כאן ניתן למצוא את כל המתכונים שאי פעם הועלו לבלוג הזה וכוללים עישון. שימו לב שרוב המתכונים המופיעים כאן הם מתכונים לעישון חם בלבד – למרבה הצער, במדינה חמה כמו ישראל עישון קר זה רעיון לא חכם במיוחד.
אה, ועוד משהו – בזמן שכל מני אנשים ינסו למכור לכם מעשנות מתוחכמות במחיר מופקע, האמת היא שכל חלל גדול מספיק יכול לשמש כמעשנה. אתם ממש לא חייבים להוציא כסף סתם.
בשרים מעושנים
בייקון מעושן – זאת הסיבה בגללה אני בעסק הזה. אם יהודים ומוסלמים היו יכולים לאכול חזיר, בייקון היה מביא שלום. שימו לב – הבייקון הזה לא כולל ניטריטים, וטעמו יהיה שונה ממה שאתם קונים בחנויות.
***
***
חזה אווז מעושן – למה לקנות מוצר סביר במעדנייה כאשר אפשר להכין אותו במעשנת הביתית בקלות רבה ולקבל את אחד הנקניקים הטובים בעולם? כן, להכין חזה אווז מעושן בבית זה אפשרי, ואפילו קל מאוד. תשכחו מהזבל התעשייתי, זה הדבר האמיתי.
***
שינקן מעושן – קלאסיקת ילדות (לפחות מבחינתי) שמהווה את בשר הסנדוויץ' האידיאלי. לוקחים נתח משוק החזיר ומעשנים אותה, ולאחר מכן מבשלים בסיר מים רותחים. זה אולי נשמע נדוש, אבל זה ממש לא. מומלץ להגיש לצד לחם שחור וגבינה. למי שתהה, הרעיון ככל הנראה הגיעה מאיטליה בדמות ה"פרושוטו קוטו", אבל הביצוע צ'כי למהדרין.
***
***
פסטרמה אמריקאית וקורנדביף – חזה בקר הוא נתח שאנשים רבים נמנעים ממנו. אמנם קשה לבשל את חזה בקר ולסיים עם משהו אכיל, אבל הוא בהחלט יכול להפוך ליקיר השרקוטרי האמריקאי.
***
***
פסטרמה רומנית – ברומניה אין כזה דבר "פסטרמה", מאחר ומבחינת הרומנים פסטרמה היא שיטת הכנה, לא משהו ספציפי. הפסטרמה הזאת, ובכן, ראויה לתואר. אמנם המתכון הזה משתמש בחזיר, אבל גם כבש, בקר, ולמעשה כל בשר שמן שתמצאו יתאים גם. אני השתמשתי בכפיסי דובדבן, אבל הרבה עצים אחרים יתאימו גם.
***
פסטרמה ישראלית – הרומנים אוהבים את הפסטרמה שלהם מחזיר, והטורקים והאמריקאים מבקר. כאן בארץ הפסטרמה שאנחנו מכינים מגיעה מחזה הודו. אם קצה נפשכם בזבל התעשייתי, נסו את הגרסא הזאת.
***
***
פילה חזיר מעושן – פילה חזיר הוא נתח שהרבה אנשים לא יודעים מה לעשות איתו, וחבל, כי מדובר באחד מנתחי החזיר הטעימים ביותר, שטעמו משתלב נהדר יחד עם עשן וסילאן. העשן, למי שתהה, הוא עשן מכפיסי עץ זית. עם זאת, אם אינכם מסוגלים להשיג ענפים מעצי זית, גם הדרים יעשו את העבודה בלי שום בעיה. זאת הגרסא הקלילה יותר לפסטרמה הרומנית הקלאסית (מינוס הסילאן, מאחר והוא לא בדיוק רומני למהדרין).
***
***
***
לשון פרה מעושנת – תחשבו Pulled Pork, רק יותר עסיסי ומבשר בקר. אה, ואת זה לא אוכלים בלחמנייה עם רוטב ברביקיו, אלא על בגט עם מיונז, חרדל, וקורנישונים.
***
***
דגים מעושנים
דגים מעושנים הם דבר טעים מאוד, ומהווים דרך עתיקת יומין לשימור מזון ימי. עם זאת, לפני שאתם עוברים למתכונים, עלי להזהיר אתכם שעישון דגים זאת טכניקת העישון המסוכנת ביותר שיש, מאחר ודגים מתקלקלים הרבה יותר מהר מבשר, בפרט בשמש הים תיכונית. בשל כך, יש לשים לב לנקודות הבאות:
(1) עישון קר של דגים הוא מחוץ לתחום. כמו כולם, גם אני מאוד אוהב סלמון מעושן יחד על לחמנייה עם גבינת שמנת, אבל אני לעולם לא אנסה להכין אותו בכוחות עצמי עד שאחיה במדינה קרה. בטמפרטורות שלנו, עישון קר שלא גורר אחריו בישול בעשן הוא לא פחות מרולטה רוסית. אלא אם יש לכם דרך לשלוט על הטמפ' של המעשנת בצורה שתאפשר להשאיר את חלל העישון קר (או לחלופין, אם אתם גרים במדינה קרה), אל תעשו את זה. ברצינות, מדג לא מבושל אתם עלולים למצוא את עצמכם מהר מאוד בבית חולים.
(2) עישון זה סיפור ארוך. לאחרונה הרשת מופצצת במתכוני דגים "מעושנים" בהם מניחים את הדג על הגריל עם מעט עשן ל5 דקות. המתכונים האלה לא רק מהווים דרך שגויה לעשן דגים, הם גם מסוכנים מאוד. מעבר לכך שב5 דקות שום טעם מעושן לא נקלט בדג, 5 דקות בישול יובילו לדג חצי מבושל במקרה הטוב. מעבר לסכנות באכילת דג נא (ולמי שתוהה, כן, סביצ'ה מדג לא נכון יכול להסתיים רע מאוד), יש גם בעיה של טמפרטורות מתאימות לחיידקים שלא מהזן הסימפטי. עישון נכון של דגים זאת התעסקות של שעתיים לכל הפחות, ובהתאם להערה הקודמת, הוא חייב להיות עישון חם בחלקו, וככל שהטמפ' יותר נמוכה כך העישון צריך להימשך יותר זמן. אם אין לכם זמן להשקיע בכך, אל תעשנו דגים.
(3) אם המלח מפריע לכם, תאכלו משהו אחר. דגים מתקלקלים מהר, וכדי להכין אותם לעישון יש להשתמש במלח, ולא מעט ממנו. בשום פנים ואופן אל תקצצו את כמויות המלח, בפרט אם אתם עובדים לפי המתכונים שמופיעים כאן, שכוללים בחלקם עישון קר. במהלך עישון קר, המלח הוא הדבר היחידי שמגן על הדג מזיהום בקטריאלי. במלוא הרצינות, אם יש לכם בעיה עם אכילת דברים מלוחים, תאכלו משהו אחר. אל תשכחו שישראל נמצאת במזרח התיכון, לא בקוטב הצפוני – אם עישון קר הוא בלתי אפשרי באזורנו, עישון ללא מלח הוא על אחת כמה וכמה.
סרדינים מעושנים – סרדינים מעושנים הם מצרך חובה בכל מעדנייה שמכבדת את עצמה, ואם יש לכם מעשנת, אתם יכולים להכין בבית סרדינים שיתעלו על רוב הגרסאות הקנויות.
***
***
פורל מעושן – הפורל, מלך דגי המים המתוקים (ואולי אפילו מלך הדגים, לפחות לטעמי) משתדך היטב לעשן. ובנוסף, אם הוא יצא לכם יבש (וגם אם לא), אתם יכולים להפוך אותו לממרח ביצים ודג מעושן.
***
***
דג לבן מעושן – כן, זה אפשרי, אפשר לעשן דגים לבנים כל עוד עושים את זה נכון. המתכון הבא משתמש בקוד שחור ובהאליבוט, אבל כל דג לבן צפוני יתאים גם. שימו לב שדגים ים תיכוניים לא יתאימו למתכון הזה, ועליכם להשתמש בדגים מיובאים.
***
***
סלמון מעושן – אולי מלך הדגים המעושנים, בשרו השמן של הסלמון סופח את העשן היטב ובדרך נהפך לאחד ממאכלי הדגים הטובים ביותר שניתן למצוא. שימו לב שזהו לא הסלמון המעושן שאתם רגילים אליו, אלא סלמון בעישון חם – כדי להכין סלמון בעישון קר יש לגור באקלים קר. במילים אחרות, אלא אם יש לכם חשק לסיים בבית חולים, אל תנסו להכין סלמון בעישון קר בבית.
***
***
***
מקרל מעושן – המקרל נחשב כמן "דג זבל" ולא בצדק. הוא אמנם שומני, אבל אם מבשלים אותו נכון בשר המקרל יכול להיות מעדן. עישון בכל מקרה היא אחת הדרכים האלה. שימו לב שהמתכון הבא משתמש במקרלים ים תיכוניים שהם קטנים באופן טבעי. אם אתם מוצאים רק מקרלים קפואים גדולים, כל עוד הם באיכות גבוהה מספיק אתם בהחלט יכולים להשתמש בהם. במקרה זה, שימו לב שאולי תצטרכו להגדיל את זמן העישון.
***
***
***
שפרוטים והרינג מעושנים – איך לעשן שפרוטים מקומיים (כן, גם אני הייתי בטוח שאי אפשר למצוא אותם בארץ) ודגי הרינג (מיובאים, מן הסתם). אחד מפרוייקטי העישון היותר נחמדים שאי פעם יצא לי לבצע.
***
***
***
אידרון דרומי מעושן – דגים קטנים מעושנים הם מאכל אהוב בכל מדינה צפונית. והאמת? די בצדק. דגים קטנים מעושנים הם החטיף הטוב ביותר לצד אלכוהול, עם כל הכבוד לבייגלעך או בוטנים.
***
***
ביצי דגים וחלב דגים מעושן – כמו שניתן לראות בתמונה, חלב דגים נראה כמו כבד, ולמען האמת, יש לו גם טעם של ממרח כבד עם טעם לוואי ימי. מיוחד ומאוד טעים. ובאשר לביצים מעושנות, ובכן, עבורן הומצאה האיקרה המעושנת.
***
***
***
עוף זה ציפור ופרה זה חיה 