דם קר

אני אוכל לא מעט דגים, פירות ים, ודברים הקשורים אליהם. בדף זה ניתן למצוא את כל המתכונים העוסקים בדגים, למעט המתכונים לדגים מעושנים, מומלחים, משומרים, וכיו"ב. מתכונים אלה ניתן למצוא בדף השרקוטרי. אה, ועוד משהו – לפני שאתם הולכים לקנות דגים, מומלץ שתקראו את הדף הבא. יש בו רשימת דגים בסכנת הכחדה ועוד כמה דברים שחשוב לדעת.

דגים

פאי דייגים – חשבתם שדגים זה בהכרח אוכל קיצי וקליל? אז חשבתם. פאי דייגים הוא המקבילה הימית לפאי רועים, או במילים אחרות, תבשיל דגים ומעליו שכבות פירה אפוי בתנור. המתכון הבא איננו בריטי מסורתי, אלא מתבסס על המתכון של ג'ניפר פאטרסון ז"ל.

***

סושי מערבי – סושי זה מאכל יפני, שאנחנו במערב עיוותנו בלי בושה. הפוסט הבא לא יכלול בתוכו מתכוני סושי יפניים – לצערי הרב, כדי להכין סושי יפני צריך להגיע לדרגת מומחיות שאני לא נמצא בה. אבל, זה לא אומר שאי אפשר להכין סושי מערבי טעים מאוד. בניגוד לסושי יפני, להכין סושי מערבי זה לא קשה בכלל.

***

ממרח גומבר – איך להכין ממרח מדג הגומבר, דג שמני בעל טעם חזק מאוד, שניתן לבשל אך ורק ביום בו הוא נידוג. (בפרט במתכון זה טריות היא הכרחית – לא ניתן להשתמש בדג קפוא). אם אינכם מסוגלים להשיג גומבר, גם מקרל יתאים.

***

***
"סאגנאקי" לברק – לברק בסגנון יווני המבושל עם רוטב על בסיס יין לבן, גבינת פטה, ושומר. פשוט מאוד וטעים מאוד.

***

ספגטי עם סרדינים – ספגטי בטעם מאוד עדין עם רוטב על בסיס סרדינים, אנשובי, שמן זית, ויין לבן. מומלץ להגיש יחד עם גבינת פרמזן מגוררת.

***

ספגטי בסגנון הזונות – ספגטי עם רוטב על בסיס עגבניות מרוסקות, צלפים, אנשובי, ושום. אחד מרטבי הפסטה הטובים ביותר בעולם, אם לא הטוב ביותר.

***

עצמות סרדינים מטוגנות – מעצמות ואידרות של דגים גדולים אפשר להכין מרק. אבל מה עושים עם עצמות מדגים קטנים? אחת התשובות האפשריות היא לטגן אותן בשמן עמוק, בדיוק כמו שהייתם מטגנים ברבוניות. התוצאה, למי שתהה, טעימה פי חמש מכל ברבוניה מטוגנת.

***

קוסקוס דגים – חשבת שקוסקוס זה מאכל ייחודי לצפון אפריקה? אז חשבת. גם באיטליה יודעים להכין קוסקוס. האם בקרוב נחזה במלחמת קוסקוס בין סבתות איטלקיות ומרוקאיות? אני בכל מקרה אשמח להיות שופט בתחרות הזאת.

***

דג ברוטב אדום – הוריאציה שלי על הדג המרוקאי של השף רפי כהן, רק שבמקום שמן אני השתמשתי בסמן – חמאה משומרת מרוקאית. מדובר באחת ממנות הדגים הטעימות ביותר שאי פעם יצא לי להכין, גם אם זה לא אותנטי בשום צורה שהיא.

***

אינבולטיני דג שפכטל – ישנם דגים מוזרים, וישנם דגים מוזרים עוד יותר. דג השפכטל (Pesce Spatola) הוא דג מוזר למדי בעל בשר שמן וטעם מעניין מאוד.

***

רסקס בשתי דרכים שונות – רסקס הוא בין הדגים הפחות נפוצים בחלק שלנו בים התיכון. אם במקרה יצא לכם להשיג רסקס, נסו להכין אותו יחד עם חמאת זעפרן והדרים. לא תתאכזבו.

***

קארי דגים – קארי דגים עם מנגו. אני אמנם השתמשתי בברקן, מליטה, ודג מקרוני (Lizardfish), אבל כל דג בשרני וקטן יתאים גם. כמובן, אם אין לכם כוח להתעסק עם העצמות של הדגים הקטנים הקארי הזה יתאים גם לסטייקים גדולים יותר.

***

פיש אנד צ'יפס – אחת הדרכים הפשוטות ביותר (ואולי הטעימה ביותר) לאכול דגים. אני משתמש בקוד שחור, אבל גם קוד רגיל, האליבוט, מרלוזה, וכל דג לבן אחר שאתם אוהבים יתאים.

***

מקרל אפוי עם פקורינו – אם זה התאים לרומאים לפני 2000 שנה, זה יתאים גם לכם. מנה מאוד פשוטה להכנה, וטעימה באופן מפתיע. מי אמר שדגים וגבינה לא הולכים יחד?

***

סלט בוניטו נא – הטונות הגדולות נמצאות על סף הכחדה, בעיקר בגלל גרגרנות אנושית. עם זאת, אם חשקה נפשיכם בטונה ואינכם רוצים לפגוע באוכלוסייתו של דג שגם ככה נמצא במצב גרוע, נסו את הבוניטו. בשרו טעים בדיוק כמו הטונה האדומה.

***

סביצ'ה – ישנן שיטות רבות להכנת סביצ'ה המתפרסמות חדשות לבקרים, וחלק לא קטן מהן יכול לשלוח אתכם ישר לחדר מיון. עם זאת, ישנן שיטות להכנה בטוחה של סביצ'ה. בפוסט הזה תמצאו שיטה להכנת סביצ'ה דג קלאסי, סביצ'ה שרימפס, וסרדינים כבושים במיץ לימון, מעדן יווני מסורתי.

***

גפילטע פיש – לגפילטע פיש של פסח ישנן שתי בעיות עיקריות – הראשונה היא קמח המצה, והשנייה היא הקרפיון. בזמן שאי אפשר להכין גפילטע פיש בלי קרפיון, אפשר לדלל את בשרו בבשר פורל וביצי דגים. את בעיית קמח המצה לעומת זאת אפשר לפתור בעזרת קמח שקדים.

***

מקרל ב3 דרכים שונות – מקרל הוא דג זול וטעים, שלרוב לא מוערך כפי שמגיע לו. ולכן, אני מתכבד להגיש שלושה מתכונים שמוציאים את הטוב ביותר מהדג הנהדר הזה – שטקרלפיש גרמני, באליק אקמק – סנדוויץ' מקרל על הפלנצ'ה בסגנון איסטנבול, וברוסקטת ביצי מקרל ויוגורט.

***

אוסף מתכוני דגי ים – כמו שנאמר קודם, אני צורך לא מעט דגים, וישנם לא מעט מאכלי דגים שאני מכין שהם אמנם מאוד טעימים אבל לא מצדיקים פוסט בפני עצמם. לכן קיבצתי כמה מהם לכדי פוסט אחד – מרלוזה בלימון, סול מונייר, סלמון מאודה, ברבוניות בסגנון ליבורנו, פריטטת בקלאו, ובנוסף, יש גם מדריך לטיגון דגים.

***

אוסף מתכוני פסטה ודגי ים – כמו הפוסט הקודם, רק עם פסטה – קרבונרה ימית עם פארידה, פטוצ'יני ברוטב אנשובי ושמן זית, פסטה ברוטב סול ועגבניות, פטוצ'יני עם כדורי סרדינים, ועוד.

***

גמל ים – גמל ים, או דג בן גוריון, הוא דג שמדי פעם מופיע במחוזותינו ושייך לדגים היותר טעימים בים. למה השם "דג בן גוריון"? ובכן, לדג יש ראש מעט מוזר.

***

מולייה – מאכל נורווגי מסורתי לכבוד חג המולד שמכינים מדג לבן חלוט במים, ביצי דגים, וכבד דג הקוד. כבד קוד איננו זמין באיזורנו במצבו הטרי, אבל אפשר להכין מנה די מוצלחת מהכבד שמגיע בקופסאות שימורים.

***

ציפור ים ברוטב אונוגארום – ציפור הים, או באנגלית, Sea Robin, איננה ציפור – מדובר בדג מעט מוזר, עם בשר לבן בעל טעם עדין. אונוגארום הוא רוטב מימי יוון ורומא, שמבססים על תערובת של רוטב דגים ורכז ענבים. למרות הדג המעט אקזוטי, רוטב האונוגארום יתאים היטב גם לשלל פירות ים ודגים אחרים.

***
***

***

שד ים – איך לפרק ולאפות זנב שד ים יחד עם אנשובי בתנור על מצע רוזמרין, לפי המתכון של קלאריסה דיקסון רייט ז"ל מתוכנית הטלוויזיה "2 נשים שמנות". שימו לב שבמתכון זה אי אפשר להחליף את שד הים באף דג אחר.

***

ברקודה בנזיד בוטנים – ברקודה היא דג שפעמים רבות אנשים לא יודעים כיצד להתנהל איתו – טעמו חזק, ובשרו נוטה להתפורר. באפריקה פותרים את בעיית ההתפוררות ע"י עישון הדג. ואיך הם מבשלים אותו? בנזיד בוטנים. אמנם המתכון הזה משתמש בברקודה, אבל כל דג או פרי ים אחר גם יעבוד באותה המידה.

***

שטוח ראש הודי – איך לנקות את שטוח הראש ההודי, דג פולש מהאוקיינוס ההודי (דרך ים סוף ותעלת סואץ) שכשמו, בעל ראש שטוח. כעיקרון, מדובר בדג עם בשר לבן שאמנם יעבוד נהדר בכל פלטת צ'יפס ימי, אבל הוא גם יתאים היטב כסביצ'ה.

***

לוהיקייטו – מרק סלמון מוקרם פיני. הגרסא שלי מעט שונה בכך שהיא משתמשת בראש של סלמון ולא בפילטים של סלמון.

***

בקלאו

בקלאו הוא אחד מחומרי הגלם הפלאיים האלה שהופכים מנה רגילה למשהו מיוחד. בבסיסו, בקלאו הוא דג לבן (לרוב קוד. אני מכין את הבקלאו שלי לרוב ממרלוזה) שבדרך כלל מומלח ומיובש (אם כי ישנן גרסאות בהן הדג רק מיובש, בלי מלח – ראו דף זה), ואני נוטה להשתמש בו לא מעט. לפני שמשתמשים בבקלאו עם זאת יש להשרות אותו במים כ24 שעות, כאשר כל 6-8 שעות מחליפים את הנוזלים – הכל כדי לנקז כמה שיותר מלח מהדג. שימו לב – אי אפשר להחליף בקלאו עם דג טרי. ההמלחה והייבוש משנים את הדג ללא היכר. מי שמעוניין בטכניקה להכנת בקלאו יכול למצוא אותה כאן.

בקלאו בסגנון רומא – אחת הדרכים היותר פשוטות להכין בקלאו. מקמחים ומטגנים את הדג, ומגישים יחד עם רוטב מעולה על ביסוס עגבניות, צלפים, צנוברים, וצימוקים. פשוט מאוד ואלגנטי מאוד.

***

ברנדאד – אחת הגישות בצרפת לטיפול בבקלאו היא לפורר אותו לסיבים, לערבב עם פירה, ולאחר מכן לאפות בתנור. התוצאה היא הפירה הכי קרמי ונימוח שאי פעם יצא לכם לאכול, באחריות.

***

כדורי בקלאו – כמו הצרפתים, גם הפורטוגזים אוהבים לערבב את סיבי הבקלאו עם תפוחי אדמה. לעומת זאת, בזמן שהצרפתים מעדיפים לאפות את הפירה הנ"ל בתנור, הפורטוגזים מעדיפים לטגן כדורים ממנו בטיגון עמוק.

***

כיסוני בקלאו – באיטליה ישנן אינספור גרסאות לפסטה ממולאת בבקלאו, רובן מהצפון. המתכון הבא אמנם שייך לרוח הז'אנר, אבל הוא לא נאמן לאף מתכון ספציפי, שלא לדבר על כך שרוטב יוגורט לפסטה איטלקית זה די חילול הקודש. בכל מקרה, אם יש לכם יותר סבלנות אתם יכולים לעצב את הכיסונים הנ"ל לצורות נוספות, יותר תקניות (כמו טורטליני, רביולי, וחבריהם), ובוודאי שאתם יכולים להפוך את הרוטב לרוטב אלפרדו תקני.

***

Baccala Mantecato – התשובה האיטלקית לממרחי הדג המעושן מהצפון – בקלאו מבושל בחלב ומעובד יחד עם שמן זית עד לקבלת ממרח.

***

בקלאו בסגנון ויצ'נזה – השם מעט מטעה, מאחר והמתכון הזה לא משתמש בבקלאו, אלא בסטוקפיסו, ובבסיסו מורכב מחתיכות סטוקפיסו שבושלו לזמן ארוך בחלב. מומלץ להגיש עם פולנטה.

***

פירות ים

צ'אודר מולים וקוד שחור – זהו לא צ'אודר אמיתי כמו שאוכלים בצפון מזרח ארצות הברית (בעיקר מאחר ואין לי גישה לצדפות שלא בפחית שימורים), אבל הוא טוב לא פחות ממנו.

***

ריזוטו פירות ים – איך להכין ריזוטו פירות ים מהסוג שלא היה מבייש אף מסעדה. הריזוטו הזה אמנם משתמש בשרימפס וקלמארי, אבל גם בשר סרטנים, סבידות ואולי אפילו תמנונים גם ישתלבו בו היטב.

***

פאייה שחורה עם פירות ים – איך להכין פאייה שחורה מדיו דיונונים עם פירות ים לפי כל כללי הטקס, כפי שזה נעשה בחופי וולנסיה וקטלוניה. שימו לב שלמרות שאני משתמש כאן בשילוש הקדוש של שרימפס – קלמארי – מולים, אתם בהחלט יכולים להשתמש גם בשרצי ים אחרים.

***

תמנון בסגנון גאליסיה וסבידה ממולאת – תמנון מבושל במים רותחים, וסבידה אפויה וממולאת בגבינות עיזים. בנוסף, ישנו גם מדריך איך לנקות את שני פירות הים הנ"ל.

***

טליאטלה שחורים עם פילה חזיר ופטריות יער – פסטה שחורה מדיו דיונונים עם יין לבן, רצועות פילה חזיר, פירות יער, והמון גבינה מגוררת.

***

טליאטלה ברוטב דיו דיונונים – טליאטלה ברוטב על בסיס עגבניות ודיו דיונונים יחד עם שרימפס, פטרוזיליה, וטבעות קלמארי. פסטה פשוטה להכנה ומאוד טעימה.

***

לזניה שחורה – לזניה שחורה מדיו דיונונים, רק שבמקום המלית המסורתית של ראגו בשרי, כאן המלית מתבססת על תערובת של בשמל, שרימפס, ובשר סרטנים. מנה חורפית עשירה, מושלמת לחגיגות הלילה הארוך בשנה.

***

שרימפס ומנגו ירוק – שרימפס, רצועות מנגו ירוק, וחתיכות צ'ילי ירוק חריף מבושלים יחד בשמן שומשום ורוטב דגים. מנה זאת לא מיועדת למי שמפחד מאוכל פיקנטי.

***

קארי פירות ים – קארי חריף שאני המצאתי של שרימפס, חלב קוקוס, וטבעות קלמארי. זה אולי נשמע קארי נדוש, אבל הוא ממש, ממש, ממש לא.

***

גריל פירות ים – מספר מילים על ההיסטוריה של התבלינים באירופה, ושני מתכונים לגריל פירות ים – הראשון הוא לשרימפס עם גרגרי סלים – "פלפל" מערב אפריקאי, והשני לזרועות תמנון במרינדת שמן זית, לימון, וצתרה – עשב תיבול אירופאי המזכיר מנטה עם טעמי לוואי של אורגנו.

***

אורז מטוגן עם סרטנים – איך להכין אורז מטוגן יחד עם סרטנים ואיברי סרטנים. אם מעולם לא ניסיתם את הדבר האחרון, זאת דרך מאוד נחמדה להתחיל זאת.

***

ביצי דגים

ריזוטו ביצי דגים – ריזוטו שהבסיס שלו הוא חלב וביצי דגים, אחת המנות הטובות ביותר שיצא לי להכין אי פעם. יחד עם הזעפרן וגבינת הפרובולון הריזוטו הזה הופך למנה שראויה להופיע בתפריטה של כל מסעדה.

***

קוויאר – אכן כן, קראתם נכון, ולא, זהו לא קוויאר חדקן. זהו קוויאר מביצי דג ים, וזה בסדר גמור, מאחר וקוויאר לא חייב להיות מחדקן. זאת אכילה עונתית אמיתית, בניגוד לכל אותם הסלטים התפלים של "ירקות העונה".

***

בוטרגו – בוטרגו לעיתים קרובות מקבל את השם "קוויאר לעניים", כאשר הוא לא קוויאר ובמחירים האלה הוא ממש לא מיועד לאנשים עניים. עם זאת, בעונה, והיה ומצאתם דג בורי עם ביצים, אתם יכולים להכין ממנו בוטרגו בעלות כמעט אפסית. התוצאה, למי ששואל, תהיה מצוינת בדיוק כמו בוטרגו שתקנו במחיר מופקע במעדנייה. אה, ויש גם מתכון לספגטי עם בוטרגו.

***

ביצי דגים וחלב דגים מעושן – כמו שניתן לראות בתמונה, חלב דגים נראה כמו כבד, ולמען האמת, יש לו גם טעם של ממרח כבד עם טעם לוואי ימי. מיוחד ומאוד טעים. ובאשר לביצים מעושנות, ובכן, עבורן הומצאה האיקרה המעושנת.

***

איקרה – סלט ביצי הדגים הבלקני. הגרסא הזאת משתמשת בביצי הרינג משומרות, אבל בפועל ביצים מכל דג יתאימו. מומלץ להגיש יחד עם בצל קצוץ.

***

ביצי דגים בשמן זית – בזמן שבצפון אירופה ביצי דגים לרוב מומלחות או מעושנות, בחלקים מספרד ומאיטליה לא מסתפקים בבוטרגו – במקומות אלה ביצי הדגים משומרות בשמן זית.

***

לאטומה – פסטה ברוטב אליו אוליו עם לאטומה, חלב דגים מבושל, וחתיכות חלב דגים מקומחות ומטוגנות בשמן עמוק, בסגנון סיציליה. אם אתם אוהבים דגים, אתם מאוד תאהבו את זה.

***

ברמונדי ברוטב ביצי דגים – המתכון הזה החל מניסיון (כושל) להכין קארי בנגלדשי והסתיים בקוביות ברמונדי השוחות בנוזל על בסיס חלב קוקוס יחד עם הרבה ביצי דגים. למרות שהמתכון הזה משתמש בברמונדי, כל דג ים לבן אחר גם יתאים.

***

איקרה סרטנים – אחת הגרסאות הפחות סטנדרטיות לאיקרה – היא יותר ממרחית, פחות מוקצפת, ו… כוללת בשר סרטנים. אל תשללו לפני שתנסו.

***

פסטה ביצי סרטנים – כן, אני יודע, זה נשמע איזוטרי ואני לא אשקר לכם – ביצי סרטנים זה עניין של מזל, ואפשר להשיג אותן רק בסביבות אפריל-מאי ולרוב הן יבואו יחד עם סרטן שלם. ועם זאת, מדובר בבסיס מצוין לרוטב לפסטה, מן "חול מתפצפץ", שנותן לפסטה ימית מרקם שונה לחלוטין מכל דבר אחר שאתם מכירים.

***

ביצי שרימפס – ביצי שרימפס הן מאכל עונתי שלרוב מופיע מתישהו בין אפריל לאוגוסט. תחשבו עליהן כמו טוביקו בצבע כחול – הן יהיו נהדרות יחד עם סושי, כחלק מממרחי פירות ים, או כמו במתכון המופיע בפוסט הבא, לשרימפס משומרים בחמאה יחד עם ביציהם.

***

שקשוקת ביצי קרפיון – אמנם לא מדובר במתכון המלהיב ביותר שהעלתי לכאן, אבל שקשוקת ביצי קרפיון היא דרך זולה ומוצלחת מאוד לאכול בהנאה את ביציו של הדג הלא מוערך הזה. אמנם זה לא קוויאר של עניים, אבל זאת בהחלט ארוחת ערב נהדרת במהלך העונה.