בשר נא, חלק ד' – סושי (מערבי)

SAMSUNG CAMERA PICTURES

אינני אדם שאוכל יותר מדי אוכל אסיאתי, לפחות במובן הלא הודי שלו. זה לא מגיע מזה שאני לא פתוח לדברים חדשים, זה פשוט שבמדינת ישראל קשה מאוד להכין אוכל אסיאתי רציני. הסיבה לא נעוצה בשום גורם עלום או סנוביזם קולינרי, אלא פשוט מאחר ולהשיג את מלוא חומרי הגלם בהם משתמשים בסין ויפן זה מסובך עד בלתי אפשרי. נכון, אמנם כל סופר שרוצה להתהדר בכך שיש בו "מאכלי עולם" כולל אגף אסיאתי, שלרוב מסתכם באצות מיובשות, אורז, אי אילו אבקות קארי (המצאה בריטית למהדרין – כידוע, לונדון נמצאת 20 ק"מ מניו דלהי), הרבה רטבי סויה (שאני לא אוכל) ורטבי דגים. כדי לבשל אוכל אסיאתי רציני צריך הרבה מעבר לזה, וסביר להניח שסופרמרקט שינסה לשווק את כלל המוצרים במטבח האסיאתי האמיתי בישראל יקרוס מהר מאוד. למה? פשוט מאוד – למרות התדמית הצמחונית-טבעונית, המטבחים האסיאתיים מתבססים על הרבה בשר חזיר (למעט בהודו), איברים פנימיים של דגים וחיות יבשה, בשר מיובש, מעושן, נקניקיות דם, תבלינים ורטבים מאוד חזקים, וכיו"ב דברים שממש לא ידברו אל חובב האוכל המערבי (שלא לדבר על הישראלי) הממוצע.

עם זאת, בכל מדינה מערבית ישנן מלא מסעדות אסיאתיות, חלקן אותנטיות יותר (שלרוב מיועדות לעובדים זרים) וחלקן פחות. מבין כל המאכלים המזרח אסיאתיים, המאכל שהצליח להשתרש בהצלחה הגדולה ביותר במערב היה סושי. הקשר בין הסושי היפני לסושי שמשווק ברוב המדינות המערביות איננו חזק במיוחד. אמנם הרעיון הגיע עם שפים יפנים שהיגרו מערבה, אבל מטרת הביצוע לא הייתה לשווק אוכל שיפנים שיבקרו בארצות מערביות יזהו אלא אוכל שהאוכלוסייה המקומית במדינות מערביות תאהב. בניגוד למה שאולי משתמע, אני לא חושב שזה בהכרח דבר רע. אל תבינו אותי לא נכון – לא פעם אמרתי שאינני סובל שפים וידועני אוכל שמתיימרים להבין מטבח כלשהו כאשר ברור שהם לא יודעים עליו דבר וחצי. עם זאת, זה לא המצב כאן – הסושי המערבי הוא תוצר כלאיים, וככזה, עומד היטב בזכות עצמו, ובנוסף, כאשר מכינים אותו נכון הוא יצירת אומנות. נכון, רוב דוכני הסושי מוכרים מוצר בינוני בכמות קטנה ומחיר מופקע, אבל זה לא חייב להיות ככה – אם אתם תכינו את הסושי שלכם לבד, לא רק שהוא יעלה פחות כסף אלא הוא גם יהיה טעים הרבה יותר.

הרעיון להכין סושי ממש לא היה דבר ששקלתי לעשות, ההיפך אפילו. כמו שאמרתי קודם, אני לא מכין יותר מדי מאכלים מזרח אסיאתיים, למעט קארי הודי או תאילנדי (האחרון לרוב באופן לא הכי אותנטי) כל תקופה מסוימת. רוב הדברים שאני מכין נוטים להתרכז במסורות הבישול האירופאיות או המזרח תיכוניות, וכך הרעיון של להכין סושי לא ממש היה דבר שקפצתי עליו. עם זאת, רצה המזל ולפני חודש הצלחתי לשים את ידי על אינטיאס מסוג Yellowtail, הסוג שמכינים ממנו ביפן סושי. היה לי ברור מה אני אעשה עם רוב האינטיאס – החריימה של רפי כהן, דבר שכבר הרבה זמן רציתי להכין וחיכיתי למצוא את הדג שיתאים לו (כאשר אתה לא אוכל לוקוס, ובכן…). עם זאת, למרות שהדג לא היה גדול מדי, הוא היה מספיק גדול כדי שלא אוכל להכין מכולו חריימה, וכך נשארתי עם שתי טבעות דג שלא ממש ידעתי מה לעשות איתן, אבל ידעתי שזה יצטרך להיות משהו מיוחד – עדיין, דג מיובא שלא מוצאים כל יום. חיפוש קצר באינטרנט הראה שהיפנים מאוד אוהבים להכין סושי מהYellowtail, וכך עלה לי הרעיון להכין סושי. ולכן חיכיתי לאיזה סופ"ש שבכל מקרה קניתי בו כמות מרוכזת של דגים לצורך הכנת שימורים, ואת שאריות הדגים שלא נשלחו לצנצנות שימורים הפרשתי לטובת סושי – כך יצא שהכנתי סושי ממקרל, אינטיאס, סרדינים, וסלמון. כמובן, למה שהכנתי לא היה שום קשר לסושי היפני המסורתי, או לסושי המערבי ברמה הגבוהה. אבל זה היה די כיף, גם אם ההתעסקות עצמה לעיתים הייתה מעצבנת. בכל מקרה, לאחר מבחן טעימות, אני יכול לומר שבעוד שסושי האינטיאס היה מאכזב ביחס לגודל הציפיות (עדין מדי לטעמי), סושי המקרל הפתיע לטובה, ולצד הסלמון, היה לטעמי הסושי הטוב ביותר מכל מה שהכנתי. סושי הסרדינים היה נחמד, אבל לא מעבר – לא הייתי מכין אותו שוב.

אני יודע שכעת יגיעו הטהרנים ויאמרו שמן הראוי שהייתי כולל גם סושי כלשהו הכולל טונה, ויש לי תשובה מאוד טובה בעניין. לצערי הרב, למרות שחיפשתי הרבה זמן טונה שחורה לא הצלחתי למצוא אחת באף חנות דגים בה חיפשתי (וזה די הגיוני, בהתחשב בכך שהעונה עבור הטונות האלה היא בסביבות דצמבר-ינואר). הטונה היחידה שהייתה זמינה הייתה טונה אדומה או אלבקור, שניהן סוגים שהמצפון שלי לא מתיר לי לאכול – עדיין, דגים בסכנת הכחדה. אולי זה לא המקום הכי טוב לומר זאת, אבל אם לא נתעשת ומהר ונפסיק לדוג את הטונות האלה, יכול מאוד להיות שעוד עשרים שנה סושי טונה אדומה יהיה לא יותר מזיכרון. תחשבו על זה בפעם הבאה שאתם קונים בשר טונה, ועדיף לפני שיהיה מאוחר מדי.

מרכיבים – אורז לסושי

אורז לסושי (אורז עגול יפני – אפשר לקנות ברוב חנויות התבלינים) ומים ביחס נפחים של 1:1.1 לטובת המים

חצי כוס חומץ אורז, 2 כפות סוכר, ו2 כפיות מלח לכל 3 כוסות אורז לא מבושל

דגים*, אצות, ושאר תוספות לסושי

*אם אתם משתמשים בדגים שומניים כגון מקרל, מומלץ להמליח אותם כשלוש שעות לפני השימוש, ולאחר מכן לשטוף אותם מהמלח. הצעד הזה עוזר לעדן מעט את הטעם שלהם.

הכנה

1. שוטפים את האורז היטב במים זורמים עד שכל העמילן נשטף ממנו, כלומר, עד שהמים מפסיקים להיות עכורים.

2. מעבירים את האורז והמים לסיר, ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומכסים, וממשיכים לבשל כ6-8 דקות נוספות, או עד שהאורז ספג את כל המים.

3. בעזרת כף עץ, מעבירים את האורז לכלי (שימו לב שיכול מאוד להיות שתישאר שכבת אורז חצי שרוף על תחתית הסיר – זרקו אותה לפח). מערבבים יחד את החומץ, המלח, והסוכר, ויוצקים על האורז. בעזרת כף עץ, מערבבים את התערובת ומצננים.

ולאחר שהאורז הצטנן – מכינים את הסושי. איך? פחות או יותר בכל דרך בה תרצו. אחד היתרונות של מאכלי פיוז'ן היא שאין יותר מדי כללי טקס שצריך לציית להם, וזה באופן חד משמעי מקרה שכזה.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

מודעות פרסומת

2 מחשבות על “בשר נא, חלק ד' – סושי (מערבי)

  1. מה צריך לדעת כשקונים דג לסושי ? אני מתכוון לאיך לא לסכן את הבריאות, טפילים וכו. ומה הבעיה עם לוקוס ?

    • שלום יצחק, מומלץ לעבוד עם דג טרי – כדאי לעטוף אותו בוואקום ולהקפיא לשבועיים בטמפ' של מינוס 20 צלזיוס (זה משמיד את רוב הטפילים). כעיקרון, דגים לבנים מועדים הרבה יותר לפורענות מבחינת טפילים, וכך גם מקרלים, ופורלים ודגי מים מתוקים בכללי (לכן עדיף לעבוד עם קפואים מיובאים – בהנחה והם קפואים באיכות גבוהה).

      באשר ללוקוס, הבעיה איתו היא שהוא דג בסכנת הכחדה חמורה וערך טבע מוגן – ומי שמוכר דגי לוקוס שנידוגו בים התיכון עובר על החוק. עם זאת, הרבה לוקוסים מיובאים ממצרים מחוות גידול, וקשה למצוא מוכרי דגים שיודו בכך שהלוקוס שלהם מגיע מחוות גידול ולא מהים (שלא לדבר שבינתיים אין ממש אכיפה, אז ממשיכים לדוג את הלוקוס ולמכרו בשווקים…).

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s