חלמון מיובש ומומלח – או כיצד היפסטרים אמריקאים המציאו תחליף פרמזן

אני חושב שאני לא אפתיע אף אחד אם אומר שיש מעט מאוד חומר טוב באינטרנט בעברית על המלחה וייבוש של מזון. אבל, האמת היא שבכל מה שקשור לנושא הזה גם הרשת האמריקאית לא מוצלחת במיוחד. נכון, יש מליארד ואחד מתכונים באנגלית להכנה ביתית של נקניקים. לומר לכם שהם מוצלחים? ובכן, למעט כמה אתרים שריכזתי כאן, הרוב הגדול של המתכונים האמריקאים למאכלים מומלחים לא מוצלח יותר מדי (הבריטים או האוסטרלים לעומת זאת…). אני מודה ומתוודה, רוב המתכונים שאני מביא כאן לא מבוססים על גרסאות אמריקאיות, אלא לרוב על מתכונים של מהגרים שתורגמו לאנגלית או דפים בשפת המקור שאני או מצליח להסתדר איתם או פשוט מעביר לטיפולו המסור של גוגל טרנסלייט. נכון, ישנם כמה בלוגי שרקוטרי אמריקאים נהדרים, אבל הרוב, ובכן, בינוני מינוס מינוס, ולרוב נכתב על ידי היפסטרים שמשקרים לעצמם שהם אוכלים "באופן מסורתי" או שאר שטויות בסגנון (כן, כי לנסות למצוא תחליפים לאוכל מתועש מודרני ולקצר דרך עם תחליפים זה כל כך מסורתי). עם זאת, בארה"ב כיום כן מתחולל מן מהפך שאני מזדהה איתו באופן חלקי, והוא חזרה לאוכל אמיתי. מה זאת אומרת אוכל אמיתי? בלי זבל מתועש או נסיון לחקות אותו. לומר לכם שזה יותר טוב? בהחלט, ולו רק מסיבות אקולוגיות. לומר לכם שזה יותר טעים? לא בהכרח.

את המתכון שאני הולך להציג היום ראיתי לפני חודש באיזה בלוג שרקוטרי אמריקאי. חלמון מומלח ומיובש. כן כן, שמעתם נכון, וגם אני הרמתי גבה שראיתי את זה. שמעתי על ביצים קשות כבושות באינספור צורות, אבל חלמון מומלח ומיובש? מה זה?

גיגול קצר הראה שזה מופיע בלא מעט בלוגי שרקוטרי, וכולם היללו את זה בתור מעדן שמגררים מעל פסטה. ובכן, בתור חובב נלהב של ביצה עין, ביצה עלומה, רכה, או סתם חלמון נוזלי המשמש כרוטב בכל קונפיגורציה אפשרית, החלטתי לתת לזה צ'אנס. המתכון היה פשוט למדי – 5 ימי המלחה (אגרסיבית למדי) ו5 ימי ייבוש. בקצרה, נראה לי שזה אולי הדבר הכי קל שאי פעם יצא לי להכין בסצנה הזאת. הרי בכל פעם שאני תולה בשר לייבוש אני בודק אותו בערך 3 פעמים ביום כדי לוודא שאין לי עובש מיותר או ריח רקוב שעולה ממנו. כאן? פשוט שכחתי את שני החלמונים תלויים בארון והם התייבשו כמו שצריך. בהחלט לא מסובך.

כך, אחרי עשרה ימים היו לי שני חלמונים מיובשים, מוכנים לשימוש. חתכתי חתיכה מאחד מהם וטעמתי. המלח היה מאוד מורגש, אבל לא בצורה רעה. המרקם היה מוצלח למדי, רק מה? הטעם החלמוני היה עדין, עדין מדי אפילו, לא ממש מורגש. זה לא עודד אותי במיוחד, הרי חלק מהפואנטה של מזון מיובש היא טעם מרוכז, לא?

אז הלכתי לפי עצת האינטרנט וגיררתי את החלמונים מעל ניוקי עם בולונז (וכן, לשאלה, אני יודע שזה נקרא לכפור בקודש הקודשים ושבולונז מגישים רק עם טליאטלה). ובכן, החלמונים בהחלט העשירו את המרקם והוסיפו טעם חלמוני לרוטב כך שזה כן היה די טעים. אבל לומר שאני אחליף את הפרמזן שלי בזה? כמו שאמרו אנשים חכמים ממני, Tcha, you know what? no! עם זאת, כן ראוי לומר שאולי אפשר להחליף בוטרגו בחלמונים מיובשים, דבר שלא יצא לי לנסות, ותחושת הבטן שלי אומרת לי ששם זה יתאים הרבה יותר. אני מקווה מתישהו בעתיד לנסות לגרר חלמון כזה מעל פסטת פירות ים עם הרבה שמן זית, זה בהחלט צריך להיות מעניין. קיצר, אם לסכם את החווייה הזאת, אני ממליץ להיפסטרים שקראו לזה "תחליף פרמזן" לטעום פרמזן אמיתית במקום להסתפק בתחליפים.

וכעת, למתכון. (למידע נוסף על המלחה ושימור מזון והסכנות המעורבות בכך, נא להכנס לדף זה)

מרכיבים וציוד

2 חלמונים, כמה שיותר טריים

מלח ים גרוס דק, לפי הצורך (הסבר בהמשך)

שמן זית, לפי הצורך (הסבר בהמשך)

רשת צפופה

צלחת קעורה

חוט לתלייה

הכנה (אין כותב בלוג זה לוקח אחריות על כל נסיון להכנה ביתית של מתכון זה)

מכסים את תחתית הצלחת בשכבת מלח בעובי 2-3 ס"מ. מפרידים את החלמונים מהחלבונים ומניחים על שכבת המלח.

???????????????????????

מכסים את החלמונים בשכבת מלח באופן אחיד, ומעבירים את הקערה עם החלמונים, ללא כיסוי, למקרר ל5 ימים.

???????????????????????

לאחר 5 ימים, בעדינות רבה, מחלצים את החלמונים מהמלח (כדאי להזהר, מאחר והחלמונים אמנם איבדו הרבה נוזלים, אך הם עדיין רחוקים מלהיות יבשים ונוטים להמרח. אתם הרי לא רוצים להרוס את החלמונים בטעות, נכון?). שוטפים בעדינות במים ומייבשים.

???????????????????????

לאחר מכן, מניחים את החלמונים ברשת, קושרים, ותולים לייבוש במקום קריר (5-15C) ויבש (40-60 אחוזי לחות) ל5 ימים נוספים.

???????????????????????

לאחר 5 ימי הייבוש, החלמונים מוכנים. מגררים מעל רוטב לפסטה (או כל דבר אחר שנראה לכם מתאים), ומגישים. לאחסון לתקופה ארוכה יותר, יש למרוח את החלמונים בשכבה דקה של שמן זית (באופן כללי יותר למי שמתעניין, מריחת שמן זית על מאכל מיובש עוצרת את תהליך הייבוש, ולכן גם שמן זית ושומן מזוקק בהחלט מהווים כלים שימושיים בהכנת דברים מסוג זה. בעתיד יבוא פוסט שירחיב עוד בנושא). החלמונים ישמרו בקופסא סגורה במקרר כשבוע.

???????????????????????

בתיאבון!

מודעות פרסומת

4 מחשבות על “חלמון מיובש ומומלח – או כיצד היפסטרים אמריקאים המציאו תחליף פרמזן

  1. מגניב. אני מכיר חלמונים מומלחים ומיובשים מהמטבח האסיאתי, שם נהוג להכניס אותם למאפים למיניהם (אם אתה יודע איפה אפשר להשיג mooncakes מסורתיות בארץ אהיה אסיר תודה לנצח!).

    בנוגע לשימור בשומן, יכול להיות מעניין לראות אם אפשר לעשות infusing של טעמים שונים על ידי שימוש בשומנים שונים מהחי (לדוגמא, שמאלץ אל מול לארד). אני מניח שהאפקט יהיה מאוד עדין, אבל זה יכול לעשות את ההבדל במנה מדויקת מאוד.

    • הממ, עוגות ירח? לא יודע… בכל מקרה, אפשר לנסות להכין אני מניח.

      האמת, ששימור בשומן זאת טכניקה די מוכרת – לרוב משתמשים בה ברייט או קונפי. עד כמה שאני זוכר הכלל הוא שמשמרים בשר מחיה בשומן שלו (למעט ארנבת ששם לך תמצא מספיק שומן…)

      • נכון, אבל בקונפי מה שקורה זה שאתה מרנדר את השומן תו"כ בישול הבשר, ואז נותן לבשר להמשיך לשבת בשומן. כאן אתה מורח משהו חיצוני, אז אין סיבה לדבוק דווקא בשמאלץ.

      • לא בדיוק. בד"כ ברוב החיות אין מספיק שומן לזה. בקונפי קלאסי אתה מוסיף הרבה פעמים גם שומן מבחוץ (ודי הרבה ממנו) ומבשל בתוכו…

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s