זה הדף בו תוכלו למצוא את כל המתכונים שהעליתי הרלוונטיים לעולים הטרין, פטה, רייט, או כאלה הקשורים בג'לטין כמו רגל קרושה. כולם, ללא יוצא מן הכלל, נהדרים יחד עם יין וחמוצים, או במקרה של בשר בג'לי, יחד עם וודקה וחרדל. או חזרת.
טרין, פטה, וממרחי בשר
Pate de Campagne – מתכון לפאטה הכפרי המפורסם, אחד מסוגי הטרין המפורסמים והטובים ביותר שישנם שם בחוץ. המתכון הזה אמנם משתמש אך ורק בבשר ושומן חזיר, אבל בפועל אתם יכולים להשתמש בכל סוג אחר של בשר, בתנאי שתוסיפו לו שומן במקרה והוא רזה מדי. שימו לב – הכנת הטרין הנ"ל לוקחת כ3-4 ימים במצטבר לפני שהוא מוכן לאכילה.
***
***
טרין ברווז ושזיפים – איך להכין טרין המבוסס על תערובת של חזיר וברווז יחד עם שזיפים מיובשים אשר הושרו בתזקיק אלכוהולי. שימו לב שמדובר במתכון יחסית מושקע שדורש לא מעט זמן – כ3 ימי הכנה אם לדייק. למרות זאת, למעט מטחנת בשר הוא לא ידרוש מכם שום עזרים מיוחדים.
***
***
פרפה ומוס כבד – שני מתכונים, הראשון למוס כבד, והשני לפרפה כבד. המתכונים האלה אמנם משתמשים בכבד חזיר, אבל גם כבד עוף (שלא לדבר על כבדי אווז וברווז) גם יעבדו.
***
***
ג'לי חזיר – איך להכין ג'לי חזיר בסיסי. זה אולי נשמע מגעיל, אבל מדובר במרק קר. אל תשללו לפני שתנסו, מאחר ואם תבואו בראש פתוח אתם בהחלט תרצו עוד. מומלץ להגיש יחד עם לחם וחרדל.
***
***
פטה כבד עגל – אל תתנו למראה הגס להטעות אתכם, זהו לא אחד מאותם המאכלים הנדושים שנוהגים להגיש בחגים. זהו הדבר האמיתי – פטה כפרי גס ופשוט, וכאן קסמו.
***
***
כבד חזיר קצוץ – תחשבו כבד קצוץ רק עם טעם לוואי של חזיר ויחד עם פטריות. בהחלט מתאבן נחמד מאוד, גם אם לא מדובר במאכל יומיומי במיוחד.
***
***
רייט – אחת הדרכים הצרפתיות לטפל בבשר קשה וסיבי היא להכין ממנו רייט – ממרח בשר. אם אתם אוהבים בשר, אתם מאוד תאהבו את זה.
***
***
***
רגל קרושה – אולי המאכל המושמץ ביותר במדינת ישראל, ולא בצדק. הרי אם תחשבו על זה, רגל קרושה היא בסך הכל מרק קר, שאיננו שונה במאומה ממרק רגלי עוף. מומלץ להגיש כמנה ראשונה.
***
***
***
***
חולודץ – הגרסא הרוסית (או האוקראינית, תלוי את מי שואלים) לג'לי חזיר – ציר פולקע ורגלי חזיר המבושל למשך זמן ארוך, עד שהעצמות משחררות את כל הג'לטין הנמצא בהן. אם אתם אוהבים את ז'אנר הרגל הקרושה, אתם מאוד תאהבו את זה.
***
***
***
טרין שוק חזיר מעושן – טרין המתבסס על שוק חזיר מעושנת והג'לטין המופק על ידי בישולה, המתבסס על מספר מתכונים צרפתיים. תחשבו ג'לי בשרי רק יותר בסטייל, יחד עם עור, שומן, וצימוקים. שימו לב שהכנת טרין זה עלולה לקחת מספר ימים.
***
***
***
לברוורסט – למרות מה שהשם אולי מרמז, לברוורסט היא איננה נקניקייה, אלא ממרח של כבד ובשר, גס יותר או פחות, אשר מאוחסן ומבושל בתוך מעיים. הגרסא הבאה שייכת לוורסיות היותר גסות במרקמן והיותר כפריות, ובין היתר היא כוללת גם עור של חזיר לצרכי מרקם (אם כי מי שלא אוהב יכול בקלות לוותר עליו). מומלץ להגיש יחד עם חמוצים והרבה חרדל.
***
***
קונפי ושאר מאכלים מבושלים בשומן
קונפי אווז – איך להכין קונפי אווז כהלכתו, כפי שזה נעשה בדרום צרפת. שימו לב שבניגוד למיתוס הרווח, קונפי איננו בשר המבושל בשומן של עצמו, אלא בשר המבושל לאורך זמן ארוך בעודו מכוסה בשומן (אשר באופן מסורתי הוא שומן אווז, אך גם שומן חזיר או ברווז יכולים להתאים). ובזמן שאין ממש אופציה להכנת קונפי ללא שומן (אלא אם יש לכם סו וויד), מדובר במאכל שבהחלט שווה את ההשקעה – בין אם הקונפי ייצלה בתנור כפי שזה נעשה במסעדה, או בין אם תכינו ממנו רייט או תוסיפו אותו לתבשילים.
***
Rillons de Tours – חשבתם שקונפי היא שיטת בישול ייחודית לבשר אווז? אז חשבתם. גם מחזיר אפשר להכין קונפי לא פחות טוב, ובזמן שבדרום צרפת מעדיפים אווז, בצפון המדינה מעדיפים את החזיר, וזה מה שהם עושים עם השאריות. אתם יכולים לצלות את חתיכות הבשר האלה בתנור, לפזרן מעל סלטי ירקות, או סתם לאכול אותן כמו שהן.
***
***
טונה בסגנון קיאנטי – באיטליה ישנו מאכל הידוע בשם "טונה בסגנון קיאנטי", או בשם היותר עממי – Tonno di Maiale, "טונה מחזיר". לא מדובר בבדיחה, אלא בשיטה לשימור בשר חזיר בשמן זית עם מרקם דומה מאוד לזה של טונה משומרת.
***
***
עוף זה ציפור ופרה זה חיה 