לזניה חלק א' – פלאקנטה ופלצ'ינטה

אני לא חושב שיש מאכל חלבי יותר מפורסם מהלזניה, ובצדק. להכין לזניה אמיתית מאפס זאת התעסקות של 4-5 שעות לפחות. ראגו, דפי פסטה, רוטב בשמל… מדובר בהתעסקות לא קטנה, ששווה את המאמץ במלוא מובן המילה. לכבוד חג השבועות החלטתי לפרסם פוסט על איך מכינים לזניה אמיתית מאפס. למה אני מתכוון ב"אמיתית"? לזניה שהיא לא לזניה "חלבית", "צמחונית" או כל פשטידה אחרת שמתיימרת להיות לזניה – הלזניה שלי תהיה לזניה בשרית עם גבינה, בשמל, ראגו בשרי, ודפי פסטה שאני הכנתי – לפי הספר. עם זאת, ללזניה עצמה יש היסטוריה מעניינת למדי וקרובי משפחה בכל אירופה. לאור עובדה זאת החלטתי לפצל את הפוסט על לזניה ל2 חלקים. הפוסט הזה יתעסק באב הקדמון של הלזניה ובת דודה קרובה מאוד שלה; הפוסט של יום ראשון יעסוק במתכון ללזניה עצמה.

טוב, אז נעבור לשיעור ההיסטוריה. מקורה של הלזניה שאנחנו מכירים היום הוא ב…עוגת גבינה. האמת שלא מדובר בסתם עוגת גבינה, אלא בעוגת גבינה עם דבש שהרומאים נהגו להעלות כקורבן לאלים. ושמה של העוגה הנ"ל? Placenta. הרשו לי להרגיע אתכם, אין קשר בין העוגה הזאת למשמעות המודרנית של המילה, וגם קוראים אותן אחרת – הרומאים קראו את המילה הזאת כ"פלאקנטה" (ce החלה להיקרא כצ' רק בימי הביניים). הרעיון הבסיסי מאחורי הפלאקנטה הוא מן מאפה שכבות עם מלית גבינה ודבש, כאשר הכל מצופה במעטפת של בצק דק. כבר נשמע דומה ללזניה, לא?

האמת היא, שלא רק הלזניה מזכירה את הפלאקנטה. יש גם דמיון רב לבורקס הפילו והבניצה, לבקלאווה, ולהרבה מאפים המתבססים על בצק דק עם שכבות. אינני היסטוריון של מזון, ולמרות שגם הבקלאווה וגם הבורקס נולדו באזורים שבמקור היו שייכים לאימפריה הרומית ) ובהמשך לאימפריה הביזאנטית שירשה אותה), אי אפשר להצביע על קשר ישיר בינם לבין הפלאקנטה. ישנו כמובן גם סיכוי שהדמיון בין הפלאקנטה ללזניה הוא מקרי בלבד – הרי עגבניות לא הגיעו לאיטליה לפני גילוי אמריקה, ורוטב הבשמל הוא בכלל המצאה צרפתית.

יש רק גלגול אחד מודרני "וודאי" של הפלאקנטה, והוא מגיע דווקא מרומניה – הפלצ'ינטה – Placinta. הפלצ'ינטה הרומנית מולדובנית היא לא מאפה שכבות, ולמען האמת, היא הרבה יותר דומה למן בורקס פילו שטוח ומטוגן. אולי בגלל שלא התחשק לי להכין בורקס (טוב, כן התחשק לי להכין בורקס, אבל זה נושא לפוסט אחר), בחרתי להוסיף לפוסט הזה, בנוסף למתכון לפלאקנטה, מתכון לפלצ'ינטה. אני לא יודע אם הרומנים הם באמת צאצאיהם של הרומאים (אם כן, על זה נאמר האימפריה מכה שנית), אבל הפלצ'ינטה הרומנית היא בהחלט צאצאית לפלאקנטה הרומאית, כמו הלזניה ואף יותר ממנה.

וכעת – למתכונים.

פלאקנטה

לשחזר מתכונים מהעולם העתיק זה לא עסק פשוט. מעבר לזה שמשמעויות השתנו עם הזמן, רוב ספרי הבישול שנכתבו בעת העתיקה היו מפורטים הרבה פחות מספרי הבישול המודרניים, ומסיבה מאוד טובה – הם לא נועדו לטבחים. האזרחים הפשוטים לרוב לא ידעו קרוא וכתוב, והאנשים שכן ידעו לקרוא ולכתוב רוב היו עשירים מספיק להחזיק טבחים שיעבדו עבורם, בין אם עבור כסף או כעבדים. לשמחתי הרבה, זה לא היה המצב במקרה הזה. המתכון שאני השתמשתי בו להכנת לפלאקנטה מופיע בספר שנכתב על ידי אדם בשם קאטו (לא קאטו הזקן ולא הצעיר) שכתב ספר על חקלאות (לצד השראה מהפוסט הזה). המתכון, בתרגום חופשי, הוא כנ"ל –

"להכנת פלאקנטה. הרטב 2 פאונד קמח, ואז לוש אותו ליצירת ציפוי דק. השרה 14 פאונד גבינת כבשים במים, והחלף את המים כ3 פעמים. לאחר מכן, קח חופן מהגבינה, סחוט אותה מהמים, והעבר לקערה. לאחר שהגבינה יבשה, לוש אותה עד שהיא חלקה, ואז העבר אותה בכוח דרך מסננת. הוסף לגבינה 4.5 פאונד דבש מאיכות גבוהה וערבב הכל יחד. כעת, הנח את הציפוי על מספר עלי דפנה משומנים ובנה את הפלאקנטה באופן הבא. הנח שכבת Tracta (="עלי לזניה ללא בישול") על הציפוי, ועליה הנח שכבה מתערובת הגבינה והדבש, לפני שתכסה זאת בTracta נוספת. חזור על כך עד שנגרמת תערובת הגבינה והדבש, וכסה בTracta נוספת. כסה בציפוי, והתכונן לבשל את זה. הכן את האח, הוסף את הפלאקנטה, וכסה במכסה חרס. ערום מעל גחלים לוהטות. אפה את הפלאקנטה לאט, ובדוק אותה פעמיים-שלוש לאורך האפייה. לאחר שהיא אפויה, מרח עליה דבש בנדיבות".

???????????????????????

טוב, אח עם גחלים אין לי, ועם כל הכבוד לקאטו, אני החלטתי שאני רוצה ציפוי שהוא קצת יותר נורמלי, או במילים אחרות, לא יהיה יבש ועבה. לפי כך, הרשיתי לעצמי לעשות שינוי במתכון המקורי, ולהוסיף ל"ציפוי" ביצה ושמן זית, מה שאפשר לי למתוח אותו לעובי דק (לא דק ממש מאחר ועדיין מדובר בקמח מלא, אבל זה עדיף על משהו עבה ולא אכיל). האם הרומאים היו מודעים לאפשרות של מתיחת בצק? אני מאמין שכן. הרי לחם היה אז, כמו היום, חלק מהתפריט הבסיסי של כל רומאי, ובניגוד למצרים, הם לא הכירו יותר מדי טוב את הרעיון של התפחה. אני בטוח שהיה טבח רומאי שחשב על הרעיון של בצק דק, גם אם זה לא מתועד בשום מקום.

???????????????????????

בנוסף, מאחר והשתמשתי בריקוטה, וויתרתי על החלק של ההשרייה במים – צריך לזכור שהגבינה שקאטו מתכוון אליה יכול מאוד להיות שהייתה פקורינו או פטה, שהן גבינות מומלחת בבסיסן. עם זאת, כמו הפקורינו, גם הריקוטה היא גבינה ממוצא די עתיק. קאטו אחר (ההוא שרצה להשמיד את קרתגו) הזכיר פעם כלשהי שניתן לעבד מי חלב לגבינה, כך שסביר מאוד שריקוטה, או משהו מאוד דומה לה, היו קיימות בתקופה הרומאית. במילים אחרות, להחליף את הפקורינו בריקוטה זה עדיין שינוי סביר.

היה רק דבר אחד בו הרשיתי לעצמי לחרוג ממש מעקרונות הבישול הרומאי – הרשיתי לעצמי להוסיף פקאנים מסוכרים למלית. למה זאת חריגה? מאחר והרומאים לא ידעו מה זה סוכר – הממתיק העיקרי שלהם היה דבש. מצד שני, בהתחשב בזה שלא פגע בי ברק עד עכשיו, לא נראה לי שליופיטר הזיז יותר מדי השינוי הזה שעשיתי בקורבן שלו, אז שיהיה.

???????????????????????

אז הכנתי את הפלאקנטה, ואני יכול לומר שזאת הייתה חווייה.. מעניינת. העוגה עצמה טעימה, אבל כבדה למדי. המלית הייתה מצוינת, ואני בהחלט הולך להכין מליות על בסיס ריקוטה ודבש שוב. הציפוי עם זאת, הוא העקב אכילס של העוגה הזאת. הוא מעט כבד מדי, ותופס יותר מדי מקום (אני מודע לעובדה שהצילום לא עושה לעוגה הזאת חסד, אבל היא באמת יותר טעימה מאיך שהיא נראית). מן הסתם אפשר להכין את העוגה הזאת באופן יותר טוב עם קמח לבן שאפשר למתוח עם פחות בעיות. אני מניח שאנסה את זה יום אחד.

???????????????????????

וכעת – למתכון.

עלי הTracta – מרכיבים

200 גר' סולת
200 גר' קמח מלא או כוסמין
150 מ"ל מים

הכנה

משרים את הסולת במים כ20 דקות, ולאחר מכן מסננים את המים מהכלי. מוסיפים את הקמח. מערבבים ומעבדים (תוך כדי הוספת קמח במקרה הצורך) עד שמתקבל בצק חלק ולא דביק.

???????????????????????

מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח היטב, ומחלקים ל4 חלקים שווים. מרדדים כל חלק לעלה דק ככל האפשר, מחלקים למלבנים בגודל הרצוי, ומעבירים לייבוש (אם אתם מעוניינים, אפשר להכין פסטה מהחלקים ה"עודפים". דיווח על פסטה משאריות הTracta יבוא מתישהו בעתיד) לפחות לשעתיים.

???????????????????????

פלאקנטה – מרכיבים

4 דפי Tracta בעובי 30X20
שמן זית – לפי הצורך
300 גר' קמח מלא או כוסמין (לציפוי)
ביצה בטמפרטורת החדר (לציפוי)
75 מ"ל שמן זית (לציפוי)
100 מ"ל מים (לציפוי)
400 גר' גבינת ריקוטה כבשים (למלית)*
150 גר' דבש מומס (למלית)
חופן פקאנים מסוכרים, מרוסקים גס (למלית)
עלי דפנה, לקישוט

*הרומאים לא נהגו לשתות חלב בקר, ומבחינתם פרות ושוורים גודלו למטרות בשר או עבודה. החלב שהרומאים נהגו לשתות היה לרוב חלב צאן. זה לא שהמתכון הזה לא ילך עם ריקוטה מחלב בקר, או אם אתם רוצים להיות נורא טרנדיים, חלב עיזים, אבל עבור מלית טובה מומלץ להשתמש בריקוטה מחלב כבשים. אמנם הרומאים כבר לא נמצאים איתנו יותר מ1000 שנים, אבל הם כן ידעו להעריך טעם טוב. תסמכו עליהם בקטע הזה.

הכנה

מערבבים את כל חומרי הציפוי עד שמתקבל בצק מבריק וחלק. מעבדים כ10 דקות, ולאחר מכן מעבירים לקערה משומנת היטב. מכסים, ונותנים לבצק לנוח.

בינתיים, מכינים את המלית – מערבבים יחד את כל המרכיבים עד שמתקבלת תערובת בעלת מרקם אחיד.

לאחר שעה וחצי, משמנים משטח עבודה, ומשטחים את הבצק מהפנים החוצה (בדיוק כמו בצק שטרודל), עד שמתקבל עלה דק ככל האפשר (אם אתם יכולים לרדד לעובי חצי שקוף – מה טוב).

???????????????????????

מורחים בשמן זית, ומניחים מעליו דף Tracta. מורחים את הTracta במעט שמן זית, ומורחים רבע מהמלית על הTracta. מניחים מעל המלית דף Tracta נוסף, וחוזר חלילה, עד שנגמרים עלי הTracta.

???????????????????????

סוגרים את הציפוי על הTracta, ויוצרים מן חבילה הדוקה. כעת, מעבירים את הפלאקנטה לתבנית, ומכסים בנייר אפייה (הרעיון של הגחלים היה נטו כדי להבטיח שהפלאקנטה תהיה אפויה באופן אחיד – בתנורים מודרניים זאת לא ממש בעיה). אופים בתנור בחום של C150 כשעה.

???????????????????????

מגישים יחד עם דבש.

???????????????????????

פלצ'ינטה

כמו במקרה של הפסטרמה, כאשר ניסיתי לחפש מתכונים באנגלית לפלצ'ינטה כל מה שמצאתי היה ניסיונות חיקוי מערביים לא מוצלחים יותר מדי. גם שעברתי לרומנית היה לי יחסית בעייתי למצוא מתכונים נורמליים – התברר שגם אצל הרומנים יש המוני סוגי פלצ'ינטות שונות ורובן לא קרובות אפילו לפלאקנטה (שלא לדבר שחלק ממה שראיתי שראיתי הוא פשוט בורקס בהגדרה). היו פלצ'ינטות שנראו כמו בורקס. אחרות כמו גביניות. חלק כמו לחם ממולא, וכן הלאה.

בכל מקרה, בסוף כן מצאתי מתכון לפלצ'ינטה "מולדובנית" עם בצק נורמלי שמטגנים ולא אופים בתנור, עם מלית על בסיס גבינת אורדה (הגרסא הרומנית לריקוטה) וגבינת כבשים. עם זאת, הרשיתי לעצמי להחליף את המלית הרומנית למלית על בסיס שמנת חמוצה ודובדבנים, כדי לסיים מלאי שהיה לי במקרר. ההכנה הלכה חלק, ולמרות שהטיגון של הפלצ'ינטה עלה לי בכווייה משמן רותח, היא בהחלט הצדיקה את המאמץ. אמנם לבצק עצמו אין טעם יותר מתוחכם מזה של מלוואח, אבל המלית עשתה את כל העבודה, ויחד עם סירופ דובדבנים זה בכלל היה נהדר. אני בהחלט הולך להכין את זה שוב.

מרכיבים – ל2 פלצ'ינטות גדולות

חצי ק"ג קמח לבן (לבצק)
300 מ"ל מים (לבצק)
ביצה בטמפ' החדר (לבצק)
200 מ"ל שמן חמניות (לבצק)
קורט מלח (לבצק)
400 גר' שמנת חמוצה, מסוננת (למלית)
10 דובדבנים, מגולענים וחצויים (למלית)
50 גר' סולת (למלית)
שמן חמניות לעיבוד הבצק ולטיגון

הכנה

מערבבים יחד את כל מרכיבי הבצק, עד שמתקבל בצק חלק. מעבדים את הבצק כעשר דקות לפחות על משטח עבודה משומן היטב, ומעבירים לקערה משומנת. מכסים, ונותנים לבצק לנוח כשעה.

???????????????????????

לאחר מכן, מחלקים את הבצק לשני חלקים, ופותחים כל חלק לעלה דק ככל האפשר. מערבבים את כל מרכיבי המלית, ומניחים כמות נדיבה במרכז כל עלה.

???????????????????????

סוגרים את העלה על המלית. מטגנים את הפלצ'ינטה כעשר דקות מכל צד.

???????????????????????

מניחים על נייר סופג, מצננים, ומגישים קר יחד עם הרבה סירופ דובדבנים.

???????????????????????

מודעות פרסומת

2 מחשבות על “לזניה חלק א' – פלאקנטה ופלצ'ינטה

  1. פינגבק: איקרה | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  2. פינגבק: לחם ממולא, חלק ב' – על בורקס וחבריו | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s