למשוך את ההחמצה ליותר זמן), הביצים מוכנות. מומלץ להגיש לצד בירה ודגים מלוחים.

אפשר להמליח גם ביצי שליו. לצורך זה, יש לקצר את זמן ההמלחה בחצי.

מרכיבים – ביצים מומלחות

ביצים לא מבושלות, עם קליפה לא סדוקה, בכמות מתאימה

ליטר מים*

200 גר' מלח ים גס

3 כוכבי אניס

כפית פלפל סצ'ואן

*כמו במקרה קודם, מדובר ביחסים בלבד. הכמות הסופית של מי הכבישה תלויה בכמות הביצים בה תשתמשו.

הכנה

1. מעבירים את כל המרכיבים (למעט הביצים) לרתיחה, ומערבבים היטב עד שהמלח התמוסס לחלוטין. מכבים את האש ונותנים לתערובת להצטנן לחלוטין.

2. מסדרים את הביצים בצנצנת בזהירות, וממלאים את הצנצנת במי הכבישה כך שהביצים כולן יהיו שקועות מתחת לנוזל. אוטמים את הצנצנת ומאחסנים במקום קריר וחשוך (לא המקרר!) כחודש.

3. לאחר כחודש, הביצים מוכנות. מטעמי בטיחות, יש לבשל את הביצים לפני אכילתן. אני בטוח שלסינים יש שימושים רבים לביצים האלה, אבל מבחינתי הן טובות מספיק כממרח על טוסט. אה, כן, ולקלף את הביצים האלה זאת משימה בלתי אפשרית, עדיף פשוט לחצות אותן ל2 ולהוציא אותן מהקליפה בעזרת כף או משהו.