ספגטי ברוטב קרבונרה

אני מודה ומתוודה, אני לא אוהב יומרנות ופוזות. לצערי הרב, לפעמים נדמה שבכל מה שקשור למזון על שלל סוגיו, היומרנות חוגגת. אני לא מבין מה בדיוק הופך מנה ל"בעלת טעם חצוף ולא מתפשר", מאיפה מגיע המונח המעצבן הזה "לפרוס דק דק", ואני מעדיף שלא להתחיל לדבר על "הרוטב המושחת" שהוא "שילוב טעמים מושלם ובועט" (א. אני לא יודע מה איתכם, שאני הייתי ילד לימדו אותי שאין כזאת חיה "מושלם". ב. יהרוג אתכם לדבר כמו בני אדם נורמלים?). מצד שני, אני לא יכול שלא להודות שגם אני נוטה להיות מעט סנוב בכל מה שקשור לאוכל. אני מאוד מקפיד על איכות חומרי הגלם שלי (אם כי דווקא זה לא מבחירה אלא מאילוץ), ואני מזלזל בפה מלא בתרבות המאסטרשף וכל אותם וונאבי טבחי גורמה שפתחו "קאסה" (תלמדו לבטא נכון מילים או שתבחרו שם אחר! ארררג) במרכז תל אביב/מסעדת היפסטרים בירושלים המגישה אוכל בינוני במחיר מופקע (ראו ערך מסעדה שלא אנקוב בשמה, שפרסמה תמונה יחד עם הכיתוב הבא "יש לנו אוקטופוסים טריים מהים"', ורמת האוכל בהתאם). אני לא יכול לספור את כמות הפעמים בהן יצא לי לראות זוועות בתפריטים של מסעדות ובלוגי אוכל – החל מ"ברסאולה – סינטה כבושה ופרוסה דק" (א. אומרים "ברזאולה". ב. ברזאולה לא מכינים מסינטה, אלא מהרגל האחורית של הפרה. ג. ברזאולה היא גם מיובשת, לא רק כבושה!), "סנדוויץ' עם גבינת גאודה" (אומרים חאודה, כבן לאם דוברת הולנדית אני מוחה בתוקף. ולא, זה ש"זה השם בעברית" זה ממש לא תירוץ), "סנדוויץ' סלומון וגבינת שמנת" (אומרים סלמון, יא פוץ), "פרושוטו" כשר מבקר (פרושוטו למיטב ידיעתי מכינים מחזיר, אבל מי יודע, כנראה מיליוני איטלקים טועים), ואלוהים בלבד יודעת איזה עוד בושות קולינריות שכחתי לציין.

אחד המטבחים ששלל שפים-בעיני-עצמם אוהבים לעוות, ועוד מתוך תחושת שליחות, הוא המטבח האיטלקי. נתחיל מזה שאין באמת כזאת חיה, "מטבח איטלקי". לכל אזור ואזור באיטליה ישנו המטבח האזורי שלו, אבל זה לא מפריע להרבה מסעדות "איטלקיות" לערבב סוגים שונים של פסטה עם רוטב שמנת ועגבניות (או כל דבר אחר שמוכר) במיליארד ואחד גרסאות שונות (עם פחות או יותר אותו הטעם) ולקרוא לעצמן "פסטיצ'ריה אותנטית". אני יודע שברגע זה אני נשמע מתנשא למדי, אבל לפני שאתם יוצאים מהבלוג הזה בכעס אני מבקש שתזכרו דבר אחד – אוכל הוא חלק בלתי נפרד מתרבות. כמו שלא הייתם רוצים שיזלזלו בתרבות שלכם, אל תזלזלו באוכל של תרבויות אחרות. זה סבבה לחלוטין להמציא דברים חדשים – אבל תתייחסו אליהם כדבר חדש, ואל תיתנו לזה שם של משהו אחר. אה, עוד משהו לפני שאני שוכח – מסעדנים, בלוגרים, ושאר אנשימים, ואם אתם לא יודעים לקרוא איטלקית, אל תנסו לכתוב בה בכוח בכתיב עברי עם מלא טעויות. זה לא גורם לכם להיראות סופר דופר מתוחכמים, אלא סתם נשמע מגוחך (אותה ההערה נכונה גם ביחס לאנגלית, גרמנית, או כל שפה אחרת).

הפוסט של היום יעסוק במנת פסטה שיש לה שלל פרשנויות מחוץ לאיטליה, וכמעט כולן לא קשורות לדבר המקורי – ספגטי ברוטב קרבונרה, מנת הפסטה הלאומית של עיר הנצח- רומא. מכל המטבחים האזוריים של איטליה, יש לי חיבה מיוחדת למטבח הרומאי. אולי זה בגלל שאני אוהב מאוד את רומא עצמה והאובססיה הקלה שיש לי לאימפריה הרומית וכל מה שקשור אליה, אבל אהבתי כמעט כל מנה ומאכל רומאי שיצא לי לטעום. ארטישוקים (יהודיים) בטיגון עמוק, תבשיל זנב שור, בוקטיני ברוטב אמטריצ'אנה, גבינת פקורינו… אני באמת חושב שהמטבח של העיר רומא הוא פנינה שלא מוכרת מספיק מחוץ לאיטליה.

???????????????????????

אבל רגע, חזרה לנושא המרכזי, למה בכלל מגיע לספגטי ברוטב קרבונרה פוסט? הרי ספגטי ברוטב קרבונרה זה בסה"כ ספגטי עם רוטב שמנת ומי שרוצה יכול להוסיף מעט בייקון, נכון? מדובר במנה סתמית שכל אחד כבר אכל והכין, לא?

אז זהו, שלא. ראשית כל, ברוטב קרבונרה אמיתי אין שום שמנת, אלא רק ואך ורק חלמוני ביצים וגבינת פקורינו מגוררת (לא פרמזן! ברומא התנהג כמו רומאי, וגרר רק גבינת פקורינו מעל לפסטה, תודה). כל עניין רוטב השמנת זה ככל הנראה המצאה אמריקאית, ואם יורשה לי, לא מוצלחת במיוחד. שנית כל, הבייקון בקרבונרה זה חובה – אם אין בייקון אז זה לא רוטב קרבונרה, וזה ממש לא רלוונטי שבאיזה ספר בישול שנכתב על ידי "שף צעיר וחדשני" שעבר לגור בקומונה קהילתית בשכונת עוני במזרח ברלין נכתב שאפשר לוותר על הבייקון. לא. אל תוותרו על הבייקון. אם אתם לא אוהבים/לא רוצים בייקון, תכינו משהו אחר. אחרי שהבהרנו את הנקודה הזאת (בתקווה ששכנעתי אתכם להשתמש בבייקון), מגיע החלק הבעייתי – זה לא שכל בייקון יתאים לרוטב קרבונרה, הו לא. לרוטב קרבונרה אמיתי משתמשים רק בבייקון הלאומי של רומא – גואנצ'אלה – Guanciale, בייקון מיובש ולא מעושן, שמכינים מהסנטר הכפול (לא הלחי!) של החזיר. האם אפשר להחליף אותו בבייקון אחר? לא ממש. כמו שאתם יודעים, חזיר זאת חיה שאוכלת הרבה, או במילים אחרות, הלסת של החזיר הממוצע מבצעת הרבה עבודה, מה שאומר שלבשר מאיזור הלסת (כלומר, הסנטר הכפול) יהיה טעם מאוד חזק. העובדה הזאת מספיקה כדי להכתיר את הגואנצ'אלה למלך כל הבייקונים, מאחר ושום בייקון לא מתקרב לטעם שלו. המשמעות היא כמובן שהבייקון הזה נותן טעם ייחודי לכל מנה שהוא נמצא בה, ובפרט לרוטב קרבונרה. להשתמש בבייקון אחר אולי יניב רוטב טעים, אבל הוא לא יהיה רוטב קרבונרה.

גואנצ'אלה - המרכיב הכי חשוב ברוטב הקרבונרה.

גואנצ'אלה – המרכיב הכי חשוב ברוטב הקרבונרה

כמו שאמרתי בפוסטים קודמים, רצתה פורטונה והצלחתי לשים את ידי על מעט גואנצ'אלה רומאי שיושן כהוגן (5 שנים לפחות), או במילים אחרות, השגתי את הבייקון המושלם להכנת רוטב קרבונרה. הוא מיושן, נוקשה, עם הרבה שומן, פלפל שחור, וזה סיוט לפרוס אותו – וזה בדיוק מה שאני אוהב בו. אני לא מבזבז אותו על בייקון עם ביצים, הבייקון הזה באופן מפורש יותר מדי טוב עבור כזה דבר. אני מבשל בעזרת הבייקון הזה דברים שונים או אוכל אותו כמו שהוא, לא מבושל ולא כלום בסנדוויץ', ותמיד נהנה מהטעם שלו מחדש. אז אחרי שהכנתי בעזרתו פטה כבד וראגו ללזניה, החלטתי "לחזור למקורות", ולהכין בעזרתו רוטב קרבונרה. הרי ברומא צריך לנהוג כרומאי, ואם בכחוס הפקיד בידך גואנצ'אלה, יש לנצל את פרוסות החזיר הנ"ל כראוי למעמדן.

התוצאה?

לא יכולתי לקוות ליותר טוב מזה. אני מאוד אוהב חלמוני ביצה, והשילוב שלהם עם גבינת הפקורינו וקוביות הבייקון היה בהחלט לטעמי (אמנם זאת לא הפעם הראשונה שאכלתי קרבונרה, אבל הפעם הקודמת הייתה לפני כ"כ הרבה זמן כך שאין לי יותר מדי למה להשוות). הפסטה הזאת אמנם כבדה מעט, אבל לא באופן רע, והיא לא שמנתית להחריד כמו רוב הגרסאות היותר נפוצות שלה. השלב הבא המתבקש הוא למצוא סנטר כפול של חזיר ולהכין גואנצ'אלה בכוחות עצמי כדי להבטיח לעצמי מלאי זמין מהבייקון הזה – עבור עוד רוטב קרבונרה, כמובן.

רק מילת אזהרה אחת לפני שעוברים למתכון – במתכון זה משתמשים בביצים לא מבושלות. לי אין בעיה לאכול ביצים לא מבושלות, אבל יש אנשים שעבורם אכילת ביצים לא מבושלות היא דבר מסוכן, אז נא להיזהר בהתאם. מיותר לציין שאני לא לוקח שום אחריות בנושא מאחר ואני אינני רופא ואין לי שום ידע רשמי בביולוגיה (למעט קורס וחצי שעשיתי להשלמת נקודות שלא טרחתי להגיע להרצאות בו, וגם אם כן, הוא בכל מקרה לא היה קשור לתזונה, לפחות לא באופן ישיר) – כל ניסיון להכין בבית את הרוטב הזה הוא על אחריות הקורא בלבד. אם אתם בוחרים להכין את המנה הזאת לפי המתכון שציינתי, אני ממליץ לכם להשתמש בביצים ממקור אורגני, ולשטוף את הביצה לפני ששוברים אותה. לפי האינטרנט לפחות זה מקטין את הסיכון לסלמונלה. תשתמשו רק בביצים מהאיכות הכי גבוהה שאתם יכולים להשיג (ועדיף חופש אורגניות, אם כבר אז כבר), ותדאגו לסביבת עבודה נקייה.

מרכיבים – למנה אחת

200 גר' ספגטי, מבושל לדרגת אל דנטה
4 חלמונים + ביצה
5 פרוסות גואנצ'אלה, חתוכות לקוביות*
70 גר' גבינת פקורינו מגוררת
מלח, פלפל

*אני לא משלה את עצמי שלהשיג גואנצ'אלה בארץ (ולמען האמת, גם באיטליה) זה עניין פשוט (לי היה במקרה הזה יותר מזל משכל) . לפי כך, סביר שמי שירצה לשחזר את המנה הזאת בבית שלו יצטרך להשתמש בבייקון אחר. כעיקרון, הבייקון שהכי יתאים לרוטב הזה אחרי הגואנצ'אלה הוא הפנצ'טה, או במילים אחרות, בייקון בטן מומלח ומיובש ולא מעושן. הנקודה הזאת חשובה מאוד – זה לא מתכון שבייקון מעושן יתאים בו. זה יהרוס לחלוטין את הרוטב, וחבל. אם הצלחתם להשיג סנטר כפול של חזיר או (יותר סביר) בטן חזיר עדיף לכם להפוך אותם לבייקון ולחכות את ה3-4 שבועות מאשר לקנות את הבייקון המעושן שמשווקים בשלל המעדניות. מעבר לזה שבבייקון שתכינו לבד יהיו פחות תוספים מיותרים, הוא לא יעניק טעם מעושן לרוטב – לתשומת ליבכם.

הכנה

מטגנים את חתיכות הבייקון בשומן של עצמן עד שהן משחימות (אל תשרפו אותן!), לא יותר מ5 דקות, ומניחים על נייר סופג לספיגת השומן העודף. מניחים בצד ומצננים.

???????????????????????

בקערה, טורפים את החלמונים והביצה יחד עם הפקורינו עד שמתקבלת תערובת חלקה. מוסיפים את חתיכות הבייקון, מלח ופלפל לפי הטעם, מערבבים עם הפסטה, וזהו – מוכן.

???????????????????????

מגישים חם, עם חלמון ביצה מלמעלה.

מודעות פרסומת

5 מחשבות על “ספגטי ברוטב קרבונרה

  1. אני ממש מסכים איתך לגבי היומרנות (והפלצנות) הקולינרית הבלתי מוצדקת שיש, בוודאי שבארץ אבל כמובן שגם בכל "סצנת" אוכל אחרת בעולם, מעצם היותה "סצנה".

    מרגיז אותי לראות שימוש לא נכון במרכיבים או שמות אוקסימורונים למיניהם (אני מחרים, לדוגמא, את חנות הגבינות הגדולה שבשוק הכרמל – ה"באשר" של השוק, לכאורה – מאז שראיתי שהם כותבים שארץ המוצא של גבינת הגרוייר שהם מוכרים היא צרפת), ואני מתכווץ באי נוחות בכל פעם שאני רואה שגיאת כתיב בתפריט – הרי אם בעלי המסעדה עושים שגיאות כתיב שקל למנוע ועוד יותר קל לתקן בתפריט שמציג את האוכל, אילו מין שגיאות ואי דיוקים הם מרשים לעצמם באוכל עצמו?

    אבל.

    אני ממש לא מסכים שלא בסדר לתת שמות ישנים למתכונים חדשים.

    הפסטה קרבונרה האמריקאית, לדוגמא, בוודאי ששונה מאוד מהקרבונרה המקורית, אבל היא חלק בלתי נפרד מחייהם ותרבותם של איטלקים-אמריקאים ומהווה עוגן תרבותי עבורם שאינו פחות מהקרבונרה המקורית של הרומאים.

    לך תגיד לאיטלקי-אמריקאי מבוסטון שהקרבונרה שלו לא אמיתית, ותראה מה קורה 🙂

    בנוסף, אוכל הוא חוויה חושית כוללת, שנובעת כמובן שקודם כל מהטעמים והארומות, אבל גם מהציפיות והאסוציאציות שהמראה וגם השם של המנה מעלים ולכן לגיטימי בעיני לרתום את שם המנה לחווית האכילה הכוללת. זה מה שמהגרים תמיד עשו כשהגיעו למקום עם מרכיבים שונים ממה שהכירו, וזה נראה לי טבעי וסבבה לגמרי.

    ישנן מנות שאני לא מוכן לקבל את זה בהן: מה שקוראים לו בארץ "סושי", לדוגמא, למרות שמרכיביו וצורתו דומים (בערך) לסושי היפני האמיתי, לא מכיל אפילו פסיק מהדייקנות, הטריות והמקצוענות שבסושי יפני, והקשר בין השניים מקרי בהחלט. אני מתרגז כשאני עובר ליד "סושיות" כשרות בפינות רחוב. (דוגמא מדהימה, מזעזעת ומביכה לכמה חופש "יודעי דבר" יהירים ובורים בסצנת האוכל המקומית מרשים לעצמם ניתן לראות כאן: https://www.youtube.com/watch?v=JCOhTXq0KMg&feature=kp
    זהירות, טריגר)

    אבל לא הייתי מתנגד אם מישהו היה מכין משהו אחר לגמרי, אפילו עם בורגול וחסה במקום, נגיד, אורז ואצות, אבל יוצק לתוך זה משהו שמגיע מעולם התוכן האמיתי של הסושי וקורא לזה "סושי", במידה וזה באמת היה משרת את המנה וחווית האכילה ונובע מידע, אהבה והכרה אמיתית למנה המקורית. כמובן שקשה למדוד את הדברים האלה בצורה מדוייקת ולתת פרמטרים לפיהם אפשר לקבוע מתי זה באמת מקובל ומתי ממש לא.

    • אני לא יודע אם זה נכון לגבי כל מקום בעולם. באירופה נתקלתי בהרבה פחות יומרנות כזאת (מצד שני, תמיד שטיילתי באירופה נמנעתי מהמקומות הקלישאתיים, אז יכול להיות שפשוט לא יצא לי להיתקל במלכודות האלה), כנראה בגלל שיש להם יותר כבוד לדברים האלה. בארה"ב לעומת זאת (עד כמה שאני מעריץ את האמריקאים וחושב שהם עדיפים על האירופאים בהמון פרמטרים) זה בהחלט ככה. לדעתי היומרנות הזאת החלה מנסיון להעתיק מאמריקאים בצורה שהצליחה יותר מדי.

      לגבי קרבונרה אמריקאית – אני חושש שאני יותר מדי יורוצנטרי 😛 גדלתי על אוכל גרמני ואיטלקי כך שקצת קשה לי לראות איך אנשים משנים אותם בכזאת קיצוניות (כזה, לדוגמא, מתכון אמריקאי לגולאש עם סויה. חשבתי שאני מת).

      אגב, לא יכולתי להסכים איתך יותר לגבי הסרטון הזה והאנשים המצולמים בו. כבר נמאס לראות את הדברים האלה.

  2. פינגבק: ארוחת שבועות | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  3. פינגבק: דגי ים חלק ב' – פסטה דגים | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  4. פינגבק: לאכול ברובע החמישי – סנטר חזיר | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s