בזמן האחרון הבלוג הזה משתנה. למרות שאני רואה בעצמי אומניבור מושבע, בזמן האחרון הבלוג הזה הופך לבלוג עם יותר ויותר מאכלי דגים. זה לא רע כמובן (אחרת לא הייתי מפרסם את זה), אבל אני חושב שלאחר הרבה פוסטים על דגים, מן הראוי לפרסם גם משהו על בשר. נכון, בשר אפשר להשיג במשך כל השנה, אבל לא כל מוצר בשר אפשר להכין במהלך סוף השנה. במילים אחרות, אחרי הרבה זמן, אני הולך לחזור להעלות פוסטים בנושאי שרקוטרי.
המתכון של היום הוא מתכון לבשר בקר מומלח ומיובש, מן וריאציה על הברזאולה, שמקורה בצפון איטליה/שווייץ. בעוד שהרבה פעמים האיטלקים מעדיפים לכבוש את הבשר ביין ואז לייבש אותו, בהרי האלפים הגישה שונה מעט – במקום לכבוש את הבשר, ממליחים אותו. מה היתרונות? הטעם הסופי הרבה יותר "טבעי". אלה שקראו את הפוסט על הבסטורמה יודעים שאני לא אוהב במיוחד נקניקי בקר בטעם טבעי, ואכן, את רוב הנקניקים שאני מכין אני מעדיף להכין מחזיר או אווז, שיש להם טעם הרבה יותר חזק מבקר מיובש, ולטעמי, הרבה יותר טוב. היה רק מקום אחד שיצא לי לאכול בו בשר בקר מיובש טוב באמת – וזה על הגבול השוויצרי-איטלקי. אני לא יודע מה הם עושים שם או איך הם מכינים את הבשר שלהם, אבל שם הטעם הטבעי של הבשר פשוט מצוין. בניגוד לאיך שעניינים עובדים יותר דרומה, שם הם לא כובשים את הבקר בתמיסת יין ומלח, אלא ממליחים אותו עם תבלינים ולאחר מכן תולים אותו לייבוש. הרעיון הוא אותו רעיון – בשר בקר מיובש, אם כי כאן, במקום לבצע כבישה ביין אדום הבשר מומלח לפני הייבוש.
אז איך מכינים את זה?
בניגוד לנטייה הטבעית לבדוק מתכונים איטלקיים, הפעם בחרתי ללכת לפי הגישה השוויצרית, ולחפש מתכונים לBundnerfleisch (עם אומלאוט על הu). עם זאת, רצון לחוד ומציאות לחוד – לא מצאתי שום מתכונים, אלא רק תיאור תהליך, וגם זה בצורה מאוד פתוחה לפרשנויות – "קח בשר בקר רזה, המלח אותו עם עשבים אלפינים, ותלה לייבוש". אז בהתאם לכך, אילתרתי. קניתי חתיכת פילה מדומה (זה הופיע באחד המקומות, וזה גם נשמע די הגיוני), והמלחתי אותה בתערובת של מלח, סוכר, וערער כתוש. לאחר מכן, שטפתי את הבשר במיץ תפוחים, ותליתי לייבוש ל3 שבועות. מהר מאוד החל לגדול על הבשר עובש, אבל עובש מהסוג הטוב – אבקה לבנה, מהסוג שרואים בסאלומריות על נקניקים. בכל מקרה, במבחן הטעימה זה בהחלט הצליח. זה אמנם לא מה שאכלתי בשווייץ, אבל זה בהחלט מאוד דומה לזה בסגנון. בניגוד למקרה של הבסטורמה, הפעם הבשר יצא טוב, אפילו טוב מאוד. הטעם היה יחסית טבעי, אבל הוא לא היה חלש – ההיפך. הטעם היה מאוד חזק, ומאוד נוכח – כמו שנקניק "טבעי" צריך להיות. אז מה עשיתי? חתכתי גבינת גראנה פדאנו והכנתי פלטה של גבינה ובינדנרפלייש. It doesn't get any better than that. וכן, זה עוקף את הברזאולה שכובשים ביין בסיבוב.
(כל ניסיון להכין מתכון זה הוא על אחריות הקורא בלבד)
מרכיבים
800 גרם פילה מדומה
100 גר' מלח
100 גר' סוכר לבן או חום
כפית ערער מרוסק
מיץ תפוחים או יין לבן (לפי הצורך – לא חובה)
הכנה
מנקים את הבשר מחתיכות שומן מיותרות (וכן, זה כולל את השכבה הדקה מאוד שמכסה את הבשר – כל שכבת שומן שמכסה את הבשר צריכה לעוף) וחתיכות בשר מתדלדלות, ושוטפים במים קרים. מערבבים את המלח, הסוכר, והערער בקערה, ומעבירים לכלי יחד עם הבשר. מעסים את הבשר בתערובת המלח כמספר דקות עד שהוא מכוסה מכל צדדיו. מכסים ומעבירים למקרר.
ממליחים את הבשר כיומיים, כאשר באמצע מעסים את הבשר מחדש בתערובת המלח והופכים אותו, להבטחת המלחה שווה (אני יודע שבשוייץ, בשלב הזה, הבשר נדחס לתוך תבנית עץ מלבנית ובה מתבצעת ההמלחה. אם יש לכם משהו מתאים, זה הזמן להשתמש בן).
לאחר תום ההמלחה, מוציאים את הבשר מהכלי ושוטפים אותו מהמלח עם מיץ התפוחים. לאחר מכן קושרים, ותולים את הבשר לייבוש כשלושה שבועות, או עד שהוא איבד לפחות כ30% ממשקלו. במהלך הייבוש, יכול מאוד להיות שיתחיל לגדול עובש על הבשר. כל עובש שלא נראה כמו אבקה לבנה יש להוריד מיד, על ידי שטיפת הבשר במדיום חומצי כלשהו (כמובן שחומץ יין לבן יהיה אידיאלי, אבל גם חומץ רגיל יעשה את העבודה). במקרה של עובש שחור, או כל עובש שאתם לא בטוחים לגביו, יש לזרוק את הנקניק.
פורסים את הבינדנרפלייש דק ומגישים יחד עם גבינה ופירות.
עוף זה ציפור ופרה זה חיה 
פינגבק: ארוחת יום העצמאות | עוף זה ציפור ופרה זה חיה
פינגבק: ארוחת שבועות | עוף זה ציפור ופרה זה חיה
אהלן,
כתבת בכמה מקומות שניתן להניח את הבשר לייבוש במקרר כי חם מדי בחוץ, אך נשמע שהדבר לא כל כך מומלץ.
האם ניתן להמליח את הבשר ולדלג על הייבוש? (כמו במתכון בבלוג 'פרפראות' שהגבת שם), כלומר לתת המלחה קצת יותר 'אגרסיבית' שתוציא יותר נוזלים מהבשר המקום הייבוש במקום קריר ויבש (בדיוק תל אביב ביולי…).
אשמח לפתרון שחם בחוץ
שלום, העניין הוא כזה – יש הבדל במרקם בין בשר שרק הומלח לבין בשר שבנוסף גם יובש. זה לא שאי אפשר להמליח בלבד את הבשר, אבל התוצאה תהיה יותר דומה לקרפצ'יו, לא לנקניק (שלא לדבר שלמוצר יהיה חיי מדף קצרים מהותית).
העניין הוא כזה – החיידקים חיים על פני השטח של השריר (גם כיס אוויר בתוך השריר נחשב כחלק מ"פני השטח", לצורך הדיון). ההמלחה לא משמידה את החיידקים, רק יוצרת סביבת מחייה לא מוצלחת עבורם. הייבוש הוא מה שמבטיח שפני השטח של הבשר לא יהיו מתאימים בכלל לחיי חיידקים. במילים אחרות, המלח מאט את התפשטות החיידקים, והייבוש משמיד אותם. הייבוש בנוסף משנה את המרקם ומרכז את הטעם – וזאת סיבה נוספת שבלעדיו זה פשוט לא יהיה זה.
בעניין ייבוש במקרר, ובכן, לא מדובר בדבר בלתי אפשרי, אבל יש שיקולים מסוימים שצריך לשים אליהם לב –
קודם כל והכי חשוב זה שהנתח צריך להיות מאוורר מכל צדדיו, כלומר, עליו להיות מונח על רשת מוגבהת שמאפשרת סירקולציית אוויר(ויש להפוך את הנתח כל יום), ואם אפשר לתלות את הנתח זה אפילו יותר טוב (הרבה חובבי שרקוטרי באירופה פשוט קונים מקררים, מעבדים אותם מעט, ותולים בהם בשרים לייבוש. צירפתי למטה לינק שמסביר איך לעשות זאת).
הבעיה הגדולה עם ייבוש במקרר היא שקודם כל, מקררים יכולים להוביל לייבוש יתר של פני השטח – כלומר, למצב בו פני השטח מתייבשים מהר מדי והפנים נרקב. מהסיבה הזאת, מומלץ לדאוג שהלחות במקרר תהיה בסביבות ה70-75%, וזה בד"כ מונע מצבים כאלה.
שיקול נוסף הוא ענייני עובש – יש סוגי עובש שטובים לנקניקים (עובש שמגיע מגבינות למיניהן ועובש שנראה כמו אבקה לבנה(פניצילין), ואלה בלבד – כל השאר מפרישים חומרים רעילים), ואם מניחים אותם במקרר הם עלולים לגלוש לדברים אחרים… במילים אחרות, אלא אם יש לך מקרר ייעודי לייבוש בשר, עדיף לא לאפשר גדילת עובש. זה כמובן אומר שמאבדים חלק מהטעם שהעובש מספק לבשר.
זה לא בלתי אפשרי לייבש נקניקים במקרר, פשוט צריך להיות זהירים יותר, והטעם יוצא שונה מבשר שיובש באוויר. כך או כך, ברגע שהבשר (לאחר ההמלחה) איבד כ30% ממשקלו, הוא מוכן.
בהצלחה!
http://mattikaarts.com/blog/meat-curing-at-home-the-setup/
תודה רבה על התגובה הזריזה,
אני אנסה לבדוק בהזדמנות מה הלחות במקרר אצלי ואקווה שאצליח לווסת אותה באמצעים טריוויאלים, אחרת אהיה בבעיה…
אם לא אצליח לשלוט בזה, האם יש לך רעיון לכבישה שמתאימה לתנאים סטודנטיאלים בתל-אביב בקיץ? כלומר איזשהו תהליך שבסופו במקום ייבוש בתנאים הנ״ל, מבשלים – צולים – מטגנים, או כל דבר אחר, את הבשר?
ושאלת הבנה קטנה- מה נותן ייבוש איטי וארוך? מה יקרה אם נכניס את הבשר לאחר ההמלחה לתנור על חום נמוך מאוד למס׳ שעות? סתם לדוגמא כמו בייבוש ביף ג׳רקי, למרות שההבדלים הגדולים ברורים בין נתח שלם לחתיכות ביף ג׳רקי…
לאזן את הלחות זאת לא בעיה – פשוט אפשר להניח קערה עם מים. אמנם זה דורש מעט ניסוי וטעייה, אבל לא הרבה מעבר.
באשר לדרכים אלטרנטיביות, ובכן, אם מדובר בנתח שמן, עישון חם ואיטי יהיה רעיון מצוין (אם כי צריך לעשות מספר שיעורי בית). עישון קר דורש טמפ' יחסית קרות, כך שמומלץ להימנע ממנו בקיץ. בכל מקרה, מאחר ועישון דורש מעשנת (לא כל כך מסובך לבנות אחת בכוחות עצמך, אבל עדיין, ברוב דירות הסטודנטים מעשנות זה לא דבר שאפשר להכניס), יש אופציה אחרת של קורנדביף (צריך להיות כאן מתכון איפשהו). כאן עם זאת צריך להשרות את הבשר בתמיסת מי מלח ואז לבשל אותו. אפשר מן הסתם גם לפרוס את הנתח המומלח ולטגן או לבשל (נהוג לעשות את זה עם חזיר – salt pork), אבל אני לא יכול לערוב שזה יהיה טעים. זה מן הסתם תלוי מאוד בנתח, בבשר, בכמות המלח, ועוד הרבה גורמים אחרים.
בכל מקרה, באשר להבדל בין ייבוש איטי וארוך לשיטות אחרות, ובכן, העניין הוא כזה – בייבוש איטי אתה בעצם נותן לבשר להירקב באופן מבוקר (קצת כמו יישון יבש של בשר בקר, אם אתה מכיר את התהליך). חיידקים מסוימים מבצעים תגובות כימיות על הנתח ומפרישים חומרים שאחראיים לחלק נכבד מהטעם (עד שהבשר מתייבש מספיק בכדי שהחיידקים האלה ימותו, או לחלופין, יכנסו למן "תרדמת"). בנוסף, צריך לזכור שבשר מיובש לא בחום הוא לא בשר מבושל- כאשר מכניסים בשר לתנור בחום מעל ל50 מעלות (אני זוכר במעורפל שזה המספר, אין מה לתפוס אותי במילה) החלבונים משנים את המבנה שלהם. בייבוש איטי זה לא ככה – ההבדל בין נתח מיובש לבין בשר נא הוא בבסיסו לא יותר מאחוזי המלח והמים שבנתח (כמובן שישנם הבדלים נוספים כמו תגובות כימיות ובקטריאליות, אבל הנקודה ברורה).
ג'רקי, ד"א, מכינים במקור בשיטה מאוד דומה – פורסים בשר לרצועות דקות ומעשנים אותו בעישון קר למספר שעות (או במילים אחרות, היו פשוט תולים מעל מדורה). לעשן יש אפקט מייבש, ובמקור מדובר בעישון קר מהסוג הזה, לא ייבוש בתנור…
ראיתי אצלך ובמקומות אחרים כל מיני דרכים שיעזרו בייבוש במקרר שקצת בלבלו אותי מה בסופו של דבר לעשות. האם תוכל להסביר מה כדאי לעשות עם בינדנרפלייש שסיים עכשיו את ההמלחה ונמצא לייבוש במקרר?
1. להעביר עליו מטלית לחה / לרסס אותו במעט מים מדי פעם
2. למרוח אותו בשמן זית / שומן
3. למרוח אותו בדבש
4. למרוח אותו אותו בתרבית חיידקים כמו צלחת החלב עם עובש גבינה שהמלצת באחד הפוסטים
תודה רבה!
עובש זה אפשרי, אבל לא מומלץ (כי העובש יתפשט למוצרים אחרים במקרר. אם זה מקרר ייבוש יעודי איך בעיה). כל השאר מיותרים – פשוט תניח אותו לייבוש כך שיש סירקולציית אוויר סביבו.
ראיתי בפוסט על הברזאולה (וגם בקופה, אבל שם נראה שזה היה רק לטעם) שאתה ממליץ למרוח דבש איפה שלא הייתה כבישה מיטבית, ובמתכון לחזה אווז למרוח שמן זית כדי שלא יתייבש יותר מדי. תוכל להסביר מה ההבדל בעצם בין לעשות את זה או את זה ואיך הם עוזרים לתהליך?
בסופו של דבר מה שעשיתי היה להניח את הנתח בתוך קדירה פתוחה שבאמצע הגובה שלה יש רשת, ואז בתחתית הקדירה שמתי מי מלח, בתקווה שזה יגביר את הלחות על הנתח. יש לי כבר ניסיון עם ייבוש מהיר מדי של החלק החיצוני של הבשר במקרר הזה.
תודה רבה.
אה, המטרה של מריחת דבש היא פשוט להרוג חיידקים – זה נעלם תוך מספר ימים (אם אתה משתמש במקרר זה הרבה פחות רלוונטי). לגבי חזה אווז, העניין הוא שמאחר והייבוש יחסית יותר ארוך רוצים למנוע ייבוש מוחלט, שזאת המטרה של מריחת שומן כלשהו.
לגבי הקדרה, תראה, לחות יכולה להגביר ייבוש. אם המקרר הזה עושה בעיות, מומלץ לדעתי לקנות מקרר קטן ולהפוך אותו לחדר ייבוש.
אני מתכנן באמת לקנות מקרר לצורך ייבוש בשר, ככה שיהיה אפשר לייבש בשר לאורך כל השנה ובתנאים יותר טובים (נתחים שלמים אני מייבש במקרר, אבל לא העזתי סלאמי, מחשש שלא יתייבש כמו שצריך ומחשש שיתפתח עובש במקרר). חשבתי שעדיף לקנות מקרר יינות, ככה שמבחינת בקרת טמפרטורה וסירקולציית אוויר זה כבר מגיע מסודר ורק צריך לדאוג ללחות. ממה שהבנתי מקרר יינות תרמואלקטרי אינו מסוגל לשמור על טמפרטורה מספיק קרה כאשר טמפרטורת החדר גבוהה כמו בחודשי הקיץ, לכן כנראה אצטרך להשקיע ולקנות עם מדחס. האם יש לך עצה בנושא?
תודה,
יובל
אני חושש שלא. אני לרוב מייבש בשר בחורף באוויר הפתוח…
אתה יכול לנסות להרכיב מיכל תרמואלקטרי בתוך המקרר יין. וככה המקרר יצור סביבה מספיק קרה כדי שהמיכל יקרר מספיק
בס"ד
אם אני מייבש במלח יומיים נתח שלם ואז טוחן אותו אני יכול לייבש אותו בתור סלאמי בלי ניטריטים?
לא, ממש לא. המבנה של הבשר משתנה, זה בלתי אפשרי. מצטער, אם אתה רוצה להכין סלאמי אתה חייב להשתמש בניטריטים/סלפטר.