כבד החזיר הראשון שלי

הרבה נאמר על זה שבמערב אנחנו נוטים לבזבז מזון בכמויות אדירות, עמדה שאיתה אני נאלץ פעמים רבות להסכים. אם נסתכל לדקה על מטבחים מסורתיים בכל העולם נגלה שלכל דבר אכיל היה שימוש. ובכל דבר, אני מתכוון לכל דבר. לב, ריאות, כבד, טחול ושאר איברים פנימיים מכל חיה, להכל היה שימוש כלשהו. גם לנתחי בשר "מיותרים" מהחיה, כמו הרגליים או הראש היה שימוש – בתור נקניק ג'לטין שחלקנו מכירים בתור רגל קרושה, חלדץ, brawn, ועוד. אולי כדי לזעזע אתכם עוד קצת, גם לדם היה שימוש – נקניקיות הדם המפורסמות, שלכל חבל ארץ באירופה (ומזרח אסיה) ישנה גרסא מקומית שלהן (אני חייב לציין שאחרי שנפטרים מהמחסום הפסיכולוגי, מגלים שמדובר בלא פחות ממעדן). למה המאכלים האלה איבדו מהפופולריות שלהם? והאם זה בצדק? שחושבים על זה, ארשה לעצמי להיות פולני טוב ולומר שאם יותר אנשים היו אוכלים חלקי פנים של בע"ח הרבה פחות מזון היה מתבזבז, מזון שעם כל הכבוד הוא אכיל לחלוטין. אני חושב שכל אדם שאוכל בשר צריך ללמוד לאכול איברי פנים – מעבר לזה שלטעמי זה לא נכון לשחוט חיה רק למען כמה נתחים ולזרוק את השאר, יש כאן אלמנט של לכבד את החיה. לצערי הרב יותר מדי אנשים נוטים לחשוב על בשר כמוצר. לא. בשר זה לא מוצר ולהתייחס אליו ככה זה פשוט לא נכון. בשר היה פעם יצור חי. אם אתה הורג את היצור כדי לאכול אותו, מן הראוי שלא תבזבז שום חלק ממנו.

ומהסיבות האלה, כאשר עברתי בקצבייה ביום רביעי האחרון וראיתי כבד חזיר למכירה, קפצתי על ההזדמנות. וכך, תמורת הון עתק של 12 שקלים חדשים, קיבלתי לידי כבד חזיר שלם במשקל קילו ומשהו. אז הלכתי לי חופשי ומאושר לביתי, ורק אחרי שקברתי את הכבד במקפיא התחלתי לשבור את הראש מה לכל הרוחות אני עושה איתו.

???????????????????????

אז מה עושים עם כבד חזיר?

השימושים הקלאסיים שאני מכיר הם פטה כבד, נקניקיית כבד, לברקנודל, ופחות או יותר זהו. מחיפוש ברשת גם לא מצאתי יותר מדי רעיונות מקוריים מה לעשות עם הכבד. אין לי תנור אלא טוסטר אובן שלא לדבר על מעבד מזון, כך שפטה או טרין אין לי איך להכין, וגם ככה לא קר מספיק עבור מרק, כך שלהכין לברקנודל גם לא נשמע כמו רעיון טוב במיוחד, וממש לא היה לי חשק לקצוץ ידנית שעתיים חתיכות כבד ולהכין נקניקיית כבד. הייתה כמובן האופציה של להמליח את הכבד ולייבש אותו, אבל כמו שאמרתי, העונה לכך מתקרבת לסופה, ובשר במשקל קילו במקרה הטוב צריך "רק" חודשיים ייבוש, וזה בהנחה שההמלחה תוציא ממנו מספיק נוזלים. אמנם תמיד אפשר להקפיץ את הכבד בסויה ודבש יחד עם חתיכות פלפל חריף וזה מן הסתם היה גם יצא טעים, אבל עם כל הכבוד, בפעם הראשונה שאני מבשל כבד חזיר אני רוצה להרגיש את הטעם הטבעי שלו, ולסויה יש נטייה להשתלט על הטעם של כל דבר. בסוף התפשרתי על המתכון הזה. ובאמת, חתכתי איזה 800 גר' מהכבד והכנתי ממנו שניצלים. הזמנתי כמה חברים והגשתי כמן וריאציה על הJagerschnitzel (ויסלחו לי דוברי הגרמנית על המחסור באומלאוט) יחד עם אטריות שפצלי. הדבר העיקרי ששמתי אליו לב הוא שכבד חזיר מכיל הרבה נוזלים. אבל ממש הרבה נוזלים. הוא לא הפסיק להגיר נוזלים במהלך הטיגון, מה שאומר שכאשר אכין ממנו משהו בפעם הבאה, אצטרך להתחשב בזה שזה נתח שנוטה להתייבש.

השניצלים היו נחמדים; מתברר שכבד חזיר בעל מרקם דומה מאוד לכבד עוף, ובניגוד לכבד ארנבת שנהיה מאוד גס וצמיגי אם מבשלים אותו יותר מדי, כבד חזיר נשאר רך ולכל היותר מתייבש. בנוסף, שמתי לב שיש לו טעם לוואי (וזה מה שמבדיל אותו מכבד עוף – כבד חזיר בעל מרקם מעט יותר קרמי וטעם יותר… עשיר), אך פחות טעם לוואי מכבד ארנבת. נהדר, אני כבר יכולתי לראות איך אני מכין ממנו טרין יחד עם הרבה פטריות, אבל כאמור, אין לי תנור. אז נשארו לי עוד 400 גר' כבד בערך, והרגשתי שאני צריך לעשות איתם משהו. אז מה? אין תנור, לא בא לי מרק, ואין לי כוח להכין נקניקייה (שלא לדבר שגם לא היה לי מעיים של חזיר או כבש במקפיא). אז מה עושים?

ואז פתאום זה הכה בי. היה לי מעט יין, בצל, וכמה ביצים – אני הולך להכין כבד קצוץ.

ובכן, אז כבד קצוץ. מחזיר. מצד אחד הצד ההרפתקני שלי מתלהב מהרעיון, והצד האשכנזי שלי זועק מחילול הקודש. אז נתתי לצד האשכנזי שלי להמשיך להזדעזע, והלכתי לחפש מתכונים לכבד קצוץ. הלכתי לפי המתכון הזה, יחד עם אי אילו התאמות מכבד עוף לחזיר, וכמובן הכל נעשה בכפוף לעובדה שלא היה לי מעבד מזון ונאלצתי לרסק את הכבד ביד (מסקנה – לקנות מעבד מזון). הדבר היחידי שהיה חסר לי כדי שאוכל לומר ממש שעקבתי אחרי המתכון הנ"ל היה בייקון או שומן חזיר מזוקק (lard – מתישהו בעתיד אעלה פוסט על איך מזקקים כזה שומן), שימלא את התפקיד של השמאלץ, ובצר לי נאלצתי להשתמש בחמאה. בנוסף, כבד חזיר אמנם לא בעל טעם לוואי חזק כמו כבד ארנבת, אבל הוא כן בעל טעם לוואי חזק מכבד עוף, ולכן החלטתי בנוסף לבשל קצת את הבצל אחרי הטיגון ביין אדום, שהשתלב נהדר עם הטעם המאוד… חזירי, של הכבד (צלי חזיר עם יין אדום זה בכללי דבר שאני צריך לנסות להכין בהזדמנות).

התוצאה הסופית הייתה מן ממרח מאוד גס. האם אכין את זה שוב? אני מניח שכן (אם כי במקרה כזה בטוח אחליף את החמאה בבייקון), אבל אני חושב שיעבור זמן עד שאכין את המאכל הזה שוב. זה אמנם די טוב בסטנדרטים שלי, אבל עדיין זה כבד, ואי אפשר לאכול ממנו יותר מדי. ובהתחשב בזה שכבד חזיר מוכרים רק בשלמותו, להכין יותר מקילו כבד קצוץ זה הרבה יותר ממה שאני יכול לאכול בשבוע. סביר שבפעם הבאה שאקנה כבד חזיר אשתמש בו להכנה של טרין או פטה – זה בטוח יהיה מעניין. או אם יהיה מזל והחורף יחזור – גם לברקנודל בהחלט באים בחשבון.

וכעת, למתכון.

???????????????????????

מרכיבים – 

400 גר' כבד חזיר, חתוך באופן גס לקוביות בעובי 2 ס"מ ואורך 5 ס"מ.

בצל גדול אחד, קצוץ גס

2 ביצים קצות, מפוררות

100 מ"ל יין אדום

חמאה לטיגון (או עדיף – 3-4 רצועות בייקון לא מעושן, כמו פנצ'טה או גואנצ'אלה)

מלח ופלפל לפי הטעם

הכנה –

ממיסים את החמאה במחבת, וצורבים את קוביות הכבד מכל צדדיהן. ממשיכים לבשל על חום בינוני עד שקוביות הכבד וורודות (לא אדומות!) מבפנים. מעבירים את חתיכות הכבד מהמחבת לכלי (אל תדאגו, הכבד ימשיך להתבשל, זה פשוט מבטיח שהוא לא יתייבש). שימו לב – כל התהליך הזה לא אמור לקחת יותר מכמה דקות, ואם תבשלו יותר מדי את הכבד הוא יקבל מרקם חולי. חבל.

???????????????????????

כעת, מחממים מחדש את המחבת – אין צורך להוסיף עוד חמאה, היא כבר משומנת מספיק – ומטגנים את הבצל עד להזהבה. מוסיפים את היין וממשיכים לבשל את הבצל עם היין עד שהיין מצטמצם לחלוטין והבצל מקבל צבע אדום-סגול. מוסיפים את הבצל והביצים המפוררות לחתיכות הכבד, ומרסקים את התערובת עד שמתקבל ממרח גס.

מגישים על טוסט יחד עם מלפפון חמוץ*.

*מיותר לציין שמי שהשתמש בבייקון יכול בכיף לפורר את הבייקון לתוך המיקס הזה, זה לא יכול להזיק.

???????????????????????

מודעות פרסומת

4 מחשבות על “כבד החזיר הראשון שלי

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s