פראנצברטשן – או התשובה הגרמנית לCinnabuns ולקרואסון

הזכרתי כבר יותר מפעם אחת שאני מעריץ את המטבח הגרמני. הגרמנים יודעים להכין אוכל מצוין, והמטבח שלהם עשיר לא פחות מהמטבח הצרפתי או האיטלקי. אם כבר מדברים על המטבח הצרפתי, קשה שלא להתעלם מכך שהרבה מנות גרמניות ואוסטריות נכנסו לHaute Cuisine דרכו. הדוגמא הכי מוכרות היא השוקרוט, אותו תבשיל הבשר החזיר המעושן והכרוב הכבוש (והאמת, עצם המילה "שוקרוט" היא לא יותר מצרפתיזצייה של המילה Sauerkraut). עובדה פחות ידועה היא שספינת הדגל של המאפייה הצרפתית, הקרואסון, בכלל מקורו בווינה. לא מאמינים לי? ובכן, קרואסון מכינים מבצק שמרים עלים. האם אתם יודעים איך קוראים למאפים מהבצק הזה בצרפתית? Viennoiserie.

אכן כן, הקרואסון הופיע במאפיות של ווינה לפני שנפוליאון בכלל נולד. גם הדייניש, שנהוג להכין מבצק דומה, נקרא  בדנמרק "לחם ווינאי", מה שמהווה עדות נוספת למקור בצק השמרים העלים. עם זאת, אני לא הולך לצרף לפוסט הזה מתכון לקרואסון, מאחר וקרואסון אמיתי זה הרבה עבודה שאין לי יותר מדי סבלנות אליה. אני הולך לצרף מתכון לדבר פשוט בהרבה, התשובה הגרמנית לקרואסון ולרולי הקינמון – הפראנצברטשן, Franzbroetchen (עם אומלאוט עם הo). כמו שהשם מרמז, המקור של הפראנצברטשן הוא צרפתי, אם כי היא לא דומה לשום מאפה צרפתי, והוא גם לא ממש דומה לרולי הקינמון מצד שני. הרעיון הכללי של הפראנצברטשן הוא בצק שמרים עלים מאוד בסיסי וללא יותר מדי שכבות, המגולגל לרולדה יחד עם (הרבה) קינמון, חמאה מומסת, וסוכר. המראה מזכיר מעט קרואסון, הריח מזכיר Cinnabun, והטעם מזכיר עוגיית חמאה עם סוכר מקורמל מלמעלה.

mush 001

בפעם הראשונה שהכנתי את הפראנצברטשן הכנתי מן מאפה מגעיל למדי, בעיקר כי הטרידה אותי העובדה שבבצק אין מספיק שכבות (למי שתוהה איך מחשבים את מספר השכבות, הנה נוסחא ). בניגוד לקרואסון ולדייניש, הפראנצברטשן לא יציב מספיק, כלומר, הוא לא יכול לתמוך בהרבה שכבות מאחר וזמן המנוחה שנותנים לו בין קיפול לקיפול הוא פחות משעה, בעוד שבצק שמרים עלים ממוצע צריך לנוח כ3 שעות בין קיפול לקיפול. התוצאה הייתה שבפעם הראשונה שהכנתי פראנצברטשן, המאפה התפרק בתנור מאחר וקיפלתי אותו יותר מדי בלי לתת לו לנוח מספיק בין לבין. בפעם השנייה עם זאת, הלכתי נגד כל האינסטינקטים שלי והלכתי בדיוק לפי ההוראות, ו… זה עבד. הפראנצברטשנים יצאו בדיוק כמו שצריך. אמנם לא הייתה להם צורה של קרואסון (בגלל שחתכתי אותם כמו אידיוט), אבל היו בהם מספיק שכבות, והם לא התפרקו. כנראה זה הקסם של האפייה הגרמנית. תעשה דברים לפי ההוראות בלי לשאול שאלות, והכל ידפוק כמו שעון (כאילו לא היינו כבר בסרט הזה פעם…). ראוי עם זאת לציין שאף אחד מהמתכונים הגרמניים שעברתי עליהם לא דיברו על להוסיף תפוחים וצימוקים למלית. עם זאת, לדעתי כאשר אופים הרעיון הוא לא רק לעקוב באופן אדוק אחרי ההוראות, אלא להתייחס למתכון כמן הוראות כמסגרת ולהוסיף בתוכה את הטאץ' שלך, ולכן הוספתי צימוקים ותפוחים. מי שמעוניין בפראנצברטשן גרמני לפי הספר יכול להשמיט אותם.

אגב, כקוריוז משעשע – הפרנצברטשן הומצא ככל הנראה בהמבורג. האם אתם יודעים איך קוראים לו בגרמנית (תחשבו שיש לי אומלאוטים במקלדת)?

Hamburger Franzbroetchen.

וכעת – למתכון.

לבצק – ל10 מאפים

500 גר' קמח

250 מ"ל חלב בטמפרטורת החדר

40 גר' שמרים טריים

50 גר' חמאה בטמפרטורת החדר

50 גר' סוכר

1 ביצה

קורט מלח

למילוי – 

200 גר' חמאה (לקיפול) פרוסה

מעט חמאה מומסת

תפוח חתוך לקוביות קטנות

100 גר' צימוקים

קינמון

150 גר' סוכר

הכנה

מעבירים את הקמח לקערה, ויוצרים במרכזו גומה קטנה. יוצקים לתוך הגומה כ50 מ"ל חלב ומפוררים לתוכו את השמרים. מכסים ומניחים בצד ל20 דקות, אחריהן מוסיפים את כל שאר מרכיבי הבצק ומעבדים עד לקבלת בצק חלק. ממשיכים לעבד כעשר דקות נוספות, ואחריהן מניחים בקערה משומנת עד שהבצק מכפיל את נפחו.

לאחר מכן, מרדדים את הבצק לצורת מלבן גדול, ומניחים על חצי ממנו את פרוסות החמאה כמו שרואים בתמונה. מכסים בחצי הבצק השני, ומקפלים לחצי.

???????????????????????

מניחים את הבצק במקרר לחצי שעה, ואחריה מקפלים שוב לחצי. לאחר מכן מניחים את הבצק במקרר לחצי שעה נוספת, אחריה מרדדים אותו למלבן דק. כמה דק? כמה שהבצק מאפשר לכם בלי שהשכבות מתחילות להתפרק (ככל שתרדדו את הבצק באופן יותר דק כך התוצר הסופי שלכם יראה יותר כמו קרואסון מעוך).

???????????????????????

מברישים את הבצק בחמאה המומסת, ומפזרים את הקינמון, הסוכר, הצימוקים והתפוח באופן אחיד. מגלגלים לרולדה ומהדקים. חותכים ל10 חלקים, ועל כל חלק לוחצים בעזרת מוט מעץ – זה מה שייתן לפראנצברטשן את המראה המעוך. אופים את הפראנצברטשן ב200C כעשרים דקות, או עד שהם משחימים.

???????????????????????

מוציאים מהתנור ומצננים על רשת עד שהמאפים מתקררים לחלוטין, ומגישים.

בתיאבון.

mush 001

 

 

מודעות פרסומת

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s