חשבתם שהמלחה וייבוש הן טכניקות שימור המשמשות לשימור בשר בלבד? אז חשבתם. ניתן ליישם אותן גם על דגים, ונחשו מה? הן מוצלחות לא פחות, ולפעמים אפילו יותר. בין אם מדובר בקוויאר, דג מלוח, גרבדלקס, בקלאו, או כל דבר אחר בסגנון – זה המקום בו ניתן למצוא אותו.
קוויאר – אכן כן, קראתם נכון, ולא, זהו לא קוויאר חדקן. זהו קוויאר מביצי דג ים, וזה בסדר גמור, מאחר וקוויאר לא חייב להיות מחדקן. זאת אכילה עונתית אמיתית, בניגוד לכל אותם הסלטים התפלים של "ירקות העונה".
***
***
בוטרגו – בוטרגו לעיתים קרובות מקבל את השם "קוויאר לעניים", כאשר הוא לא קוויאר ובמחירים האלה הוא ממש לא מיועד לאנשים עניים. עם זאת, והיה ומצאתם דג בורי עם ביצים אתם יכולים להכין ממנו בוטרגו בעלות כמעט אפסית. התוצאה, למי ששואל, תהיה מצוינת בדיוק כמו בוטרגו מיובא שתקנו במחיר מופקע במעדנייה.
***
***
דג מלוח – איך להכין דג מלוח, כפי שעושים זאת בנורווגיה וברוסיה. שימו לב שהדג המלוח הזה יחסית שונה מרוב הדגים שניתן לקנות במעדנייה.
***
***
***
בקלאו – טריק פאן אירופאי לשימור דגים שהופך את הדג הלבן הכי גנרי שקיים, דג הקוד, למאכל שאפשר לשמור לזמנים ארוכים מאוד. אני בכל מקרה לא מכין את הבקלאו שלי מקוד, אלא ממרלוזה. שימו לב – אי אפשר להחליף קוד טרי בבקלאו או ההיפך.
***
***
גרבדלקס ולוקס – גרבדלקס הוא אולי המאכל הסקנדינבי שהצליח להשתרש הכי עמוק בארץ. לוקס הוא גישה נוספת לשימור סלמון, ככל הנראה ממוצא יהודי או לכל הפחות מזרח אירופאי. אני מעדיף את הלוקס.
***
***
***
לקרדה – שיטה טורקית לשימור פילטים של פלמידה אדומה, דג שיותר מדי אנשים לא מודעים לקיומו. הרעיון הוא להמליח טבעות דג בצורה מאוד אגרסיבית, ולאחר מכן להשרותן במיץ לימון. לאוהבי תרבות הסלטים במסעדות המזרחיות – זה עבורכם.
***
***
גרבדלקס פורל – כן, גרבדלקס לא חייבים להכין מסלמון, וישנם עוד דגים רבים ששיטת הכנה זאת תתאים להם, ופורל הוא אחד מהם. מדובר באחת הדרכים הטובות ביותר בהן אפשר לאכול דג פורל, אם לא הטובה ביותר.
***
***
מוחאמה – התשובה הסיציליאנית לברזאולה הצפון איטלקית – לוקחים פילה מטונה אדומה, ממליחים, ומייבשים. המתכון הזה, מיותר לציין, לא משתמש בטונה אדומה (ואני ממליץ גם לכם שלא לעשות זאת, לפני שהדג הזה נעלם), אלא בפלמידה אדומה. אה, ואם בטעות ייבשתם את הדג יותר מדי אתם תמיד יכולים לגרר את המוחאמה מעל פסטה – מלח בטעמים, רק בסטייל.
***
***
רייט פורל – איך להכין ממרח פורל. שימו לב שלמרות ש"רייט" לעיתים רבות נתפסים כמאכל משומר, הרייט הזה איננו מאכל שכזה.
***
***
***
עוף זה ציפור ופרה זה חיה 